莲花血鸭端上来时，铁锅还带着余温，青红辣椒碎裹着鸭肉在油里泛着光。我夹了块带骨的，牙齿刚碰到皮就破了——火候够猛，鸭皮脆得像薄纸，但肉质偏柴，嚼了两下腮帮子发酸。最关键的是血酱，正宗莲花血鸭的血酱要稠得能挂勺，这家的稀得像兑了水，辣味冲在前头，鸭血的腥气却没压住，喝第二口汤时舌根发苦。
余干辣椒炒肉倒是意外。辣椒用的是江西空运的线椒，细长弯曲，辣得直白不拐弯。猪肉选的是三分肥七分瘦的后腿肉，切片薄得能透光，猛火快炒下卷成小卷，肥的部分煸出了油，瘦的部分还带着点嫩。但问题出在油量——江西菜爱用猪油，这家的油放得太克制，辣椒和肉的香气没炸出来，像被捂在湿毛巾里，吃到最后盘底只剩一层清油，连辣椒都蔫了。
主厨大概知道北京人怕辣，把赣菜的“劲辣”调成了“微辣”。比如那道井冈山烟笋烧肉，烟笋泡得够软，吸饱了五花肉的油，本该是浓香下饭的菜，但辣椒只放了两根小米辣，切得又大，吃的时候得专门挑出来。同桌的江西朋友直摇头：“我奶奶炒烟笋，辣椒得铺满锅底，这哪是赣菜，简直是改良版京菜。”
最让我失望的是鄱阳湖鱼头炖豆腐。鱼头选的是六斤以上的胖头鱼，鱼鳃还泛着粉红，说明够新鲜。但炖的时间太短，鱼脑没化，用勺子挖的时候还连着筋，豆腐倒是入了味，可汤色太清，像只焯了遍水。正宗的鄱阳湖鱼头汤要炖到奶白，得加猪骨和鸡架一起熬，这家的汤里只有鱼本身的鲜，少了层醇厚，喝三碗都不顶饱。
不过也有惊喜。那道南昌白糖糕，炸得比我想象中好。外皮酥脆，咬开是空心的，糖霜撒得均匀，不会齁甜。最妙的是温度——刚上桌时还烫嘴，但糖糕的软糯和脆皮的反差感正好，配着旁边的桂花酱，能吃出点老南昌的味道。我吃了两块，同桌的姑娘直接打包了四份，说“明天当早餐”。
环境倒是下了功夫。门店装成老江西的样子，青砖灰瓦，墙上挂着婺源的油纸伞，连服务员都穿着靛蓝布衫。但细节经不起推敲——比如那套“景德镇青花瓷”餐具，碗底印的却是“Made in Guangdong”；再比如背景音乐放的是《茉莉花》，江西民歌《十送红军》只响了两句就被切了。主厨可能是想兼顾本地客和老乡，结果两边都没讨好。
价格不算贵，人均80能吃饱，但性价比得看怎么算。莲花血鸭68一份，分量够两人吃，可血酱不对味，辣椒也不够狠，我宁可加20块去簋街吃那家“江西人家”，虽然环境差，但血鸭能让我喝两碗饭。倒是那碗3块钱的南昌拌粉，粉够滑，萝卜干够脆，辣椒油够香，吃完还想再点一碗——可惜分量太小，男生两口就能见底。
最让我困惑的是“创意融合”的定位。菜单里确实有“北京烤鸭配余干辣椒”这种菜，但烤鸭是片好的，余干辣椒是切碎的，两者放在同一个盘子里，既没互动也没碰撞，像强行拼凑的网红菜。主厨大概想学“新派融合”，但没搞清楚融合不是堆砌，得让两种风味互相成就——比如用赣菜的辣解烤鸭的腻，或者用烤鸭的油润衬辣椒的鲜，可这家的搭配，吃不出半点巧思。
结账时看了眼后厨，五个灶眼全开着，师傅们炒菜的动作够快，但出餐顺序有点乱。我们点的鱼头汤最后上，喝的时候已经凉了半截；白糖糕倒是第一个上，可我们还没动筷子，糖霜就化成了水。服务员解释说“今天客人多，忙不过来”，可我们等了20分钟，店里只坐了六桌人。
总的来说，赣胖涞像是个“及格线以上的江西菜馆”——该有的招牌菜都有，味道不算差，但也没亮点。如果是在北京的江西人想解馋，可以来吃碗拌粉或白糖糕；如果是本地人想尝鲜，建议点那道辣椒炒肉，辣度能接受，肉片也够嫩；但如果是冲着“正宗赣菜”来的，可能会失望——这里的菜，更像江西师傅用北京的逻辑炒出来的，少了点江西的野性和狠劲。
我会再来吗？可能会，但只会点那碗3块钱的南昌拌粉，或者打包两份白糖糕。至于莲花血鸭和鱼头汤，还是留给第一次来的客人吧。
