炸鸡块端上来时，油星还在盘底打转。我夹起一块，面糊薄得能透出鸡肉纹理，咬下去“咔嚓”一声——酥脆是酥脆，但鸡肉太柴，汁水全被面糊吸走了。腌料的味道也淡，只有零星咸味，连最基础的“外酥里嫩”都没做到。同桌朋友说：“这像极了学校后门五块钱三块的炸鸡，油大但没肉香。”我点头，确实，少了那股“油香混着肉香”的侵略性，反而显得寡淡。
臭豆腐上桌时，我下意识往后躲了躲。发酵味不算冲，但也不够“臭”——好的臭豆腐该是闻着皱眉、吃着上头的矛盾体。外皮微黄，用筷子戳了戳，弹性有但不够韧，像没发透的面团。咬开时，内里软得接近糊状，蒜泥和辣椒酱盖住了大部分发酵味，只剩辣味在舌尖打转。我皱了皱眉：“这更像蒜香炸豆腐，臭豆腐的‘臭’该是穿透性的，像老巷子里飘来的那股子陈年发酵味，闻着冲，吃着香。”朋友笑：“可能为了照顾外地人，调淡了。”我摇头，臭豆腐的灵魂就是“臭”，调淡了，就像把辣椒换成甜椒，味儿不对。
糖醋排骨端上来时，我愣了愣——这色泽，太“干净”了。好的糖醋排骨该是琥珀色，油光发亮，糖醋汁裹得均匀，像给排骨穿了件亮面外套。但这盘，排骨颜色发白，糖醋汁稀拉拉挂在表面，像没化开的糖浆。夹起一块，外层炸得够脆，但糖醋汁太薄，咬下去时，脆壳和肉之间没有那层“黏糊糊”的过渡，直接从脆跳到嫩，口感断层。肉质倒是嫩，但没入味，糖醋味只浮在表面，像蘸了糖醋酱的清水煮肉。我嚼了两口，放下筷子：“糖醋汁太稀，没挂住；排骨没腌透，里面没味。这菜，火候和调味都差了点。”朋友尝了口，点头：“像半成品，糖醋汁可能是现调的，没熬够时间。”
但要说完全失望，也不至于。炸鸡块的面糊虽然薄，但炸得够透，没有软塌塌的油腻感；臭豆腐的蒜泥和辣椒酱调得不错，辣得温和，不呛喉；糖醋排骨的排骨选得好，肉多骨少，嫩而不柴。只是，这些优点都被更明显的缺点盖住了——炸鸡缺肉香，臭豆腐缺“臭”魂，糖醋排骨缺“黏”劲。
我想起去年在杭州吃的一家小店，臭豆腐是黑褐色的，发酵味浓得像打翻了陈年老醋，外皮炸得酥脆，内里软而不烂，蘸的辣椒酱是自制的，辣中带甜，吃一口，味蕾先被“臭”冲得皱眉，接着被辣味勾着，最后是甜味收尾，层次分明。那家的糖醋排骨也绝，糖醋汁熬得浓稠，像蜂蜜一样挂在排骨上，咬下去时，脆壳、糖醋汁、嫩肉三层叠加，酸甜适中，不腻不淡。相比之下，今天的这三道，更像“快餐版”——为了快，省了发酵时间；为了省事，糖醋汁调得稀；为了讨好大众，臭豆腐的“臭”调淡了。
朋友说：“可能是定位不同，这家店看起来像做游客生意的，味道中规中矩，不会出错，但也难出彩。”我点头，确实。游客来浙江，想尝的是“地道”味，不是“改良”味。臭豆腐的“臭”，糖醋排骨的“黏”，炸鸡的“肉香”，这些才是记忆点。省了这些，菜就变得普通，像超市里的速冻食品，能吃，但没灵魂。
结账时，我看了眼菜单——炸鸡块28，臭豆腐22，糖醋排骨38。价格不算贵，但也不便宜。我想起楼下那家老店，臭豆腐15一份，臭得冲鼻，但吃一口就忘不了；糖醋排骨25一份，糖醋汁浓得能拉丝，排骨炸得酥脆，肉香四溢。相比之下，今天的这三道，更像“交作业”——完成了基本动作，但没用心。
这家的炸鸡不会再点，面糊薄但没肉香；臭豆腐可能还会试一次，看能不能遇到“臭”得够味的批次；糖醋排骨不会再点，糖醋汁太稀，排骨没入味。如果路过，我可能会进来喝碗豆浆，或者吃碗葱油拌面——简单，但至少不会出错。至于这三道“特色小吃”，大概只适合没吃过的人尝鲜，或者游客图个方便。真正的老饕，还是会去巷子里找那家“臭得冲鼻、甜得黏牙、香得流油”的老店。
