东北烧烤的“万物皆可烤”，我试过。沈阳的烤鸡架，骨头缝里都浸着焦香，撕下一块肉，外层焦脆，内里还带着点油润，咬下去能听见“咔嚓”声。但最让我意外的是烤实蛋——青绿色的实蛋被烤得微微鼓起，表面撒了厚厚的辣椒面和孜然，咬下去口感像极了软嫩的豆腐，但比豆腐多了点弹性。朋友说这是东北孩子的童年记忆，我尝了一口，确实能理解为什么东北人能为了撸串在零下二十度的天气里蹲在路边。
可要说“万物皆可烤”的极致，还得是新疆。我在喀什吃过一次红柳枝烤肉，羊肉块比拳头还大，外皮烤得焦脆，内里却嫩得能掐出水来。咬下去的第一口，羊肉的鲜甜混着红柳枝的清香在嘴里炸开，没有多余的调料，只有盐和洋葱的简单腌制，却把羊肉的本味发挥到了极致。最绝的是，这么大的肉块，居然能做到外焦里嫩，没有一点柴的感觉。我问师傅怎么烤的，他笑着说：“火候到了，肉自己会说话。”
四川烧烤的麻辣，我是带着“敬畏”去尝的。宜宾的“把把烧”，师傅一把一把地烤，肉串小得可怜，但每一串都烤得焦香四溢。我点了一份烤五花肉，薄薄的肉片被烤得卷曲，边缘泛着焦黄，咬下去先是辣椒的刺激，接着是五花肉的油香，最后还有一丝甜味从舌根冒出来。我以为会很腻，但第二口反而清爽了——原来师傅在烤的时候刷了层醋，解了腻还提了香。最让我难忘的是烤脑花，锡纸包着，咕嘟咕嘟冒着泡，用筷子一夹，软糯得像豆腐，入口即化，辣得我直吸气却停不下来。
淄博烧烤的“小饼卷一切”，我最初是怀疑的。巴掌大的面饼，夹上肉串、小葱和蘸料，一卷一塞，看起来像极了“中式Taco”。但咬下去的第一口，我就被征服了——面饼软中带韧，肉串的油香渗进饼里，小葱的清爽解了腻，蘸料的咸香又提了味。最妙的是，这种吃法让烧烤不再只是“吃肉”，而是变成了一种“组合艺术”。我吃了三口，第一口惊艳，第二口满足，第三口已经开始计划下次什么时候再来。
徐州烧烤的“历史感”，我是在一家老店里体会到的。店门口挂着块“汉代烧烤发源地”的牌子，我笑着问老板：“你们真有两千多年的手艺？”老板没接话，只是指了指菜单上的“烤羊球”——羊睾丸，徐州人的“暗黑料理”。我犹豫了半天，还是点了一串。烤好的羊球外皮焦脆，内里却嫩得像豆腐，咬下去没有一点腥味，只有淡淡的羊油香。老板说：“徐州人吃烧烤，讲究的就是个‘鲜’字，羊当天杀，肉当天烤，调料简单，吃的就是原味。”我点点头，又点了一串烤羊腰——同样鲜嫩，同样没有腥味。
湛江烧烤的“海鲜至上”，我是在海边的大排档感受的。手掌大的生蚝，往炭火上一放，壳一撬，蒜蓉一铺，汁水收浓——那叫一个“白如凝脂，鲜若初吻”。我点了一打，第一口就被鲜到了——生蚝的甜味混着蒜蓉的香，在嘴里炸开，没有一点腥味，只有纯粹的海鲜鲜味。朋友说：“湛江人吃烧烤，海鲜是主角，肉是配角。”我尝了口烤鱿鱼，果然——鱿鱼烤得焦香，咬下去有弹性，但鲜味却不如生蚝那么直接。
贵州烧烤的“小豆腐”，我是在贵阳的夜市上发现的。扁扁的豆腐块放在炭火上，不刷油，烤个两三分钟，“噗”的一声，豆腐膨胀起来，乳白色的浆从焦黄的皮里鼓出来。我蘸了折耳根蘸水，一口下去——外焦里嫩，酸辣鲜香全在嘴里炸开。最让我意外的是，这种小豆腐居然能烤出“层次感”——外皮焦脆，内里软嫩，浆汁鲜美，蘸水的酸辣又提了味。我吃了五块，第一块惊艳，第二块满足，第三块开始研究蘸水的配方，第四块已经想好下次带谁来吃，第五块已经在计划怎么在家复刻了。
湖南烧烤的“小串真功夫”，我是在长沙的一家老店里体会的。湘西小串，一根竹签上就穿那么零星几块肉，但每一口都是精品。我点了一份烤牛油，丁点大小，火不能大，烤到一定火候再撒葱花，高温逼出葱香——那滋味，绝了。牛油烤得焦脆，咬下去有股奶香味，葱花的清香又解了腻。最让我佩服的是师傅的手艺——这么小的肉块，居然能烤得外焦里嫩，没有一点焦糊或生涩。我问师傅怎么练的，他笑着说：“烤十年，手就稳了。”
中国烧烤的江湖，没有真正的“第一”。东北的豪迈、新疆的纯粹、四川的麻辣、淄博的组合、徐州的鲜味、湛江的海鲜、贵州的层次、湖南的精细——每一种都有它的忠实拥趸，每一种都有它的不可替代。我吃过最贵的烧烤，是在一家网红店，人均三百，但吃完只觉得“不过如此”；我也吃过最便宜的烧烤，是在东北的路边摊，人均五十，却吃得满嘴流油，直呼“过瘾”。烧烤这东西，吃的从来不是环境或价格，而是那份烟火气，那份“三五好友，一炉炭火，几瓶啤酒”的惬意。
所以，别问我“中国烧烤谁是第一”。我只知道，我家楼下那家烧烤摊，老板记得我每次必点的“烤鸡架加小饼”，记得我“不要香菜多放蒜”的奇怪要求，记得我“最近不能吃太辣”的临时改变。那里的烧烤，或许不是最好吃的，但却是我最愿意去的——因为那里有我的记忆，有我的朋友，有我最放松的时刻。
