辣子鸡端上来，红彤彤一盆，辣椒籽粘在瓷盘边缘，油光把花椒粒都泡得发亮。我夹了三次才挑中一块鸡肉——筷子尖刚碰到就被烫得缩回来，等凉了半分钟再夹，肉块缩成指甲盖大小，外皮焦脆得像薯片，咬下去却能听见“咔”一声，里头嫩得能爆汁。但第三口就皱眉了：辣椒用的是干二荆条，香气有但不够冲，花椒明显是陈货，麻味像隔了层纱布，最要命的是鸡肉没腌透，撕开能看到粉红色的肉丝，腥味混着辣味直往鼻子里钻。
老板在旁边擦桌子，看我皱眉，凑过来说：“我们这辣子鸡讲究‘辣椒比肉多’，图的就是个热闹。”我低头看盘——确实，鸡肉占不到三成，剩下的全是辣椒、花椒和炸得发黑的蒜瓣。可热闹是热闹了，味道呢？去年在重庆南岸区吃过一家老店，辣子鸡端上来时辣椒还在“滋滋”冒油，鸡肉块大得能盖住拇指，咬下去先是焦脆，接着是嫩滑，最后是麻得舌尖发颤的余韵，连骨头都酥得能嚼碎。那家的辣椒用的是新鲜小米辣和汉源花椒，辣得直接，麻得通透，吃完嘴唇肿成香肠，但第二天还想再去。
再说分量。这家的辣子鸡标价88元，看起来堆得高，可扒拉半天，鸡肉加起来不到半碗。隔壁桌四个大汉点了两盆，最后又加了份毛血旺——血旺切得薄如纸片，汤里浮着层红油，但喝一口就知道是调和油，香得假，辣得浮。老板说“我们这是江湖菜，要的就是大气”，可大气不该是靠辣椒堆出来的。去年在成都宽窄巷子附近吃过一家小馆，辣子鸡68元一盆，鸡肉多到能堆成小山，辣椒用的是贵州子弹头，辣得凶但不燥，吃完还能用剩下的辣椒油拌面，那才叫实在。
环境也值得说。这家店开在居民楼底商，桌子是塑料的，椅子是折叠的，墙上挂着“江湖儿女，快意恩仇”的书法，可地面油得能照出人影，服务员端菜时汤汁溅到桌上，用抹布随便一抹就完事。隔壁桌小孩打翻了一碗冰粉，糖水顺着地板缝流到我脚边，老板只喊了句“小心地滑”，连句道歉都没有。江湖菜确实不该太讲究，可脏和“烟火气”是两码事——去年在绵阳吃过一家老店，店面破得像仓库，但厨房是透明的，师傅炒菜时火苗蹿得比人还高，油烟机“轰轰”响，可地面干净得能打滚，这才是真正的江湖气。
再说说推荐菜。老板极力推荐“招牌毛血旺”，说“血旺是每天现杀的猪血，汤底用了三十种香料”。可端上来一看，血旺颜色发灰，像放了半天，汤里浮着层厚厚的红油，但喝一口就知道是超市买的火锅底料——香精味重，辣得刺喉，麻得发苦。配菜倒是丰富，有午餐肉、黄喉、鳝段，可午餐肉是杂牌的，黄喉切得薄得能透光，鳝段吃起来有股土腥味。最离谱的是豆芽，根都没掐，嚼起来“咯吱咯吱”响。去年在自贡吃过一家毛血旺，血旺黑得发亮，像果冻一样Q弹，汤底是用牛油和豆瓣酱熬的，辣得温柔，麻得绵长，配菜只有豆芽和午餐肉，但豆芽掐了根，午餐肉是梅林的，吃完连汤都能喝光。
价格也让人皱眉。这家的辣子鸡88元，毛血旺68元，再加两瓶啤酒，四个人吃了240元，还没吃饱。老板说“我们这是江湖菜，价格肯定比小馆子贵”，可贵得值吗？隔壁街有家老店，辣子鸡58元一盆，鸡肉多，味道正，环境干净，服务员还主动递围裙。江湖菜确实不该太便宜，可也不能把“实惠”当噱头，实际分量少、味道差，最后靠“本地人常去”的标签糊弄人。
最后说说“本地人常去”这事。我观察了下，店里确实有几桌常客——穿汗衫的大爷，带孙子的阿姨，还有几个喝啤酒的年轻人。可他们点的都是最便宜的菜：酸辣土豆丝12元，回锅肉28元，番茄蛋汤15元。辣子鸡和毛血旺这种“硬菜”，只有外地游客才会点。老板大概也明白，所以把“招牌”都标得贵，靠噱头吸引人，可真正常去的本地人，谁不知道哪家的辣子鸡最实在，哪家的毛血旺最香？
这家的辣子鸡不会再点第二次，毛血旺连尝都不想尝。但如果哪天路过，可能会点份酸辣土豆丝——土豆切得粗细均匀，醋放得刚好，辣味是新鲜的青椒，不是干辣椒粉，配碗白米饭，能吃得干干净净。江湖菜馆嘛，有时候图的就是个“不讲究”的舒服，可舒服也得有底线——至少菜得新鲜，味道得正，别拿“本地人常去”当遮羞布。
