千张扣肉端上来，油亮得能照见人影。我夹了块最薄的，肉皮炸得像虎皮纹，咬下去却绵软得过分——应该是蒸过头了。干菜倒是吸饱了油，但酸味太冲，抢了肉香。同桌荆州本地人说“这是江陵做法，我们沙市人更爱梅菜扣肉”，行吧，地域差异也算个理由。
八宝饭上桌时，糯米还冒着热气。我戳开表面那层蜜枣，底下藏着桂圆、莲子、核桃碎，甜度刚好，但糯米有点夹生。服务员说“我们用木桶蒸的”，可木桶蒸不该是外软内硬啊？倒是配的桂花糖浆不错，我舀了两勺拌着吃，勉强补了口感的亏。
鱼糕是现蒸的，端上来还“滋滋”响。我夹了块带蛋黄的，鱼肉确实没刺，但口感太松散，像在吃鱼味豆腐。本地朋友说“现在都用机器绞肉，以前手工剁的更有嚼劲”，可机器绞的该更细腻才对，这明显是鱼糜比例没调好。不过汤头鲜，我喝了两碗，算对得起“荆楚珍味”的名头。
皮条鳝鱼让我最失望。鳝鱼切得粗细不均，有的炸得酥脆，有的还软塌塌。最离谱的是调味——本该是糖醋口，结果甜得发腻，醋味几乎没存在感。我嚼了两口就放下筷子，同桌老饕摇头：“现在年轻厨师不懂火候，鳝鱼得先炸透再复炸，才能外酥里嫩。”
早堂面倒是让我意外。汤头看着清，喝一口却浓得挂嘴，老母鸡、猪骨、鲫鱼的鲜全熬进去了。面条是碱水面，煮得偏硬，但吸了汤汁后刚好。我加了勺辣油，又撒了把葱花，吃得额头冒汗。问老板“这汤得熬多久”，他说“凌晨三点开始，熬到六点”，难怪——时间骗不了人。
公安锅盔是在路边摊买的，老板是位老师傅，手艺明显比某些网红店扎实。饼皮烤得金黄，敲起来“空空”响，咬下去“咔嚓”一声，脆得掉渣。内里却软，带着麦香，抹的辣酱是自家熬的，咸中带甜。我买了个梅干菜馅的，老板说“梅干菜得晒三天，不然不香”，我信——这味道，机器做不出来。
第二天我又去了家老字号，点了同样的千张扣肉。这次肉片薄厚均匀，炸得酥而不烂，干菜酸得柔和，和肉香缠在一起，越嚼越香。我问服务员“和昨天那家啥区别”，她说“我们用土猪，肥肉多，蒸的时间也短”，原来如此——食材和火候，才是这道菜的魂。
八宝饭在这家也变了样。糯米软糯却不粘牙，蜜枣、桂圆、核桃碎分布均匀，甜度比昨天那家低两分，更合我口味。我问厨师“怎么做到的”，他说“糯米泡六小时，蒸的时候撒两次水”，看来简单的东西，越考功夫。
鱼糕在这家终于对了味。鱼肉紧实有弹性，咬下去能感觉到鱼肉的纤维，蛋黄液裹得均匀，蒸后金黄发亮。我蘸了点醋，鲜味更突出。厨师说“鱼得选三斤以上的草鱼，肉厚，刺少”，我点头——好食材，才是硬道理。
皮条鳝鱼在这家也让我改观。鳝鱼切得粗细一致，炸得外酥里嫩，糖醋汁调得刚好，甜而不腻，醋香提鲜。我吃了三块，同桌老饕笑“这才是老荆州的味道”，我承认——火候和调味，差一分都不行。
早堂面在这家没变，还是那碗浓汤、硬面、辣油、葱花。我喝完最后一口汤，老板过来问“咋样”，我说“和昨天那家一样好”，他笑“我们是一家”，原来如此——好味道，总会有传承。
公安锅盔在这家没买，因为昨天那家已经够好。但路过时，我还是停了下——老师傅正在揉面，手法熟练，面团在他手里像有生命。我忽然明白，这些老味道能传下来，靠的不是“网红”“打卡”，是手艺人日复一日的坚持。
荆州这六道菜，有的让我失望，有的让我惊喜。但最让我感慨的，是那些坚持老手艺的师傅——他们可能不懂“流量”“爆款”，却知道，好味道，从来不是靠吹的。
这家的千张扣肉和鱼糕，我会特意再来吃；早堂面和锅盔，路过必买；八宝饭看心情，甜度合适就点；皮条鳝鱼…算了，还是留给懂它的人吧。
