雪衣豆沙端上来时，我盯着那团蓬松的淡黄色云朵愣了三秒——这真的是用鸡蛋清打发的？筷子尖戳下去像碰在棉花糖上，阻力极轻，咬开瞬间豆沙馅儿涌出来，甜得干净，没有工业糖精的齁嗓感。同桌的东北阿姨说这是她三十年前结婚时的喜宴菜，现在会做的师傅少了。确实，光是打发蛋清到能立住筷子，就得费半盆鸡蛋，现在多数餐厅嫌麻烦。
清蒸白鱼的盘子边凝着层薄油，鱼身完整得像刚从水里捞出来。用筷子尖挑开鱼皮，白肉颤巍巍的，送进嘴里先触到股凉丝丝的鲜，接着是温润的甜，像含了口松花江的春水。但鱼鳃边的血线没去干净，带着点铁锈味，扣分——好食材得配够细的功夫，这点不如杭州的楼外楼。
庆岭活鱼上桌时我皱了下眉——汤色太浑了，像熬了半小时的鱼汤。舀了勺汤喝，把蒿的香气冲得猛，但后味发苦，鱼肉倒是嫩，可入味不均，靠近鱼骨的地方咸得发齁。问服务员把蒿是新鲜的还是干的，答“干货”，这就对了——干把蒿香气烈但留苦，新鲜的才清冽。二十八块钱一斤的活鱼，配十块钱一把的干香料，有点亏。
鲶鱼炖茄子的锅还在“咕嘟”着，茄子已经炖成了泥，糊在鲶鱼身上。鲶鱼肉软得像豆腐，用勺子舀会碎，得用筷子夹着鱼皮提起来。茄子吸饱了鱼油，亮晶晶的，但太咸了，配米饭刚好，空口吃两筷子就得灌水。老板说“东北菜就这味儿”，可我在沈阳老边饺子馆吃的同款，咸淡就调得刚好——咸香和齁咸，中间差着十年火候。
白肉血肠的酸菜味儿冲得我直眯眼——不是发酵的酸，是醋精兑的酸，刺鼻。血肠切得薄，但煮老了，筷子一夹就断，断面发灰，没有刚出锅时那种颤巍巍的嫩。白肉倒是合格，肥的部分透亮，瘦的部分不柴，可酸菜不行，整道菜就塌了。隔壁桌东北大哥边吃边摇头：“现在年轻人谁还会腌酸菜？都是买现成的。”
人参鸡的汤色是淡金色的，看着清，喝着浓。鸡是童子鸡，肉嫩得能嚼出汁水，人参味淡，得细品才能尝出点回甘。但汤里加了枸杞和红枣，甜味盖过了鲜，像喝药膳汤而不是鸡汤。问服务员是不是放了糖，答“没放，就是食材本身的甜”——可枸杞和红枣的甜，和鸡肉的鲜，本来就不该混为一谈。这道菜适合养生，不适合解馋。
六道菜吃完，最惊喜的是雪衣豆沙——现在会做这种“费工不讨好”菜的餐厅不多了，多数都改用奶油泡芙皮代替蛋清，省事但没了那股轻盈。最失望的是庆岭活鱼，把蒿的用法不对，汤浑肉咸，配不上“吉菜王牌”的名头。清蒸白鱼和鲶鱼炖茄子算合格，白肉血肠和人参鸡看个人口味——爱酸菜的会觉得血肠差口气，爱养生的会觉得鸡汤够润。
结账时看了眼菜单，雪衣豆沙28，庆岭活鱼68，白肉血肠58——这个价，我会再来吃雪衣豆沙，但庆岭活鱼不会再点，不如去隔壁街吃那家三十年老店的铁锅炖鱼，鱼新鲜，汤不浑，还送贴饼子。
