肥鱼锅端上来时，汤色是浑浊的奶白，像熬了六小时的牛骨汤。我用勺子搅了搅，浮着几粒枸杞和葱花，底下沉着半透明的鱼胶。第一口汤下去，喉咙先被烫得缩了一下，接着是鲜味直冲鼻腔——不是味精的尖锐，是鱼骨和鱼油慢慢熬化的醇厚，像小时候外婆用鲫鱼炖的汤，但更浓，更绵。
肥鱼是鮰鱼的一种，本地叫“江团”，肉质细得像豆腐。我用筷子夹了一块，鱼皮微微颤动，咬下去几乎不用嚼，鱼肉就化在舌尖，只剩一根主刺。同桌的朋友说：“这鱼是不是养在温泉里的？怎么一点腥味都没有？”我摇头，腥味去得干净，靠的是活鱼现杀和火候——汤滚后转小火，煮十分钟就关火，靠余温把鱼煨熟，肉才不会老。
胖头鱼锅是另一番风味。鱼头比我的拳头还大，眼睛鼓得像两颗玻璃珠。服务员说，这鱼是清江库区养的，吃浮游生物长大，所以肉紧。我夹了块鱼脸肉，确实弹，像在嚼QQ糖，但鱼皮偏厚，煮久了会粘牙。汤底加了野山椒和紫苏，辣味是慢慢渗出来的，第一口觉得淡，第三口就开始冒汗。朋友嫌辣，要了碗白饭，把鱼汤拌进去，说：“这比酸菜鱼下饭。”
小桂鱼锅最让我意外。桂鱼通常清蒸或红烧，拿来涮火锅少见。鱼片切得薄如纸，下锅五秒就卷起来，蘸点姜醋汁，鲜得能尝到江水的清冽。但鱼尾部分肉少刺多，我吃了两口就放弃了——适合会挑刺的人，或者给小孩吃，锻炼手指灵活度。
锅底之外，配菜也值得说。豆腐是手工做的，孔洞大，吸饱了鱼汤，咬下去会爆汁；藕片是洪湖的粉藕，煮久了会化在汤里，让汤更稠；最绝的是苕粉，本地红薯做的，宽而薄，煮三分钟就软，但不断，裹着鱼汤吃，比肉还香。
但也有失望的地方。凉拌鱼皮，说是用鲮鱼皮，但切得太碎，拌了大量香菜和蒜末，鱼皮的存在感被盖住了，像在吃香菜沙拉。还有炸小鱼，油温太高，鱼皮炸得发硬，里面的肉却没熟透，咬下去能听到“咔嚓”一声，接着是半生的鱼腥味——这道菜，我吃了第一口就不想再动筷子。
环境倒是加分项。三家店都沿江，我们选的是西陵区那家，靠窗的位置能看见葛洲坝。晚上七点，江面亮着船灯，对岸的山轮廓模糊，像幅水墨画。服务员态度好，见我们拍照，主动把灯调暗，说“这样拍江景好看”。但上菜慢，肥鱼锅等了二十分钟，胖头鱼锅等了半小时——可能是现杀的缘故，但饥饿感上来时，等待会放大失望。
价格不算便宜。肥鱼锅小份168，够两人吃；胖头鱼锅中份128，小桂鱼锅小份98。配菜单点，苕粉8块，豆腐6块，藕片5块。我们四个人，点了两个锅，四份配菜，加两瓶啤酒，一共花了380。朋友说：“这价在重庆能吃三顿火锅。”我点头，但宜昌的鱼火锅，重点在“鲜”，活鱼现杀的成本摆在那，贵点也合理。
结账时，服务员递来一张“江鲜保护倡议书”，说门店每年会放生十万尾鱼苗。我愣了一下，想起刚才吃的肥鱼，突然有点愧疚。但转念一想，放生是好事，但更重要的是，别用死鱼冒充活鱼——我问服务员：“你们怎么保证鱼是现杀的？”她指了指厨房的玻璃窗：“透明厨房，您随时能看。”我转头，确实看见厨师正从水箱里捞鱼，鱼尾巴甩得水花四溅。
离开时，天全黑了。江风有点凉，我裹紧外套，想起刚才的鱼汤。肥鱼锅的鲜，胖头鱼锅的辣，小桂鱼锅的清，三种味道在嘴里交替，像在舌尖上演了一场三峡的四季。可能我下次来，还会点肥鱼锅——但凉拌鱼皮，绝对不会再碰。
