古井烧鹅端上来时，油亮金黄的皮泛着果木炭火的光，我特意选了块带脖子的——都说烧鹅脖最考验火候。第一口下去，皮脆得像玻璃纸，咔嚓一声裂开，油脂顺着齿缝渗出来，混着淡淡的南乳香和陈皮味。但肉有点柴，尤其是靠近骨头的部位，纤维感明显，汁水不算多。同桌本地人说“这是新会老字号，但今天师傅可能急着出炉”，我点头，毕竟好的烧鹅该是“皮脆如纸，肉嫩如脂”，这家算及格，但离“天花板”还差口气。
鸡屎藤饼是清明限定，我特意挑了家老字号茶楼。青绿色的饼体软塌塌趴在瓷碟里，凑近闻是淡淡的草木香，像刚割过的青草混着糯米甜。第一口有点意外——没有想象中的怪味，反而很清爽，鸡屎藤的清香和糯米的软糯完美融合，不黏牙也不腻口。但吃第二块时，后调泛起一丝苦，像嚼了片薄荷叶，本地阿姨笑说“这是清热祛湿的，苦才有效”。我理解，但个人偏好上，可能更爱纯甜口的。
台山黄鳝饭是冲着“夏令黄鳝赛人参”点的，选了家排档，砂锅端上来时还在滋滋冒油。米饭粒粒分明，裹着金黄的鳝油，鳝鱼撕成细丝混在里面，每口都能咬到弹牙的鳝肉。但米选得一般，不够香，鳝鱼的鲜味全靠葱油提，吃到最后有点腻。隔壁桌本地大叔说“以前用柴火灶，米香和鳝鲜能融成一股，现在电炉差远了”。我懂，传统手艺的流失，连黄鳝饭都逃不过。
外海花生饼是路过老街时买的，老板说“我家做了三代，花生只选本地小粒红皮”。饼体压得很实，但入口即化，花生香浓得像在嚼花生酱，甜度刚好，不齁。但吃第三块时，后味有点涩，像花生没炒透。老板解释“现在都用机器烘，火候难控，以前用炭炉，烘出来的花生更香”。我叹气，机器代替手工，效率高了，味道却打了折。这饼我可能会回购，但不会再特意绕路来买。
恩平濑粉是冲着“地理标志”去的，选了家老字号，点的是最传统的“白糖烧酒濑粉”。粉条粗细均匀，滑得像泥鳅，吸溜一口，米香混着高汤的鲜在嘴里炸开。但汤底太淡，像白开水兑了点鸡精，烧酒味几乎没尝出来，白糖只给了一点点甜，整体味道很寡。老板说“现在年轻人不爱重口，我们调淡了”，我摇头，传统美食的“仪式感”，不该为了迎合而丢掉灵魂。这濑粉，我可能不会再点第二次。
台山五味鹅是最后上的，压轴菜果然有分量——整只鹅切块，淋着浓稠的卤汁，八角、桂皮、陈皮、酱油、糖的味道混在一起，闻着就流口水。第一口吃鹅腿，皮软糯，肉入味，卤汁渗进每一丝纤维，连骨头都酥了。但吃第二块时，发现卤汁太甜，盖过了鹅本身的鲜，而且鹅肉有点柴，尤其是胸肉，纤维粗得像嚼橡皮。同桌老饕说“五味鹅该用老鹅，肉紧但卤透才香，这家可能用了嫩鹅”。我点头，技法没问题，但选材和火候差了点。这菜我会再试一次，但不会作为“必吃”推荐。
六道菜吃完，最惊艳的是古井烧鹅的皮和外海花生饼的香，最失望的是恩平濑粉的淡。江门的美食像本地人，实在、不花哨，但传统手艺的流失和迎合市场的调整，让有些味道变了味。下次再来，我会直奔烧鹅摊和花生饼铺，至于濑粉和五味鹅，可能得再寻寻更地道的店。
