点这道葱烧海参，是看菜单上标着“胶东传统做法”，旁边还附了张老厨师和海参养殖户的合影——照片有点泛黄，像是从旧相册里撕下来的。我特意选了靠窗的位置，想看看这道被吹成“鲁菜头牌”的菜，到底能不能对得起三百八十八的价格。
菜端上来时，盘子是热的，这点好评。枣红色的芡汁裹着三段海参，两截葱白斜插在中间，油光亮得能照出人影。闻起来是浓烈的葱香，带着点焦糖的甜，没有海鲜的腥气——这步处理算过关。
先夹了段葱白。咬下去是软的，但不是那种“烂糊”的软，而是像烤过的洋葱，外层有点脆，内里绵密。葱的甜味很足，像是用糖腌过，但仔细嚼能尝出一点苦——应该是炸葱油时火候过了，葱芯有点焦。不过这苦味不讨厌，反而让甜味更立体，像喝浓茶时那点回甘。
海参的问题更大。筷子夹起来时，芡汁拉得老长，像融化的麦芽糖，看着挺诱人。但咬下去第一口，我就皱了眉头——外层是软的，可咬到中间时，能感觉到一股“韧劲”，像是没发透的粉条。嚼了三下，海参的肉质还是紧的，得用点力才能咬断，完全没有“软糯”该有的“入口即化”。
我特意叫来服务员问：“这海参是干参发的还是鲜参？”服务员愣了下，说：“我们用的是威海底播刺参，都是现发的。”我没接话，心里却犯嘀咕：现发不现发另说，但发制的时间明显不够。干海参要发到“Q弹不硬，软糯不烂”的状态，至少得泡三天，换五次水，中间还要煮两次——这家的海参，明显少了这道“煮”的工序，所以中间还留着点“硬芯”。
再说味道。海参本身没味，全靠高汤和葱油提鲜。这家的汤底是浓的，咸鲜味足，但有点“假”——像是用了味精或鸡精，后口有点发齁。真正的鲁菜高汤，该是用老母鸡、猪骨、干贝熬的，喝起来是“醇厚”不是“浓烈”，咽下去后嘴里不会留着一层黏糊糊的味。这家的汤，更像是“调出来的”，不是“熬出来的”。
葱油的味道倒是正。炸葱油时应该用了香菜、姜片、八角，香味复杂但不杂乱，和海参的咸鲜味配在一起，算是对路。但问题在于“量”——葱油放太多了，芡汁里全是油，吃到最后盘底积了一层明油，看着有点腻。鲁菜的葱烧海参，讲究“油亮不腻”，这家的油，明显超标了。
我吃了四口。第一口尝葱，第二口尝海参，第三口把葱和海参一起嚼，第四口喝汤。第一口还行，第二口失望，第三口勉强，第四口不想再碰。同桌的朋友倒是挺喜欢，说“葱香够浓，海参也够大”，但我知道他在安慰我——他平时吃海鲜，最烦的就是“硬”。
隔壁桌点了道“葱烧海参配米饭”，我偷瞄了一眼。米饭是普通的东北大米，浇了勺芡汁，拌开后油光闪闪。朋友舀了勺米饭送进嘴里，嚼了两下突然说：“这海参的芡汁，配米饭倒是挺合适。”我笑了——可不是嘛，海参本身没味，全靠芡汁提鲜，芡汁浓了，拌饭自然香。但问题是，我来吃葱烧海参，不是为了拌饭的。
结账时我看了眼菜单，这道菜标着“胶东传统做法”。我忍不住想：传统做法的海参，该是“软糯”的，不是“硬”的；高汤该是“醇厚”的，不是“齁”的；葱油该是“油亮”的，不是“腻”的。这家的葱烧海参，葱香够浓，但海参的“软糯”差点意思，高汤的“醇厚”也差了口气，整体算是个“及格线以上”的版本，但离“鲁菜头牌”的距离，还差着三段发透的海参。
这家店的葱烧海参，我不会再点第二次，但那盘葱油拌饭，我可能会特意绕路来吃——毕竟，葱香是真的浓，米饭是真的香，三十八块钱一份，比三百八十八的海参，值多了。
