红烧河豚端上来时，汤汁还冒着小泡。我盯着那层琥珀色的油膜——好的河豚汤该是半凝的，像融化的枫糖浆，这锅显然火候到了。鱼皮完整，边缘微微卷起，这是处理得当的标志——暗纹东方鲀的表皮有细刺，若不去净，入口会像嚼砂纸。第一口先舀汤，浓醇中带着黄酒的辛香，冰糖的甜在尾调浮出来，不腻，反而把河豚的鲜托得更立体。鱼肉紧实，但不算弹牙，倒是鱼肝，用舌尖一抿就化，像吃了一团浓缩的海洋精华。五花肉片是点睛之笔，肥油全化进汤里，只剩薄薄的肉片裹着酱香，配着冬笋的脆，三样东西在嘴里打架，倒分不出主次了。
不过，这锅河豚有个小问题：收汁太急。最后两分钟火开大了，汤汁从“挂勺”变成了“滴落”，原本该均匀裹在鱼身上的酱汁，现在全沉在碗底。我拿勺子舀了三次，才把鱼肉翻过来蘸到汤——好的红烧河豚，该是每一口都带着酱的，像给鱼穿了件湿漉漉的绸缎衣服。这锅的酱，更像条干了的毛巾，只能局部擦擦。
潮式冻松叶蟹上桌时，我愣了下——盘子是冷的，蟹肉却带着温吞的余热。潮式冻蟹的精髓在“冻”字，讲究的是蟹肉遇冷收缩，纤维更紧实，甜味更集中。这盘蟹，显然没冻透。蟹腿肉拆得干净，但修整得太规整，像用模具压出来的，少了点野生蟹的野性。我夹了块蟹身肉，沙拉酱的量给得太足，盖住了蟹本身的鲜甜，只能尝到奶香和青豆的脆。鱼子酱点缀得倒是漂亮，可一咬就爆，咸味冲得蟹肉更淡了——好的搭配该是互补，不是互相压制。
最让我失望的是蟹钳。完整的蟹钳拆肉，本该是这道菜的亮点，可这钳子里的肉，松散得像煮过头的面条。我用筷子轻轻一挑，肉就碎了，连着几丝透明的筋膜——这说明蒸的时间没掌握好，要么过了，要么蟹不够新鲜。新鲜的松叶蟹，钳肉该是紧实带弹性的，像咬住一块半融的果冻，现在这口感，更像嚼烂的棉花。
江南红烧肉倒是意外的好。带皮五花切成三厘米见方的块，肥瘦比例刚好，肥的部分透亮，瘦的部分不柴。冰糖炒得火候准，枣红色的糖壳均匀裹在肉上，像给每块肉穿了件糖衣。我夹了块带皮的，牙齿先碰到酥软的皮，接着是肥肉的绵，最后是瘦肉的弹，三层口感在嘴里层层递进。最妙的是收汁——汤汁浓稠得能拉丝，却不死咸，反而带着淡淡的酒香和八角的暖意。我拿勺子舀了点汤拌饭，米饭吸饱了酱汁，每一粒都泛着油光，吃到最后，碗底只剩一层薄薄的油膜，不腻，反而让人想再添一碗。
不过，这盘红烧肉的调味偏甜了。我是北方人，平时吃红烧肉爱放点老抽提色，糖只给一点点提鲜，可这盘的糖，明显多了一勺。第一口觉得香，第二口开始甜，第三口就有点齁了——尤其是吃到后面，汤汁越收越浓，甜味越明显，我得配着茶才能吃完。可能是师傅为了迎合本地口味做的调整？山西人爱吃甜，可红烧肉的甜，该是隐在咸里的，像糖三角里的糖馅，得咬开才能尝到，不能直接摆在面上。
最后上了道葱油拌面，我本来没抱期待——这么简单的菜，能做出什么花样？可第一口就打脸了。面条是手工拉的，粗细均匀，煮得刚好，不软不硬，带着点嚼劲。葱油是现熬的，葱段炸得金黄，捞出来后，油里还带着葱的焦香。师傅没放酱油，只用了盐和一点点糖提鲜，拌开后，每根面条都裹着亮晶晶的油，葱香混着面香，简单却直接。我吃到最后，连碗底的葱渣都刮干净了——这碗面，比那盘冻蟹值得多。
结账时看了眼菜单：红烧河豚298，潮式冻松叶蟹388，江南红烧肉88，葱油拌面18。价格不算便宜，但考虑到河豚和蟹的食材成本，倒也能接受。只是那盘冻蟹，实在不值这个价——同样的钱，我宁可去隔壁街吃那家老字号的清蒸蟹，蟹新鲜，做法简单，却能吃出本味。这家的红烧肉不会再点第二次（太甜），但葱油拌面我会特意绕路来吃——有时候，最简单的菜，反而最难做好。
