红焖野生鳖端上桌，砂锅边沿还咕嘟着热气。汤色红亮得像熬透的枣泥，浓得能挂住勺背——这汤头至少熬了四十分钟，鸡油和黑胡椒碎的香气直往鼻子里钻。鳖肉切得方正，四厘米见方的块头，咬下去先触到一层胶质，接着是紧实的肌肉，弹得牙齿微微发颤。但第二口就尝出问题：肉里渗着股泥腥气，像是没焯透，或是汤头没把异味压干净。
年糕是败笔。师傅大概想学江浙的“黄鱼年糕”，可这手工年糕太厚，吸饱了汤汁后软塌塌的，像泡发的海绵。原本该是弹牙的配角，现在倒成了拖后腿的累赘。青二荆条辣椒更离谱——切得四厘米长的段，煮得软烂，辣味全散在汤里，只剩一层皱巴巴的皮浮在表面，看着像被水泡发的旧抹布。
最妙的是那碗捞饭。五常香米粒粒分明，浇一勺浓汤拌开，米粒裹着红亮的汤汁，油润却不腻。鸡饭老抽调得克制，没抢了汤头的鲜，反倒添了层焦糖色的光泽。我吃得慢，等鳖肉和年糕剩一半时，米饭已经见了底——这时候才懂师傅为什么强调“要配饭”，原来早料到主菜会腻。
同桌的老饕摇头：“洞庭湖的野生鳖，养了八年，肉不该这么柴。”他戳了戳鳖壳边缘的裙边，胶质厚得能拉丝，可肉还是干巴巴的。“要么是冻久了，要么是焯水时火太大。”他夹了块年糕嚼，“这汤头倒是下了功夫，可惜配菜没跟上。”
结账时瞥了眼菜单——这道菜标价688元。隔壁桌的本地人小声嘀咕：“这个价，不如去渔人码头吃那家老店，鳖肉更嫩，年糕是薄片的，吸汤但不软塌。”我低头喝完最后一口汤，心想：下次来，或许该点那道“风吹肉炖鳝鱼”——听说鳝鱼是现杀的，腊肉的风味和鳝鱼的鲜嫩，或许能碰撞出更妙的火花。
高压藕遇武昌鱼的酱香，盖过了鱼本身的鲜
“高压藕遇武昌鱼”是第二道让我皱眉的菜。武昌鱼煎得金黄，鱼皮完整，看着挺唬人。可咬下去第一口就皱了眉——鱼肉的鲜味被浓重的酱香压得死死的，像被裹了层厚重的棉被，透不过气。
藕带是败笔中的败笔。本该是脆嫩的，可这里用的藕带粗得像小臂，煮得软塌塌的，吸饱了汤汁后咸得发苦。同桌的阿姨用筷子拨了拨：“这藕带怕是泡久了，芯都发黑了。”我夹了段尝，果然，藕带中间的颜色比外皮深，嚼起来有股陈年的酸味，像是放久了的腌菜。
五花肉倒是意外的好。煸得干香，肥的部分透亮，瘦的部分不柴，咬下去能听到“咔嚓”一声脆响。洋葱和小米辣的作用被弱化了——本该是提鲜的，可酱香太浓，它们的清甜完全被掩盖，只剩一层模糊的辣味浮在表面。
最绝的是那勺陈醋。出锅前淋的，本该是点睛之笔，可这里淋得太多，酸味直冲鼻腔，把鱼肉的鲜和酱香全搅乱了。我吃了一口就放下筷子——这菜的味道太杂，像把所有调料都倒进锅里搅和，分不清主次。
后来和厨师聊天，他挺得意：“这菜是我们改良的，湖北人爱吃酱香，所以加了蚝油和辣妹子。”我点头没说话，心想：酱香没错，可鱼肉的鲜呢？藕带的脆呢？五花的香呢？都被这一锅浓酱淹没了，还吃什么？
鲜辣姜丝百叶的姜味，冲得我直灌冰水
“鲜辣姜丝百叶”是道冷菜，可端上来时盘子还是温的——师傅大概怕牛百叶凉了会硬，特意回了下锅。牛百叶切得粗细均匀，飞水后卷成小卷，看着挺精致。可第一口就把我呛着了——姜丝切得极细，像头发丝一样缠在百叶上，姜味浓得像直接嚼了块生姜，辣得我眼眶发酸。
韭花段是败笔。本该是提鲜的，可这里用的韭花太老，纤维粗得像草茎，嚼不烂，卡在牙缝里特难受。红椒丝和蒜丝的作用被弱化了——姜味太冲，它们的清甜完全被掩盖，只剩一层模糊的辣味浮在表面。
豉香鲜辣汁倒是调得不错。蒸鱼豉油打底，加了点糖和辣鲜露，咸鲜中带点回甜，挺适合拌凉菜。可这里用错了地方——牛百叶本身没味道，全靠调料提味，可姜丝的辣和韭花的老，把汁的味道全搅乱了，吃到最后只剩一股混乱的辣味在嘴里打转。
我喝了两口冰水才压下那股姜味。同桌的姑娘皱眉：“这姜丝是不是放多了？我舌头都麻了。”我点头：“可能是为了去腥，可牛百叶飞水时已经处理过了，没必要下这么重的姜。”她夹了块百叶嚼：“还行，就是姜味太冲，像在吃生姜拌草。”
后来和师傅聊天，他挺委屈：“湖北人爱吃姜，这菜是我们这的特色。”我点头没说话，心想：特色没错，可得考虑客人的接受度啊——不是所有人都能受得了这么浓的姜味的。下次来，或许该提前说一声：“姜丝少放点，我吃不惯。”
