全聚德和平门店的挂炉烤鸭上桌时，我盯着那层枣红色鸭皮看了三秒——油光太亮，亮得像涂了层清漆。片鸭师傅的刀在鸭胸上划开第一道口子时，我闻到了一股焦糊味，不是想象中果木燃烧的清香，更像是烧过头的木炭味。
第一片鸭皮蘸白糖入口，脆是脆的，但脆得发硬。糖粒在舌尖化开后，焦苦味反而更明显了，像咬了口烤过火的饼干。师傅说这是“枣木特有的香气”，可我在北京吃了二十年烤鸭，枣木香该是带着点甜润的烟熏味，不是这种刺鼻的焦糊感。后来问后厨，原来当天枣木受潮，炉温没控制好，烤过了头。
鸭肉部分倒是不错。片下来的薄片带着层薄薄的皮下脂肪，卷进荷叶饼里，咬下去能感觉到肉汁渗出来。甜面酱调得偏咸，盖住了鸭肉本身的鲜，但葱丝切得够细，不会呛人。黄瓜条是冰镇过的，脆生生的，和温热的鸭肉形成对比，这点倒值得夸——现在很多店为了省事，黄瓜都是常温的，吃起来软塌塌。
最让我意外的是鸭架汤。端上来时汤色乳白，上面飘着几片香菜叶。我舀了勺尝，鲜味很足，但喝到第三口就发现不对——汤里加了味精，舌尖有股涩感。老北京的鸭架汤该是用鸭架、冬瓜和枸杞慢慢熬出来的，鲜得自然，不会留涩。问服务员，对方笑着说“现在客人都喜欢浓一点的”，可浓和鲜是两码事，这种“浓”是用调料堆出来的，不是食材本身的味道。
相比之下，便宜坊的焖炉烤鸭倒更合我口味。上个月在崇文门店吃的那次，鸭皮是琥珀色的，油光比挂炉的柔和，摸起来不粘手。片鸭时师傅说“焖炉的鸭子肉更嫩”，我还不信，结果第一口就被打脸——鸭肉确实软，但不是那种软塌塌的没嚼劲，而是带着点弹性的嫩，像刚蒸好的鱼腹肉。鸭皮不脆，但有股温润的油脂香，蘸白糖吃时，糖的甜和鸭油的润混在一起，反而比挂炉的更顺口。
焖炉的缺点是香气弱。挂炉的鸭子带着果木的烟熏味，哪怕凉了也能闻到；焖炉的鸭子凉了后，香气就散了，只剩鸭油的味道。所以吃焖炉烤鸭得趁热，凉了风味减半。我那天因为等朋友，鸭子上桌十分钟才开始吃，结果鸭皮已经有点软塌，可惜了。
说到片鸭手法，现在很多店都搞“花式片鸭”，什么“牡丹花片”“柳叶条片”，听起来好听，吃起来未必实用。我在某家网红店见过师傅把鸭子片成蝴蝶形状，摆盘是好看，但鸭肉切得太薄，卷饼时容易破，甜面酱还漏得到处都是。老字号的手法反而更实在——片得厚薄均匀，皮肉相连，卷饼时能包住酱和葱丝，吃的时候不会弄脏手。
荷叶饼也是个容易被忽略的细节。好的荷叶饼该是薄而不破，软而有韧，能包住鸭肉和配料，又不会粘在饼铛上。我曾在某家高价烤鸭店吃过一次，饼薄得像纸，一卷就破，后来才知道是为了“显得精致”故意做薄的。全聚德的饼倒是厚实，但有点干，吃的时候得就口茶，不然容易噎着。便宜坊的饼最好，薄厚适中，带着点温热，卷鸭肉时能感觉到饼的柔软和鸭肉的酥嫩在嘴里交融。
甜面酱的调配也很讲究。老北京的甜面酱该是用六必居的酱加糖、香油和少量水调开的，甜中带咸，咸里有鲜。现在很多店为了省事，直接用现成的甜面酱，味道要么太甜，要么太咸，盖住了鸭肉的本味。我吃过最离谱的一次是在某家商场里的烤鸭店，甜面酱里居然加了花生酱，吃起来黏糊糊的，完全毁了烤鸭的清爽感。
价格也是个绕不开的话题。全聚德和平门店的烤鸭套餐要398元，含一只鸭、一碟荷叶饼、一碟甜面酱、一碟葱丝和黄瓜条，外加一份鸭架汤。便宜坊崇文门店的套餐是298元，内容差不多，但鸭架汤是另外点的，28元一份。论性价比，便宜坊更划算，毕竟焖炉的鸭子肉更多，吃起来更饱。但全聚德的环境更好，服务也更到位，适合请客吃饭——虽然烤鸭本身没那么惊艳，但面子是给足了。
最后说个冷知识：现在很多烤鸭店宣传“用40年老枣木烤鸭”，其实都是噱头。枣木确实适合烤鸭，但老枣木早就被烧光了，现在用的多是新枣木，或者掺了其他果木。真正影响烤鸭味道的，是炉温的控制和鸭子的品质——鸭子得是填饲育肥的北京鸭，体重在3公斤左右，太轻了肉少，太重了油多；炉温得保持在230度到250度之间，太高了鸭皮焦糊，太低了鸭肉不熟。这些细节，比“老枣木”重要多了。
全聚德的挂炉烤鸭，我不会特意再去吃，除非是请外地朋友——他们认这个牌子，吃的是个仪式感。但便宜坊的焖炉烤鸭，我会为了那口温润的鸭肉和实在的片鸭手法，特意绕路去崇文门。至于那些搞花式片鸭、加味精鸭架汤的网红店，还是算了——烤鸭这东西，越花哨，越容易露怯。
