洪湖之家·鱼宴的清蒸鳊鱼端上来，鱼身完整，葱丝姜片码得齐整，浇的豉油泛着琥珀色。第一筷子戳下去，鱼肉像豆腐一样颤巍巍分开，入口是江鱼特有的鲜甜，但细嚼两秒，后味泛出点泥腥——问服务员，说是“生态水域的鱼，没去鳞前用米酒腌过”，可米酒味早被蒸汽带跑了，腥味倒留得扎实。同桌朋友说“这鱼够野”，我摇头：野是野了，但没驯好。
红烧武昌鱼比清蒸好。鱼身划了斜刀，酱汁裹得匀，烧到鱼皮起皱，筷子一拨，肉就顺着骨缝剥下来。甜味重，是武汉人爱的那种“红烧甜”，但甜里藏着点焦香——问后厨，说是用菜籽油先煎过，再下冰糖炒色。这招聪明，菜籽油的生涩味被糖遮了，鱼的鲜反而被逼出来。只是鱼腹肉有点柴，可能是火候过了，也可能是鱼本身不够肥——生态鱼的好处是鲜，坏处是肥瘦看天，这盘明显是“瘦年”的鱼。
最惊艳的是粉蒸鮰鱼。米粉裹得薄，蒸笼一揭，热气裹着米香扑过来。鱼块藏在米粉里，咬下去先是米的软糯，再是鱼的嫩滑，最后舌尖泛出点胡椒的辛——这胡椒用得妙，不是撒在表面，是混在米粉里，蒸的时候慢慢渗进鱼肉，去腥又提鲜。同桌老人连吃三块，说“比粉蒸肉还香”。我补刀：“粉蒸肉是死物，鱼是活的，当然鲜。”
鱼头煲是败笔。3斤的胖头鱼，鱼头剁得大，汤色浓白，但喝第一口就皱眉——太咸了。服务员说“慢火炖了4小时”，可炖得久不等于炖得好，盐放早了，鱼肉里的鲜全被逼进汤里，汤又咸得发苦，鱼肉反而淡而无味。更糟的是，鱼鳃没去干净，喝汤时嚼到点硬渣，瞬间没了胃口。后来问厨师，说是“生态鱼头，腥味重，得用重盐压”——可压住了腥，也压住了鲜，这买卖不划算。
莲藕排骨汤倒不错。藕是洪湖的粉藕，切得大块，炖得软而不烂，筷子一戳就能戳透，但咬下去还是有韧性。排骨选得好，带点肥，炖出的油全被藕吸了，汤不腻，藕更香。最妙的是汤里撒了把葱花，不是整根撒，是切碎了撒，喝汤时能嚼到葱的脆，和藕的粉、肉的香混在一起，层次感一下就出来了。这汤我喝了两碗，第一碗热，第二碗温，温的比热的还香——可能是油脂在凉了之后更凝，味道更集中。
腊味合蒸有点失望。腊肠、腊肉、腊鸡叠在一起蒸，本该是咸香交织，但这盘腊肠太咸，腊肉太干，腊鸡有点腥。问服务员，说是“生态腊味，没加防腐剂，所以保存时间短”——可保存时间短不等于味道差，这盘明显是熏制时火候没控好，腊肠熏过头了，腊肉又没熏透，腊鸡...算了，腊鸡本来就不容易做好。同桌朋友说“这腊味不如我家楼下菜市场的”，我点头：“菜市场的至少不会咸得齁人。”
环境和服务倒值得夸。包间是水乡风格，墙上挂着渔网，桌上摆着竹筒，连餐具都是青花瓷的，看着舒服。服务员训练有素，换骨碟、添茶水、调火候，不用喊，自己就来了。最贴心的是菜单可以定制——我们带了个小孩，不能吃辣，服务员主动建议把红烧武昌鱼换成清蒸，还加了道蒸蛋；老人牙口不好，把粉蒸鮰鱼里的米粉调软了点。这种“看人下菜碟”的服务，比那些“我们店就这样，爱吃不吃”的强多了。
价格中规中矩。清蒸鳊鱼68，红烧武昌鱼88，粉蒸鮰鱼128，鱼头煲168，莲藕排骨汤58，腊味合蒸78，加上几个小炒和主食，6个人吃了600多，人均100出头。这个价在武汉的湖北菜馆里不算便宜，但考虑到食材是“生态”的，服务是定制的，环境是水乡的，也算值——只是别指望“生态”就一定好吃，生态是基础，但不是全部，厨师的手艺、调味的分寸，才是决定一道菜好坏的关键。
最后说个细节：结账时看到后厨的鱼缸，鱼游得欢，水也清，但缸壁上有点青苔——问服务员，说是“生态水域的鱼，带点水草正常”。我笑：“正常是正常，但得勤刷缸，不然青苔多了，鱼容易生病。”服务员点头：“我们每天刷。”希望是真的——毕竟，谁也不想吃到“生病鱼”的鲜。
这家的鱼鲜我会再来，但只会点粉蒸鮰鱼和莲藕排骨汤；红烧武昌鱼看运气，遇到“肥年”的鱼再点；清蒸鳊鱼和鱼头煲不会再碰，腊味合蒸...算了，腊味还是去菜市场买吧。
