四川火锅端上来，牛油锅底红得发黑，浮着半指厚的花椒和辣椒。我夹了片毛肚，按“七上八下”涮了十秒，入口先是花椒的麻，接着是辣椒的烈，最后是牛油的醇——但第三口就发现，锅底越煮越咸，冰粉解辣的速度根本跟不上舌头发木的速度。邻桌两个本地人边涮鸭肠边笑：“这家的牛油是调和的，老火锅该是越煮越香。”
回锅肉上桌，肉片卷成小灯盏，油光发亮。第一口是豆瓣的咸香，第二口蒜苗的清苦冒出来，第三口豆豉的发酵味混着肉香在嘴里炸开。我吃了半盘才发现，肥肉部分入口即化，瘦肉却有点柴——问服务员，说是“二刀肉没选对，该用坐臀肉才更嫩”。
麻婆豆腐装在粗陶碗里，豆腐嫩得能抖，表面浮着层红油。我舀了勺拌饭，第一口是花椒的酥麻，第二口牛肉末的干香，第三口豆瓣的咸鲜——但吃到碗底，油太重了，米饭泡得发软，最后剩了两口没吃完。同桌老食客摇头：“正宗的该用石膏豆腐，这家用的内酯豆腐，水汽大。”
夫妻肺片摆盘精致，牛杂切得薄如纸，红油清亮。我夹了片牛舌，入口软糯，麻味先上头，接着是醋的酸和糖的甜——但第二口就发现，花生碎放久了有点潮，没了脆劲。老板过来解释：“现撒的才香，提前拌好的容易返潮。”
毛血旺端上来，大碗装得冒尖。鸭血嫩得像布丁，毛肚脆得能听见“咯吱”声，鳝鱼段肥厚，午餐肉吸饱了汤汁——但吃到一半，汤里的油凝成了层白膜，服务员说“重油才保温，冷了就腥”。我喝了口汤，确实，油厚了能锁住香味，但也腻得慌。
鱼香肉丝颜色鲜亮，肉丝滑嫩，木耳脆，胡萝卜甜。我吃了三口：第一口是酸甜，第二口是辣，第三口是葱姜蒜的冲——但配饭吃，酸甜味刚好中和了辣，最后连盘底的汤汁都被我刮干净了。隔壁桌阿姨说：“这家鱼香味调得正，有些店放太多醋，酸得倒牙。”
宜宾燃面端上来，面条干爽，裹着红油和芽菜。我拌了拌，第一口是芽菜的咸香，第二口是花生的脆，第三口是辣椒的辣——但吃到一半，面有点坨了，服务员说“干拌面要趁热吃，放久了面吸了油就软”。我喝了口面汤（其实是送的骨汤），才把坨了的面顺下去。
水煮肉片上桌，辣椒和花椒铺得满满当当。我浇了勺热油，“滋啦”一声，香味窜出来。肉片嫩得能掐出水，豆芽脆，青笋甜——但汤太咸了，我拌了饭，结果饭也咸得齁人。老板过来尝了口汤，笑着说：“我们四川人吃咸，您要是不习惯，下次提前说少放盐。”
钵钵鸡装在竹篮里，红油亮得能照人。我挑了串鸡爪，入口是红油的香，接着是藤椒的麻，最后是鸡爪的胶质——但吃多了，嘴皮有点木，服务员递了杯冰粉：“解麻的，我们四川人吃钵钵鸡都配这个。”
川北凉粉摆在小碗里，凉粉透亮，红油红得发亮。我刮了筷子凉粉，第一口是红油的香，第二口是蒜的辣，第三口是醋的酸——但吃到碗底，凉粉有点碎，服务员说：“手工刮的就这样，机器切的整齐，但没灵魂。”
这十道菜里，火锅的牛油锅底最让我纠结——香是真香，但咸也是真咸，吃到最后得配三碗冰粉；回锅肉的肉片卷得漂亮，但肥瘦比例没选对，瘦肉太柴；麻婆豆腐的豆腐嫩，但油太重，剩底汤；夫妻肺片的牛杂软，但花生碎潮；毛血旺的食材丰富，但汤油凝得快；鱼香肉丝的酸甜辣平衡得好，连汤汁都刮干净；宜宾燃面的芽菜香，但面易坨；水煮肉片的肉嫩，但汤咸；钵钵鸡的麻香够，但嘴皮木；川北凉粉的凉粉透，但底碎。
如果非要排个序，我会把鱼香肉丝放第一——酸甜辣平衡，配饭神器，外地人也能接受；麻婆豆腐第二，豆腐嫩，但油重，适合偶尔解馋；夫妻肺片第三，牛杂软，但花生碎影响口感；火锅第四，香但咸，适合多人聚餐；回锅肉第五，肉片卷得漂亮，但瘦肉柴；水煮肉片第六，肉嫩但汤咸；钵钵鸡第七，麻香但嘴皮木；宜宾燃面第八，芽菜香但面易坨；毛血旺第九，食材丰富但油凝得快；川北凉粉第十，凉粉透但底碎。
四川菜不是只有辣，这十道里，鱼香肉丝的酸甜，麻婆豆腐的咸香，夫妻肺片的回甜，宜宾燃面的芽菜香，川北凉粉的醋酸——辣只是底色，真正让人记住的，是每种味道的“刚好”：刚好咸，刚好甜，刚好麻，刚好香。下次来四川，别只盯着火锅，试试这些“刚好”的小菜，或许比网红店更值得。
