莲花血鸭端上来，鸭血裹着碎鸭肉，油亮得能照见人影。第一口是余干辣椒的冲，辣得人鼻尖冒汗，第二口才嚼出鸭肉的韧——不是北方鸭子那种软塌塌的肉，是南方水鸭的紧实，连骨头缝里都渗着辣。同桌的江西朋友说“对味”，我点头，但心里嘀咕：这鸭血，怕不是用鸭血粉调的？真血该有股铁锈味，这碗太“干净”了。
余干辣椒炒肉是必点。辣椒切得细碎，和五花肉片混在一起，猛火一炒，辣椒的青气混着肉香直往鼻子里钻。第一口是辣椒的脆，第二口是肉的肥，第三口才觉出咸——盐放得重，但下饭。我吃了两碗米饭，最后用勺子刮盘底的油，混着辣椒碎拌进第三碗。同桌的北京姑娘皱着眉：“这么油，你们江西人平时都这么吃？”我笑：“在家谁这么造？但在外头，就得这么吃才够劲。”
井冈山烟笋烧肉是意外之喜。烟笋泡得软，但还留着点嚼劲，和五花肉片一起烧，肉香渗进笋里，笋的烟熏味又中和了肉的腻。我吃了三口：第一口惊艳，笋的烟香和肉的肥香在嘴里炸开；第二口还行，盐味稍微盖过了笋的本味；第三口不想再动筷子——不是不好吃，是太顶了，一碗饭下去，肚子已经圆了。
藜蒿炒腊肉是败笔。藜蒿切得太长，像草茎，嚼起来费劲；腊肉太咸，咸得盖过了藜蒿的清香。我咬了两口就放下筷子，朋友笑：“你挑什么？在北京能吃到藜蒿就不错了。”我摇头：“不是挑，是这菜没做好。藜蒿要切短，腊肉要先用温水泡，把盐泡掉一半，再和藜蒿一起炒，这样藜蒿的清香才能出来。”朋友不说话，低头扒饭——他大概也吃出来了，只是不想承认。
店里最有趣的是“现炒”的仪式感。点单后，服务员会端着小牌子过来，上面写着“您的菜正在猛火快炒中”，然后把你引到明档厨房前。你可以看着师傅颠锅、撒料、装盘，锅气混着油烟味扑面而来——这比任何“手工制作”“传统工艺”的招牌都实在。我站了五分钟，看了三道菜：莲花血鸭、辣椒炒肉、烟笋烧肉，师傅的手法一样利落，火候掌握得也准，没有一道是“预制”的。
但“现炒”也有代价。高峰期等位半小时，点单后又要等二十分钟——师傅再快，也快不过客人的嘴。我七点到的，八点半才吃上第一口菜，饿得前胸贴后背。朋友笑：“你图什么？隔壁街有家湘菜馆，上菜快，味道也不差。”我摇头：“不一样。湘菜是辣得直接，江西菜是辣得复杂——余干辣椒的冲、烟笋的熏、藜蒿的清，这些味道，预制菜做不出来。”
价格是惊喜。莲花血鸭48，辣椒炒肉32，烟笋烧肉38，藜蒿炒腊肉42——在北京，这个价能吃到现炒的江西菜，算厚道。我算了笔账：莲花血鸭要用余干辣椒（一斤二十多）、水鸭（一只五十多）、鸭血（真血的话，一只鸭只能出一碗），成本不低；辣椒炒肉的五花肉（一斤二十）、余干辣椒（同上），成本也高；烟笋烧肉的烟笋（干的一斤五十）、五花肉（同上），成本中等；藜蒿炒腊肉的藜蒿（季节性，贵时一斤三十）、腊肉（自家腌的，成本低，但时间成本高）——四道菜，平均成本在25-35之间，卖这个价，有利润，但不暴利。
朋友问：“你觉得这店能开多久？”我摇头：“不好说。江西菜在北京是小众，客群有限；现炒又慢，翻台率低；价格再厚道，也比不过预制菜快餐。但……”我顿了顿，“但这家店的味道，是能让人记住的。我吃了这么多年江西菜，在北京，能让我记住的，不超过三家。”
离开时，服务员递来一包余干辣椒——说是赠品，让带回家炒菜。我接过来，闻了闻，辣味冲得我打了个喷嚏。朋友笑：“你至于吗？”我摇头：“不是至于。是这味道，太熟悉了——我小时候，我妈炒菜，锅里就是这味。”
这家的莲花血鸭不会再点第二次——鸭血的问题，让我总犯嘀咕；藜蒿炒腊肉也不会再点——没做好就是没做好，不能惯着；但辣椒炒肉和烟笋烧肉，我会特意绕路来吃——前者够下饭，后者够顶饱，在北京，这样的味道，不多见。
