钟水饺端上来，红油颜色发暗，凑近闻，辣椒香被油腥味压了半头——我筷子尖刚碰到饺子皮，心里就咯噔一下：这皮厚得像北方饺子，咬下去软塌塌的，没嚼两下就散了。老成都的钟水饺，皮该是薄而韧的，能兜住红油却不漏，咬开时先尝到甜，再是辣，最后是蒜香在舌根打转。可这碗里的蒜泥，稀得像兑了水，甜味也浮在表面，吃完半碗，嘴里只剩油腻。
龙抄手更离谱。我特意选了“老成都传统”那档，结果抄手皮厚得能当饺子皮用，肉馅松散得像没搅过，咬开时汤汁没滋没味，连最基础的猪骨香都尝不出来。记得二十年前在文殊院后巷吃龙抄手，皮薄得能透光，肉馅紧实带点弹，汤是熬了四小时的猪骨汤，撒点葱花，喝到最后碗底连渣都不剩。现在这碗，汤是白的，但白得发虚，像加了味精的清水，喝两口就腻了。
担担面的问题在臊子。我盯着师傅炒臊子，油放得少，肉末炒得发干，没等出锅就蔫了。端上来时，臊子堆在面上，看着挺多，搅开才发现全是碎渣，没半点干香。老成都的担担面臊子，该是肉末炒得焦香，油渗进面里，吃到最后碗底还剩层油渣，香得能下两碗饭。可这碗，面是软的，臊子是散的，连辣椒油都浮在表面，搅不匀，吃两口就剩辣味，没别的层次。
甜水面更让我失望。面条粗得像筷子，煮得软趴趴的，没嚼劲。老成都的甜水面，面条该是粗而有韧的，煮到八分熟，咬下去有弹性，甜酱要裹得均匀，芝麻酱要浓得能挂住面。可这碗，甜酱稀得像糖水，芝麻酱少得可怜，面条黏成一团，吃两口就腻得慌。我问老板：“甜水面是不是换了配方？”老板笑：“现在人不爱吃太甜的，我们减了糖。”我愣住——甜水面的灵魂不就是甜吗？减了糖，还叫什么甜水面？
三大炮的摊子在宽窄巷子门口，师傅敲得热闹，糯米团滚进黄豆面里，声音响得能引来游客。我买了份，咬第一口就皱眉头：糯米太软，没嚼劲，黄豆面粗得像沙子，红糖浆稀得像水。老成都的三大炮，糯米该是蒸得半熟，敲出来有弹性，黄豆面要细得能飘，红糖浆要浓得能拉丝。可这碗，糯米黏成一团，黄豆面硌牙，红糖浆流得满手都是，吃完连回味都没有。
老妈兔头的问题在调料。我啃了半只，没尝出花椒的麻，也没尝出辣椒的香，只有股咸味在嘴里打转。老成都的老妈兔头，该是先卤后炒，花椒要放得足，辣椒要炒得香，啃的时候连骨头缝里都是味。可这只，肉是松的，调料是淡的，啃到最后连指尖都没沾上红油，干净得像没吃过。
伤心凉粉更让我无语。凉粉切得粗，拌得稀，辣椒油浮在表面，没渗进凉粉里。老成都的伤心凉粉，凉粉该是切得细如发丝，拌的时候要用力，让调料裹满每根凉粉，吃的时候辣得流泪，但越辣越想吃。可这碗，凉粉没味，辣椒油只浮在表面，吃两口就剩凉粉的涩味，连“伤心”的资格都没有。
我问过几家店的老板，答案都差不多：“现在人不爱吃太油太辣的，我们改了配方。”“年轻人吃不了太麻的，我们减了花椒。”“预制菜方便，省时间。”我理解他们要生存，要迎合市场，但成都小吃的灵魂，不就是那口重油、重辣、重麻的“老味道”吗？减了油，减了辣，减了麻，还叫什么成都小吃？
当然，不是所有店都“变味”。我在青石桥找到家小店，老板是位老阿姨，坚持手工揉面，钟水饺的皮薄得能透光，红油是自己熬的，蒜泥是现捣的，甜味是红糖熬的，吃一口就知道，这是老成都的味道。我问她：“为什么不改配方？”她笑：“改了就不是钟水饺了，我做了四十年，不能砸招牌。”
这家的钟水饺，我会特意绕路来吃。但那些“融合小吃”，我不会再点第二次——不是我不包容，是我的舌头，还记得二十年前的味道。
