解放碑巷子里的香脆鸡块，招牌写着“三代传承”，我点了小份。鸡皮炸得金黄，咬下去“咔嚓”一声脆响，但鸡肉内部偏干，柴得像在嚼风干牛肉——散养走地鸡的肉质本该更紧实多汁，可这鸡块明显是火候过了，盐焗的底味倒是足，但青椒香料的底汁只浮在表面，没渗进肉里。第一口觉得“嗯，还行”，第二口就开始皱眉，第三口直接把剩下的推给同行朋友：“你尝尝，是不是有点过？”
钟水饺在较场口那家老店吃的，说是“非遗技艺”。饺子皮软得像没睡醒，内馅是猪肉混了点葱花，咬开时汤汁没爆出来，反而顺着指缝流——这发酵工艺明显没到位，面皮该有的弹性全无。最绝的是调料，红油倒是香，但糖放多了，甜得发齁，盖过了蒜末和酱油的鲜。我吃了两个就放下筷子：“这哪是钟水饺？分明是甜水饺。”朋友笑：“可能师傅最近喜欢甜口？”我摇头：“甜可以，但得有咸鲜打底，这味儿太单薄了。”
红油火锅是晚上在洪崖洞附近吃的，锅底端上来时，牛油块堆得像小山，辣椒花椒浮在表面，看着挺唬人。但煮开后我捞了片毛肚——七上八下十五秒，咬下去却软趴趴的，没脆劲。再试黄喉，切得太厚，中间没熟透，嚼起来像在啃橡胶。最离谱的是鸭血，颜色红得发假，筷子一夹就碎，入口有股怪味。我喊服务员：“这鸭血是不是冻久了？”对方支支吾吾：“都是当天进的……”我低头看汤底，浮着一层油渣，闻着有股哈喇味——牛油该是香的，这锅底明显是反复熬煮的“老油”，不新鲜了。这顿火锅人均120，我放下筷子：“隔壁街那家老火锅，人均80，锅底比这香多了。”
豆花是在磁器口一家老店吃的，端上来时碗底铺了层黄豆，上面是雪白的豆花，浇了勺红油和葱花。我舀了勺送进嘴——豆花嫩得像布丁，但没豆香，像在吃凝固的豆浆。红油倒是香，但太咸，盖过了豆花的本味。我问老板：“这豆花是自己点的吗？”他点头：“早上现点的。”我皱眉：“那怎么没豆香？”他愣了下：“可能……水的问题？”我低头看碗，汤汁混着红油，颜色发暗——好的豆花，汤该是清亮的，这碗明显是兑了太多水。这碗豆花8块，我吃完第一口就没再动，朋友笑：“你要求太高。”我摇头：“不是要求高，是这豆花，真没小时候的味道了。”
也有让我惊喜的。观音桥那家小面摊，藏在居民楼底下，招牌都快掉了，但老板煮面的手法利落——水滚了下面，煮到八分熟捞起，甩两下控水，再丢进调好味的碗里。我点了碗豌杂面，豌豆煮得软烂，肉酱炒得干香，红油裹着面条，一口下去，麻、辣、鲜、香全在嘴里炸开。最绝的是面条，碱味不重，嚼起来有弹性，不像有些店的面，煮得软塌塌的。我吃第一口就抬头：“这面，绝了。”老板在旁边笑：“吃了二十年了，味道没变过。”我点头：“这豌杂面，我以后得常来。”
还有较场口夜市里的烤脑花，摊主是个胖大叔，烤架上的脑花用锡纸包着，撒了层辣椒面和葱花。我蹲在摊位前看——他先把脑花挑去血丝，再淋上秘制酱料，最后撒把折耳根。烤好后我接过，锡纸烫手，脑花嫩得像豆腐，入口先是麻辣，接着是脑花的绵密，最后是折耳根的清香。我吃了两口就喊：“大叔，再给我来一份！”他笑：“慢点吃，烫。”我边吹气边吃：“这烤脑花，比我之前吃的都香。”他摇头：“香啥，就是料足。”我点头：“料足，才够味。”
重庆的小吃，有些还在坚守老味道，有些却已经变了味。香脆鸡块的柴、钟水饺的甜、红油火锅的油渣味、豆花的没豆香——这些不是“创新”，是偷懒，是省成本，是对老味道的背叛。但豌杂面的弹、烤脑花的香——这些是坚持，是对食材的尊重，是对食客的诚意。我吃重庆小吃二十年，最核心的判断就一条：味道对不对，舌头不会骗人。好吃的，我会特意绕路来吃；不好吃的，再“三代传承”“非遗技艺”，我也不会买账。
