在绩溪老街转角，看见现烙挞馃的铁板冒着热气，要了个腌菜肉末馅的。师傅掀开竹编盖帘，面皮薄得能透出底下木案板的纹路，像层半透明的宣纸裹着馅料，光看卖相就让人咽口水。
第一口咬下去，面皮“咔嚓”裂开——是酥脆的，但不够脆。应该是擀皮时没完全擀出筋性，边缘薄的地方倒是脆，中间厚的地方咬下去像咬了层软纸，没达到“薄如蝉翼却韧如皮”的境界。我吃过皖南山区老奶奶做的，面皮能薄到卷起来不裂，放两小时还是脆的，这家的明显差了口气。
馅料倒是实在。腌菜是雪里蕻，切得细碎，混着煸出油的五花肉丁。第一口咸香冲鼻，腌菜的发酵酸味混着肉香，是徽州人爱的“重口下饭”味。但嚼到第三口，发现腌菜没腌透——中间还夹着几根半生不熟的菜梗，咬下去“咯吱”响，像咬了根没泡软的粉丝。师傅说“腌了三天”，可这口感，最多腌了一天半，酸味没完全出来，倒多了股生涩。
肉末倒是舍得给。肥瘦比例大概三比七，肥的部分煸得金黄，咬下去能爆出油花；瘦的部分剁得细，不柴。但肉丁切得太大，有的比腌菜粒还粗，吃的时候得用牙签挑着吃，不然容易卡牙缝。我见过更讲究的，肉末要剁到能粘筷子，和腌菜完全融在一起，这家的明显是赶工，没剁够时间。
最意外的是火候。师傅烙的时候没放油，说是“传统无油烙”，可铁板温度没控好——第一面烙了三分钟，面皮边缘已经焦黑，中间却还是白的；翻面后又烙了两分钟，结果另一面又焦了，中间还是软。我吃的时候，一半面皮脆得掉渣，一半软得黏牙，像吃了两种不同的饼。正宗的挞馃该是“整体焦黄，敲起来有脆响”，这家的明显是火候没练到位，可能是新手师傅。
不过馅料的温度够。咬开时能感觉到热气“噗”地冒出来，腌菜的酸香混着肉香直冲鼻子。冬天吃特别暖，我站在路边吃完一个，鼻尖都冒了汗。师傅说“烙好马上吃最香”，确实，放凉了面皮会软，馅料的油也会凝，口感差一半。所以现烙现吃是关键，打包带走的基本都毁了。
要了个香椿馅的对比。香椿是春天的新芽，切得碎，混着少量肉末。第一口是浓郁的香椿味，像咬了口春天的空气，清新得让人眼睛一亮。但香椿没焯水——徽州人做香椿馅要先用开水烫过，去掉涩味，这家的直接切碎拌馅，吃到最后嘴里发苦，像嚼了片没熟的树叶。肉末太少，香椿味太冲，盖过了肉的香，整体偏寡淡。我问师傅“怎么不焯水”，他说“现在人讲究原味”，可香椿的涩味哪是“原味”，分明是没处理好。
价格倒实在。小份8块，大份12块，比景区里动辄20块的“网红挞馃”便宜一半。师傅是本地人，说“祖传的手艺，不想赚快钱”，所以坚持用老面发酵，不用泡打粉，面皮虽然不够脆，但有股麦香，是机器压的面皮比不了的。我吃过用泡打粉的挞馃，面皮蓬松但没嚼劲，像吃棉花，这家的虽然火候差，但至少是“真面香”。
总结：这家挞馃的面皮有潜力，但擀皮和烙制的功夫没到家，导致薄而不脆，软硬不均；腌菜馅的肉给得足，但腌菜没腌透，肉丁切得太粗；香椿馅的清新但发苦，处理手法有问题。价格公道，现烙现吃有温度，适合想尝鲜的游客，但别对“非遗水准”抱太高期待。如果路过，可以买个小份的试试，但专门绕路来吃大可不必——绩溪老街上有家开了30年的老店，面皮能薄到透光，烙得金黄酥脆，那才是真正的“徽州味道”。
