松茸炖河源万绿湖鱼头端上来，香气是有的，但汤色偏淡，我舀了一勺送进嘴里——松茸的鲜味被鱼头压得死死的，像两股力量在打架，谁也没赢。汤头本该是融合的，结果成了各自为战的战场。我放下勺子，心想这锅汤要是再炖半小时，松茸的香气渗进鱼肉，鱼头的胶质融进汤里，或许能救回来。
名厨组一等奖刘洋平的“万绿湖湖鲜三重奏”倒是让我多看了两眼。第一道是清蒸桂鱼，鱼身划了五刀，刀口里塞着薄荷叶和柠檬片，蒸笼揭开时，薄荷的清凉混着柠檬的酸香先冲出来，鱼皮泛着油光，筷子一戳就破，鱼肉细得像豆腐，但入口有股淡淡的腥味——可能是蒸的时间短了半分钟，火候没到。第二道是炸银鱼，银鱼裹了薄脆的淀粉糊，炸得金黄，咬下去“咔嚓”一声，里头的鱼肉还是嫩的，蘸了椒盐，咸香里带点甜，是道合格的下酒菜。第三道是鱼头豆腐汤，汤色奶白，豆腐切得方方正正，吸饱了鱼头的鲜，喝到最后碗底有点渣，可能是鱼骨没滤干净。
陈国波的“客家古法盐焗鸡”让我皱了眉头。鸡是整只上桌的，表皮泛着油亮的琥珀色，看着诱人，但撕开鸡皮，肉质偏干，嚼起来有点柴。盐焗鸡讲究的是“皮爽肉滑”，这鸡的皮倒是够爽，肉却失了水分，像被盐吸走了灵魂。我问旁边的工作人员：“这鸡腌了多久？”他说：“按传统方法，腌了六小时。”我摇头——六小时太长了，盐分渗得太深，肉质自然发柴。老法子未必全对，得根据鸡的大小、天气湿度调整时间，这才是“守正创新”的真意。
新秀组的“连平鹰嘴蜜桃炒虾仁”倒是让我眼前一亮。蜜桃切块，虾仁裹了淀粉炒得嫩滑，装在雕花的木盘里，颜色粉白相间，像幅水墨画。我夹了块蜜桃送进嘴里——甜，但甜得清爽，不腻；虾仁鲜，带着点桃子的香气，两种味道不冲突，反而互相衬托。这道菜贵在“巧”——用当季的水果配海鲜，既保留了传统粤菜“不时不食”的底子，又加了点新意。我吃了三口，第一口惊艳，第二口还想吃，第三口已经想问问厨师怎么想的搭配了。
但“创新”不是万能药。另一道“黑松露炒河源米粉”就让我直摇头。米粉炒得干干的，黑松露切得碎碎的撒在上面，闻起来有股土腥味，吃进嘴里，黑松露的味道被米粉的油香盖得死死的，像在吃普通炒粉里混了几粒沙子。我问厨师：“黑松露放了多少？”他说：“二十克。”我笑了——二十克黑松露，要是用在炖汤或者蒸蛋里，或许能提鲜，但炒米粉需要的是镬气，黑松露的香气太“重”，反而破坏了米粉的清爽。这道菜，创新过了头，成了“为了创新而创新”。
说到“镬气”，大赛里最缺的就是这个。好多菜端上来，温吞吞的，像被捂了太久，香气散了一半。广府菜的精髓在于“热辣辣、香喷喷”，锅要烧得够热，油要放得够多，食材下锅要快，翻勺要利落，这样炒出来的菜才有“锅气”。但现场好多年轻厨师，怕油多不健康，怕火大烧焦，炒出来的菜软塌塌的，像没睡醒。我理解健康饮食的趋势，但粤菜的“镬气”是灵魂，丢了灵魂，再怎么创新也是徒劳。
价格也是个问题。大赛配套的“粤菜产业文化嘉年华”上，有家摊位卖“大师版盐焗鸡”，一只鸡要188元。我凑过去看，鸡的大小和普通菜市场的没两样，表皮也没多光亮，就因为挂了“大师”的牌子，价格翻了两倍。我转身去了隔壁摊位，买了只38元的盐焗鸡，皮爽肉滑，味道一点不差。这个价，我不如去隔壁街吃那家老店——开了二十年，鸡是自家养的，盐是祖传的配方，价格公道，味道实在。
裁判长李睦明说：“新时代粤菜师傅要守住岭南饮食文化根基，主动贴合市场消费趋势。”这话对，但“守住根基”不是死守老菜谱，“贴合市场”也不是盲目追潮流。我吃过一家老字号，做了五十年白切鸡，鸡是固定农场送的，刀是祖传的柳叶刀，蘸料是秘制的姜葱油，味道从来没变过，但每天排队的人能从店门口排到街尾——为什么？因为人家守住了“鸡要鲜、刀要快、蘸料要香”的根基，没为了“创新”乱加东西。这才是真正的“守正创新”。
河源这场大赛，我看到了年轻厨师的冲劲，也看到了老厨师的坚守；看到了创新的勇气，也看到了盲目的跟风。粤菜的未来，不在“厨王”的奖牌上，而在每一道菜的“锅气”里，在每一口汤的“鲜味”里，在每一位厨师对传统的尊重和对创新的克制里。
这家的“连平鹰嘴蜜桃炒虾仁”我会再点，但“黑松露炒河源米粉”不会再碰；老厨师的盐焗鸡我下次绕路也要吃，但“大师版”的188元鸡，我还是去隔壁街吧。
