天津狗不理总店，要了份招牌三鲜包。面皮发得松垮，像块没醒透的面团，咬下去先撞到牙——厚度足有半厘米，得用点劲才能咬穿。肉馅倒是实在，拇指大的虾仁混着猪肉，葱姜味浓得呛人，但汁水全被面皮吸走了，干巴巴的。最离谱的是褶子，十二三个歪歪扭扭，收口处还漏了点油，浸得面皮发黏。服务员说“老工艺才这样”，可我在南市食品街吃的小摊包子，褶子都比这齐整。
上海南翔小笼包，皮薄得能透光。筷子夹起来晃悠悠的，像捧着片云——这是用开水烫面再揉的功夫，面筋被破坏了，才有这柔韧劲。咬开个小口，汤汁“呲”地涌出来，烫得舌尖发麻，但鲜得直冲天灵盖。肉馅是纯前腿肉，剁得细但有颗粒感，咬到第三口能吃出猪皮冻的胶质，黏嘴唇。褶子十八道起步，收口处薄得像纸，蒸好后还泛着点油光——这是用猪油抹了笼屉的缘故，防粘又增香。就是价格太狠，八个要四十八，够买两笼狗不理了。
狗不理的馅，像天津人的脾气——直给。猪肉馅里加的是甜面酱，咸中带甜，葱姜切得粗，嚼起来能听见“咯吱”声。我吃过最绝的一次是在古文化街，老师傅现包现蒸，面皮发得蓬松，咬下去像咬棉花，肉馅紧实得能弹牙。但现在的总店，馅料明显松散了，酱香也淡了，倒像是为了照顾游客，把“实在”改成了“凑合”。
上海小笼包的馅，是江南人的心思。除了猪肉，还爱加蟹粉、虾仁，甚至松茸。我在城隍庙吃过次蟹粉小笼，咬开是金黄的蟹油，鲜得眉毛掉，但吃第三个就开始腻——蟹粉太抢味，盖住了猪肉的香。最妙的还是纯肉馅，加点糖提鲜，加点姜去腥，蒸好后汤汁清亮，喝起来不糊嘴。有次在老字号吃，师傅特意说“汤是骨头汤冻的，不是皮冻”，我尝了口，确实更醇，但成本也高，小店哪舍得用？
狗不理的面皮，是北方的厚道。发面要用老肥，兑碱得靠经验——碱多了发黄，碱少了发酸。我见过老师傅揉面，胳膊上的肌肉一鼓一鼓的，面团在他手里像块橡皮泥，想圆就圆，想扁就扁。蒸出来的包子，面皮能单独撕下来吃，有股麦香，配小米粥最对味。但现在很多店用酵母发面，省事但没那股子“面气”，软是软，就是没魂。
上海小笼包的面皮，是南方的精致。要用中筋粉，加点盐增加筋性，揉面时得“三光”——手光、面光、盆光。我试过自己揉，揉了半小时，面还是糙的，师傅说“得像揉女朋友的脸一样温柔”。擀皮更讲究，中间厚四边薄，托在掌心能看见指纹。蒸的时候要用竹屉，透气性好，不会滴水，蒸出来的包子皮才透亮。有次在居民区小店吃，老板娘现场擀皮，手速快得像变魔术，八秒钟一个，褶子还匀称，看得我直拍大腿。
狗不理的吃法，是天津人的痛快。不用碟不用筷，直接上手抓——这是老传统，说“用筷子夹是对包子的不尊重”。咬一大口，面皮的松软、肉馅的紧实、葱姜的辛辣一起涌上来，再灌口茶，打个饱嗝，舒坦。但现在的年轻人哪受得了这？上次带朋友去吃，他非要用筷子，还蘸醋，被老师傅瞪了一眼：“小伙子，这包子不用醋！”
上海小笼包的吃法，是上海人的讲究。先在醋碟里滚一圈，让醋渗进褶子里——这是防破皮，也是提鲜。咬个小口，先吸汤，再吃馅，最后吃皮。有次在老字号吃，服务员还递了根吸管，说“这样汤不会烫嘴”。我试了试，确实斯文，但少了点“嗦”的乐趣。最烦的是那些拿手机拍的，举着包子摆半天姿势，汤都凉了，还怪“不好吃”。
狗不理的价，是天津人的实在。总店最便宜的猪肉包，八个要三十八，算下来四块七毛五一个。这价在天津不算贵，但跟上海比就便宜了——南翔小笼包八个四十八，蟹粉的得八十八。可狗不理的馅料成本低啊，猪肉是普通前腿肉，葱姜是大路货，哪像上海，连醋都要用镇江香醋，姜得是嫩姜，成本全摊在细节里了。
上海小笼包的价，是江南人的精明。四十八八个，看着贵，但算上房租、人工、食材，也合理。有次跟老板聊天，他说“现在猪肉涨了，蟹粉更贵，不涨价就得减量，但减量客人就不来了”。我理解，可还是觉得贵——这价够买两笼狗不理，还能剩钱买瓶汽水。但架不住好吃啊，每次路过南翔，还是忍不住进去吃一笼，吃完又后悔：“下次不来了，太贵。”可下次还是去。
狗不理不会再特意去吃，但路过古文化街会买两个当零食——面皮厚，扛饿。上海小笼包会绕路去吃，尤其是那家老字号，师傅现场擀皮，汤汁清亮，吃完嘴里还回甘。南北包子，一个像老大哥，实在；一个像小妹，精致。没谁更好，就看你想怎么吃——想痛快，选狗不理；想讲究，选小笼包。至于我，两个都爱，但钱包只允许我偶尔奢侈一次。
