门框胡同百年卤煮，前门店，晚上八点。端上来时汤还在滚，火烧被泡得发胀，肠子切得粗细不一。第一口汤咸得我皱眉，再嚼肠子——翻洗得倒是干净，但少了点内脏的油香。问服务员要了勺蒜泥，混着汤底猛灌两口，咸味被冲淡些，火烧吸饱了汤汁，软塌塌的没嚼劲。三十块一碗，分量足，但“老汤”的厚重感没吃出来，更像加了浓汤宝的速成版。
北新桥卤煮，凌晨一点。店里坐满穿羽绒服的夜猫子，老板拎着大勺在灶台前转。我的碗端上来，肺头给得慷慨，堆成小山。肠子比门框胡同的薄，咬下去有脆劲，但汤底偏淡，辣椒油是现炸的，飘着股焦香。最妙的是炸豆腐，吸饱了汤汁，咬开时汁水在嘴里爆开。三十五块，加了一份肠，吃完浑身冒汗，但第二天早上口渴得厉害——味精放多了。
陈记卤煮小肠，菜市口店，下午三点。避开饭点去的，店里只有两桌客人。老板是位戴眼镜的大爷，看我举着相机，主动搭话：“我这儿没那些花活，就是干净。”汤头确实清亮，肠子处理得极细，连内壁的油膜都刮掉了，吃起来像在嚼橡皮筋——干净是干净，但没了卤煮该有的“野性”。火烧倒是意外的好，外皮焦脆，内里绵软，泡在汤里也没散。二十八块一碗，性价比高，但少了点“市井气”，更像给外地游客的改良版。
说回卤煮本身。这碗饭的精髓，在“脏”与“净”的平衡。太脏，腥气冲脑；太净，又失了灵魂。门框胡同的咸，北新桥的淡，陈记的“乖”，都差了那么点意思。真正的老卤煮，该像胡同口晒太阳的老头——看着邋遢，但身上有股子历经岁月的香。
再说铜锅涮肉。聚宝源牛街总店，周六中午十一点到，前面排了二十桌。等位时闻着炭火香，肚子直叫。终于落座，点了一份手切羊上脑，肉色粉红，纹路清晰，涮八秒，蘸满麻酱，入口绵软，肥的部分像在嘴里化开。但麻酱调得太稠，搅都搅不动，韭花和腐乳的味道完全被盖住。炸烧饼倒是惊艳，外皮酥脆，内里松软，咬一口掉渣。人均八十，肉质对得起价格，但麻酱小料，差了南门涮肉半条街。
南门涮肉，天坛店，周三晚上七点。店里坐满本地人，服务员操着京片子吆喝。要了份鲜切元宝肉，肉片薄得透光，涮三秒就卷边。麻酱小料是提前调好的，咸淡刚好，韭花和腐乳的比例恰到好处，撒了把香菜，香得直冲鼻尖。最绝的是糖蒜，酸甜脆嫩，解腻一绝。人均七十，肉新，料正，性价比之王。但锅底太淡，涮到最后，汤面上浮着一层油花，看着腻。
满恒记，平安里店，周日下午四点。店里乱哄哄的，小孩在过道里跑，大人举着盘子找座。要了份手切羊后腿，肉质偏瘦，涮久了发柴。麻酱小料可以无限续，但第一碗就调得稀了，后来自己加了勺韭花，才勉强补救。糖蒜和黄瓜条是自助的，糖蒜偏甜，黄瓜条水淋淋的，像刚从冰箱里拿出来。人均七十五，肉一般，但氛围好，适合朋友聚餐——吵吵闹闹的，吃的是个热闹。
铜锅涮肉的精髓，在“肉”与“料”。肉要新，料要正。聚宝源的肉新，但料差；南门涮肉的料正，肉也新；满恒记的肉一般，但氛围好。要我说，想吃肉，去南门；想凑热闹，去满恒记；聚宝源，排队太久，不值当。
再说糖炒栗子。秋栗香，地安门店，下午两点。队伍排到胡同口，前面有位大妈买了五斤，一边剥一边往嘴里塞，栗子壳掉了一地。终于轮到我，要了一斤，二十块。栗子个头小，但饱满，炒得火候刚好，皮薄易剥，果肉金黄，软糯香甜，咬下去像在吃热乎的糖糕。但排队太久，站得我腿酸，买完赶紧走，生怕后面的人催。
王老头炒货，玉蜓桥店，晚上七点。店里没人，老板坐在柜台后看电视。要了一斤栗子，十八块。栗子比秋栗香的大，但炒得偏硬，剥开时果肉容易碎，甜度也差了点。老板看我皱眉，主动说：“我这栗子是怀柔的，但今年雨水多，甜度受影响。”态度诚恳，但栗子确实一般。不过他家的花生不错，咸香酥脆，适合下酒。
粒上皇，朝阳大悦城店，周末下午。连锁店，环境干净，栗子堆成小山。要了半斤，十二块。栗子软糯香甜，和秋栗香的差不多，但皮稍厚，剥起来费劲。胜在方便，商场里随便买，不用排队。但价格比小店贵，性价比一般。
糖炒栗子的精髓，在“甜”与“糯”。秋栗香的甜糯，王老头的实在，粒上皇的方便。要我说，想尝鲜，去秋栗香；想省钱，去王老头；图方便，去粒上皇。但别买景区里的，又贵又难吃，坑游客的。
最后说面茶。护国寺小吃，总店，早上八点。店里坐满老头老太太，端着碗吸溜吸溜喝。我要了碗面茶，三块五。糜子面熬得稀，芝麻酱浮在表面，像层油膜。喝第一口，咸香，但芝麻酱太厚，糊嗓子；第二口，糜子面的涩味冒出来，和芝麻酱的香混在一起，怪怪的；第三口，喝不下去了，太腻。旁边的老大爷看我皱眉，笑着说：“年轻人，喝面茶得转着碗喝，不能搅，搅了就散了。”我试了试，果然，沿着碗边吸溜，咸香顺滑，但喝到一半，还是腻得慌。
白魁老号饭庄，隆福寺店，中午十二点。店里人不多，要了碗面茶，四块。糜子面熬得稠，芝麻酱调得稀，撒了把椒盐，香而不腻。喝第一口，暖胃；第二口，舒服；第三口，还想喝。但分量太小，两口就没了，不够顶饱。
宝瑞门钉肉饼店，朝阳门店，下午三点。本来是去吃肉饼的，看到菜单上有面茶，顺手点了一碗，三块。糜子面和芝麻酱的比例刚好，咸香适口，喝着不腻。最妙的是搭配的门钉肉饼，外皮焦脆，内馅多汁，咬一口，肉汁混着面茶的香，满足。但面茶只是配角，肉饼才是主角。
面茶的精髓，在“稠”与“稀”。护国寺的稀，腻；白魁的稠，香；宝瑞的刚好，但只是顺带。要我说，想喝正宗的，去白魁；想凑热闹的，去护国寺；想吃肉饼顺便喝的，去宝瑞。但别抱太大期待，面茶这玩意儿，喝的是个情怀，不是味道。
没有了
