道口烧鸡端上来时油亮得晃眼，我撕了只鸡腿，肉纤维松散得能直接滑进喉咙——确实够酥烂，但陈年老汤的香气只浮在表面，咬到骨头时竟尝出半分铁锈味。同桌本地人说这是"新汤兑了老汤"，难怪少了那股子穿透力。三十八一只的价位，我宁可去火车站后街买那家现煮的，虽然卖相糙点，肉香是实打实往骨头缝里钻的。
扁粉菜是早上七点蹲在路边吃的。铁锅咕嘟着乳白高汤，老板娘抄起漏勺捞粉条时，我闻到了明显的红薯淀粉味——不是那种劣质粉的酸馊气，而是带着土地气的清甜。粉条滑得像泥鳅，吸溜太快会直接呛进喉咙，配的猪血块嫩得能抖，但豆腐片太薄，煮久了都碎在汤里。最绝的是撒的那把韭菜碎，在浓汤里浮沉，像给这碗市井烟火气点了睛。六块钱一碗，我喝到最后连碗底的蒜汁都刮干净了。
安阳三熏里的熏鸡蛋让我皱眉。松木锯末的烟熏味太冲，像有人把整根松枝塞进我鼻孔里猛吹。鸡蛋煮得倒是够老，蛋黄呈灰绿色，入口有股子焦糊的苦尾子。熏鸡要好些，鸡皮紧得能弹牙，撕开时能看见肉丝里渗出的琥珀色汁水——这是烟熏到位了的标志。但熏猪下水就太失败了，肠衣软塌塌的，里面的肥油没炼干净，咬下去像含了口温热的猪油膏。老板说这是"夏天特意熏得轻些"，可这哪是轻，分明是偷工减料。
扣碗酥肉是跟着婚宴流水席吃的。蒸笼一掀开，肉香混着花椒香扑面而来，但等真正夹到碗里，发现酥肉泡得太软，像被水浸透的海绵。问过厨子才知道，现在为了省煤气，都用高压锅压二十分钟，哪像以前用竹蒸笼慢煨三小时。不过底下的垫菜倒是惊喜，红薯块吸饱了肉汁，甜得发腻却意外和谐。最离谱的是装盘，好好的扣碗非要倒扣在青花瓷盘里，肉汁全流到边缘，中间倒干巴巴的——这哪是豫菜，分明是学粤菜学岔劈了。
内黄灌肠是在夜市摊上吃的。老板现场切灌肠，刀刃碰上肠衣时发出"啵"的轻响，断面泛着油亮的光。我要了份煎的，看着他往平底锅里倒半勺猪油，等油冒青烟时把灌肠片码进去。"滋啦"一声，油星子蹦起来，我赶紧往后躲。煎好的灌肠外皮焦脆，里面却嫩得像布丁，咬下去会爆出温热的猪血汁。但蘸料太敷衍，就蒜汁加醋，连滴香油都没放。隔壁桌本地人自己带了瓶辣椒油，看得我直后悔没提前准备。
炒三不粘是特意去老字号吃的。师傅在灶台前站了四十年，手腕一抖，铁锅里的蛋糊就顺着锅边转圈，像在跳圆舞曲。成品端上来时我愣住了——这哪是"三不粘"，分明是"三太粘"：盘底粘着层薄薄的蛋皮，筷子戳下去要费点劲才能挑起来，牙齿咬下去时能感觉到轻微的阻力。师傅挠头说："现在鸡蛋不如以前好了，以前用土鸡蛋，炒出来金黄透亮，现在全用饲料蛋，怎么炒都差点意思。"不过味道倒是不错，甜得克制，蛋香浓郁，像在吃凝固的阳光。
回酒店路上买了个烧饼夹肉，五块钱。烧饼烤得焦脆，一咬掉渣，夹的卤肉肥瘦相间，卤得入味却不过咸。就着路边摊的胡辣汤吃，辣得我直抽鼻子，但越吃越上瘾。突然想起白天吃的那些"名菜"，突然觉得有些可笑——所谓经典，未必在装修华丽的餐厅里，可能就在某个不起眼的街角，在某个摊主布满老茧的手里，在某个食客满足的咂嘴声中。
道口烧鸡不会再特意去买，但夜市的灌肠煎饼我会绕路来吃；三熏的熏鸡或许会再给次机会，但扣碗酥肉是绝对不碰了。至于炒三不粘，等哪天找到真正的土鸡蛋，或许会再去那家老字号，看师傅再炒一锅凝固的时光。
