下午三点走进老孙家，店里就三桌客人。要了份普通羊肉泡馍，38块——比十年前涨了15块，但比回民街那些网红店便宜。服务员端来两个硬面饼，说“自己掰，越小越入味”。饼皮干得能划手，掰开时能听见“咔嚓”声，里面倒是瓷实，掰成黄豆大小花了整整十二分钟，指头都酸了。
汤端上来时我愣了下。碗边浮着层薄油，汤色确实够白，像兑了三分之一的牛奶。但舀一勺凑近闻——羊肉的膻味被香料压得死死的，只剩小茴香和花椒的辛香，像喝了一口温吞的卤水。肉片切得薄，筷子一夹就碎，入口倒是软烂，可嚼着嚼着泛出股淡淡的腥气，像是羊骨没焯透就下锅了。
馍块泡在汤里，吸饱了汁水却没软塌。第一口咬下去，外层是绵的，内里还留着点硬芯，嚼起来有股麦子的甜味。但越吃越不对劲——汤的咸味全浮在表面，馍块中心根本没入味，得就着糖蒜才能咽下去。糖蒜是自家腌的，酸得冲鼻子，倒把羊肉的腥气盖住了几分。
要了份“口汤”加汤方式。服务员端回厨房三分钟又端出来，碗底的汤确实只剩一口，但汤面浮着层油花，看着腻。喝了一口——温的，不烫嘴，可香料的味道全散了，只剩股寡淡的咸。突然想起十年前在北院门吃的那家，汤是滚烫的，端上来时碗沿还“滋滋”响，馍块泡进去五分钟就软得像云，肉香能顺着喉咙钻进胃里。
隔壁桌的老夫妻要了份“水围城”。他们的汤明显多，馍块浮在中间，周围围着一圈金黄的油花。老太太用筷子搅了搅，汤里的粉丝立刻缠成一团。“现在哪有以前实在？”她对老伴说，“以前肉给得多，馍掰得大点，师傅还会说‘再掰小点，入味’。现在倒好，馍给你掰好了，肉就薄薄两片。”
我偷偷看了眼他们的碗——肉片确实薄得能透光，粉丝倒是给得足，可泡在汤里十分钟就软塌了，夹起来时断成三截。老先生舀了勺辣椒酱拌进去，红油浮在汤面，看着倒有食欲。他咬了口馍，突然皱眉：“这馍不对，以前是死面的，嚼着有劲，现在怎么像发面的？”
结账时看了眼厨房。熬汤的大锅足有半人高，锅边积着层厚厚的油垢，像是从来没刷过。师傅正往锅里加香料，抓了把小茴香扔进去，手都没洗。案板上堆着切好的肉片，肉色发白，不像现煮的，倒像从冰箱里拿出来的冻肉。
出门时天已经黑了。回民街的灯笼亮起来，空气里飘着烤肉和酸汤水饺的香味。突然想起十年前第一次吃羊肉泡馍的情景——那时还在上大学，和室友挤在北院门的小店里，掰馍掰得手酸，汤端上来时烫得直吹气。肉香混着馍的甜味，吃得浑身冒汗，最后连碗底的汤都喝得干干净净。
现在的羊肉泡馍，汤是白了，环境是干净了，可那股子粗粝的烟火气没了。馍还是得自己掰，可掰得再小，也入不了味；肉还是羊肉，可嚼着嚼着就泛腥；汤还是浓白，可喝着喝着就腻。可能是我老了，开始怀念以前那种“不讲究”的味道——汤可以有点膻，肉可以切得厚，馍可以掰得大，只要那股热乎劲儿在，吃完了浑身舒坦，比什么都强。
没有了
