点的是“招牌卤菜粉”，端上来时碗底沉着半勺红油，上面浮着几片薄得透光的牛肉和焦黑的锅烧。第一筷子挑起米粉，白是够白，但断成三截——好的桂林米粉该是能绕筷子三圈不断，这家的粉明显没压到位，舂打的劲道差了火候。
卤水是关键。我舀了半勺浇在粉上，颜色偏深，像老抽兑多了的酱油汤。入口第一秒，咸，咸得发齁，像直接嚼了半勺盐；第二秒，香料的味道才慢慢冒出来，八角和桂皮的味道最冲，但草果和罗汉果的甜味几乎没尝出来——好的卤水该是咸中带甘，像喝了一口浓茶后的回甘，这家的卤水只有咸，没有层次。
锅烧是桂林米粉的“脸面”。好的锅烧该是外皮酥脆如纸，咬下去“咔嚓”一声，内里是半透明的肥肉，入口即化但不腻。这家的锅烧，外皮软塌塌的，像泡了水的油条，咬下去没有脆感，反而有点黏牙；肥肉部分倒是化了，但化得太彻底，像吃了一口油，没有那丝若有若无的肉香。
牛肉片薄是薄，但薄得过分了。好的卤牛肉该是能嚼出肉纤维的韧性，这家的牛肉薄得像纸，入口即化，像吃了一口卤豆腐——后来我问师傅，他说“现在客人嫌嚼不动，都要求切薄”，我听了直摇头，桂林米粉的牛肉，就该有点“嚼头”，太薄了反而失了灵魂。
酸豆角和炸黄豆是配角，但配角演好了也能抢戏。这家的酸豆角，酸得发涩，像没腌透的生豆角；炸黄豆倒是脆，但脆得过分，像嚼了一嘴石子，没有那丝油香——后来我观察，发现师傅炸黄豆时油温太高，炸得太久，黄豆里的水分全炸干了，自然又硬又涩。
米粉本身的问题更大。好的桂林米粉该是“爽滑弹牙”，这家的粉，滑是滑，但滑得像吃了一口滑石粉，没有米香；弹牙更是谈不上，咬下去软绵绵的，像嚼了一口烂面条——后来我偷偷问后厨，师傅说“现在都用机器压粉，省事”，我懂了，传统的手工压粉，要反复舂打，让粉团有韧性，机器压的粉，省了力气，也省了味道。
最让我失望的是卤水的“秘制”。我吃过几家老店的卤水，有的用牛骨，有的用猪骨，有的加豆腐乳，有的加豆豉，但共同点是“熬”。好的卤水要熬上大半天，让香料的味道慢慢渗进汤里，这家的卤水，像用高压锅快速煮出来的，香料的味道浮在表面，没有渗进骨髓——后来我闻了闻后厨的卤水锅，香气是有的，但太冲，像香水喷多了，反而失了自然。
但也不是全无亮点。这家的辣椒油，是现炸的，辣得够劲，但不烧心；蒜末是现切的，蒜香浓郁，不像有些店用蒜粉糊弄；酸笋是自家腌的，酸得柔和，带点甜味，像吃了一口新鲜的竹笋——这些细节，能看出师傅还是用了心的，只是在大方向上，跑偏了。
价格也不便宜。一碗卤菜粉，12块，比老店贵了2块。老店的粉，卤水是熬了十年的老卤，牛肉是当天现杀的黄牛，锅烧是现炸的，连酸豆角都是自家种的——这家的粉，卤水是新熬的，牛肉是冻的，锅烧是昨天剩的，酸豆角是批发市场买的——多收的2块，收的是“装修费”还是“网红费”？
结账时，我看了看墙上的“二十年老店”招牌，又看了看碗里的粉，摇了摇头。桂林米粉的精髓，在卤水，在米粉，在那些看似不起眼的小配菜。这家的粉，卤水失了魂，米粉断了骨，配菜少了心，只剩下个“网红”的壳子，骗骗外地游客还行，老桂林人一口就能尝出来——下次不会再来了，但那勺现炸的辣椒油，我可能会偷偷再买一瓶。
