下午三点，店里就剩两桌客人。我点的是招牌卤肉米线加卤蛋，28块——比街对面那家贵6块，但看配方里用了七种干菌，想着该值回票价。端上来时碗挺大，米线只占三分之一，剩下全是汤，表面浮着层琥珀色的油，闻着有股发酵过度的菌香，像把松茸罐头倒进酱油里煮了三天。
先喝汤。第一口就被菌粉的浓度顶到鼻腔——茶树菇和虎掌菌的香气太冲，像有人捏着你的鼻子往里灌香水。牛肝菌的量确实克制，没尝出苦味，但汤底浑得发灰，像兑了半碗淀粉水。老鸭老鸡的鲜味被菌味压得死死的，只隐约能咂摸出点猪棒骨的胶质，可惜吊汤时间太长，胶质全化成了汤里的黏腻感，喝两口舌尖就发涩。
卤肉是猪前腿，切得薄但不够透。咬下去时能感觉到肉纤维的韧性——卤了1小时还保留这种口感，说明火候偏轻。肉本身没腌过，全靠卤水入味，但卤水的味道全被菌汤抢了风头，只尝出点生抽的咸和蚝油的甜。最奇怪的是浸泡环节：卤好的肉泡在卤水里，走菜时又浇了100克卤汤，导致肉片吸饱了汤汁，咬下去会飙汁，但汁水带着股发酵过度的酸味，像放了两天的卤水没换。
米线是干米线泡发的，烫30秒刚好断生。口感偏硬，吸汤能力弱，吃到最后碗里还剩半碗汤，米线却已经坨成一团。配的豆芽和韭菜倒是新鲜，豆芽脆得能听见“咔嚓”声，韭菜切得粗，带着股生涩的辛辣味——可能是为了解腻，但和卤肉的甜咸味撞在一起，反而更混乱。
卤蛋是溏心的，蛋黄流得到处都是。蛋白部分卤得够透，但蛋黄没凝固，带着股鸡蛋本身的腥气。我平时爱吃溏心蛋，但这颗的腥味太明显，用卤汤泡了十分钟也没压住，最后只能用筷子挑着吃蛋白。
最让我失望的是杂酱。配方里没写杂酱的做法，但端上来时能看见肉末里混着豆瓣酱的颗粒。尝了一口，甜面酱的味道占主导，豆瓣酱的发酵味次之，肉末本身的存在感极弱——像把超市买的现成炸酱兑了水，又加了点糖调和。米线里本来就有一勺卤汤的咸，再浇杂酱，咸度直接超标，我喝了两口免费茶才压下去。
香料油的存在感很低。按配方，猪油、鸡油和花生油的比例是2:2:1，还加了芹菜、葱姜和小米辣炸香，但实际吃的时候，油的味道全被菌汤和杂酱盖住了。只在最后几口，当汤里的油花黏在嘴唇上时，能隐约尝出点猪油的膻味——这本来该是提香的关键，却被其他味道搅得乱七八糟。
技术关键里提到的“菌粉比例”确实重要。我特意问了店员，他们说菌粉每两天换一包，但今天这碗的菌味明显过浓，估计是新换的菌粉还没和汤底融合。牛肝菌的量控制得不错，没苦味，但茶树菇和虎掌菌的比例太高——这两种菌子的香气太霸道，像在汤里放了半瓶香水，其他味道根本出不来。
价格方面，28块一碗米线，在山西算中等偏上。街对面那家老店卖22块，卤肉更软烂，汤是清鸡汤，没这么多花活，但喝着舒服。这家的菌汤米线，更像是在炫技——用七种干菌、三种油、十几种调料堆出来的“复杂”，反而掩盖了食物本身的味道。我吃完这碗，嘴里还留着股发酵过度的酸味，喝了两杯水才散掉。
可能会有人喜欢这种浓烈的菌香，但对我来说，这碗米线的味道太失衡了。菌汤、卤肉、杂酱、香料油，每样都想当主角，结果谁也没突出，反而搅成了一锅乱炖。如果非要再来，我可能会点碗清汤米线，单独加份卤肉——至少那样能尝出肉的本味，不用被菌汤和杂酱抢戏。
