鸿宴煨肘子上桌时，砂锅盖掀开的瞬间，浓稠的酱香混着八角桂皮的辛香扑过来——这味道对，是唐山老辈人说的“锅气”。肘子皮用筷子一戳就颤，但没破，胶质层裹着酱汁泛着琥珀光，咬下去先是软糯，第三口嚼到贴骨肉时，纤维里渗出咸鲜，确实够得上“脱骨而不散形”的标准。但酱汁偏稠了，挂勺能拉出细丝，吃到最后盘底剩半勺浓酱，倒显得肘子本身的味道被盖了三分。
酱汁瓦块鱼的刀工最见功夫。标准里写“斜刀切1.5厘米厚片，形似瓦块”，我数了数，盘里十二片鱼，十一片达标，剩那片切成了1.8厘米，算小失误。鱼肉炸得酥而不硬，牙尖刚碰到外层就簌簌掉渣，里面的鱼肉还是嫩的，但酱汁调得甜了——唐山沿海菜本就偏甜口，可这盘甜得发腻，吃三块就得配口茶，倒像是为了遮鱼腥，可鱼是现杀的鲈鱼，本不该有腥气。
白玉鸡脯是道功夫菜，标准里要求“鸡茸加蛋清搅打上劲，蒸制后洁白如玉，口感嫩似豆腐”。我夹起一块，确实白，可切开看截面，气孔多了些，像是搅打时没顺一个方向，或者蒸的时候火大了。入口第一口嫩，第二口就散了，没到“入口即化”的境界，倒像是吃了一口没凝固的鸡茸汤。配的虾籽酱倒是鲜，可鸡脯本身味道淡，全靠酱提味，倒像是本末倒置了。
栗子扒白菜最让我意外。标准里写“用鸡汤煨透，栗子软糯，白菜帮子透亮”，可端上来这盘，白菜帮子还硬着，咬下去“咯吱”响，像是煨的时间不够。栗子倒是软了，可甜味不对——唐山产的京东板栗，甜是清甜，这盘的栗子甜得发齁，像是加了糖精。问服务员，说是“为了符合现代人口味”，可传统菜的标准，不就是守着老味道吗？
红焖羊肉倒是超预期。标准里要求“带皮羊肉切2厘米方块，炖至皮软肉烂”，这盘羊肉切得均匀，皮软得能用筷子夹断，肉却还带着嚼劲，肥的部分不腻，瘦的部分不柴。汤汁浓但不稠，撒了把香菜，吃到最后盘底只剩点油星，没剩酱，说明火候到了。就是价格贵了些，小份88，这个价在唐山能吃两顿老三样羊汤了。
最失望的是溜肝尖。标准里写“猪肝切柳叶条，滑油后嫩而不生，配木耳黄瓜片”，可这盘的猪肝切得粗细不一，最粗的那条有小拇指宽，最细的像筷子头。滑油的时间明显长了，肝尖边缘发硬，咬下去没有“嫩到冒汁”的感觉，反而有点柴。配的黄瓜片倒是脆，可木耳泡得过了，软塌塌的，没嚼劲。
糖醋里脊的糖醋汁调得准。标准里要求“糖醋比3:2，炸制后外酥里嫩”，这盘的里脊炸得金黄，咬下去“咔嚓”响，里面的肉还是嫩的，糖醋汁挂得均匀，不薄不厚，吃到最后盘底没剩汁，说明汁的量也刚好。就是里脊切得粗了些，一根有筷子长，吃两根就饱了，倒像是为了显分量。
葱烧海参的葱油香得对。标准里写“用大葱白炸葱油，海参发制后软糯”，这盘的海参发得够大，咬下去软中带弹，葱油香浓但不冲，吃到最后盘底剩点葱段，嚼着还是香的。可海参的腥味没去尽，吃第三口时能尝到一丝，应该是焯水的时间短了，或者发制时没换够水。
最后上的是棋子烧饼。标准里写“面皮酥脆，馅料分甜咸两种，甜的是白糖，咸的是猪肉”，这盘的烧饼做得小巧，一口一个，面皮确实酥，咬下去掉渣，甜馅的白糖没化透，嚼着能听到“咯吱”声，咸馅的猪肉肥瘦相间，不腻不柴。可烧饼的油大了些，吃完三个，手指上都是油，拿纸巾擦了三遍才干净。
十道菜吃下来，最核心的判断是：鸿宴的标准化，守住了老味道的底线，但没到“惊艳”的地步。煨肘子、红焖羊肉、糖醋里脊这些硬菜，够得上“传统名菜”的资格，可白玉鸡脯、溜肝尖这些功夫菜，还差口气。标准是死的，菜是活的，守标准容易，守住“吃一口就知道是鸿宴”的那股子精气神，难。下次再来，我会点煨肘子、红焖羊肉，再加盘棋子烧饼，其他的，先看看再说。
