XO酱脆皮辽参上桌时，我盯着那根裹着金黄面包糠的辽参，筷子尖刚戳下去就听见“咔嚓”一声——外皮脆得像薄壳饼干，碎屑簌簌落在白瓷盘上。咬开时能感觉到辽参的胶质在齿间弹了一下，接着是XO酱的咸鲜涌上来，蒜茸、干葱、火腿末的颗粒感在舌尖打转。最妙的是辽参内部，浓汤煨过的肉质软糯，和脆皮形成鲜明对比。这道菜我吃了三口，第一口惊艳，第二口确认不是偶然，第三口开始琢磨：面包糠里掺了花生碎和面包糠，炸的时候油温得控制在五成热，否则外皮要么软塌要么焦苦，金师傅的火候确实老到。
葱㸆河鲫鱼端上来时，我愣了一下——鱼块切得比想象中厚，斜刀片成两指宽的块，头尾单独摆盘。夹起一块，外皮炸得金黄发亮，咬下去先是“咔”的脆响，接着是鱼肉的白嫩。但第二口就发现问题：甜味太冲。冰糖和陈醋的比例明显偏向甜口，生抽的咸鲜被压得几乎尝不出来，八角、桂皮的香气只在尾调闪了一下。最意外的是小葱——本该是配角，却被炸得酥脆，裹着鱼块一起吃时，葱香反而成了主导。我问服务员：“这鱼是冷菜熏鱼的做法？”对方点头：“师傅说这样更入味。”可熏鱼的精髓在于“冷吃热做”，鱼块炸后要泡在冰镇卤汁里，让表皮吸收汁水的同时保持酥脆。这盘鱼明显是热卤热吃，鱼块泡在温热的卤汁里，外皮已经软塌，失去了酥脆的灵魂。
招牌盐水卤鸽王是整桌最失望的菜。乳鸽端上来时，颜色是淡淡的琥珀色，表皮泛着油光，看起来倒是诱人。但第一口咬下去，我就皱了眉头——肉质太柴。300克/只的乳鸽，按理说该是肥嫩的，可这只的胸肉纤维粗得像鸡胸肉，咬下去没有汁水，只有干巴巴的咸味。更奇怪的是卤水的味道——说是用了扬州盐水鹅的方子，可鹅的脂肪厚，能扛住长时间的卤制，乳鸽的肉质嫩，卤的时间稍长就会变柴。我尝了口卤汁，确实有香茅草、香叶的清香，但花椒和干辣椒的加入太突兀——淮扬菜的卤水讲究“清鲜”，这两种调料一进去，整个味道就乱了。同桌的朋友说：“这卤水要是用来卤牛肉，可能还不错。”我点头：“但卤乳鸽，太败笔了。”
平桥豆腐是意外之喜。内脂豆腐切成菱形小块，每块大小均匀得像用尺子量过，配着鸡肉丁、香菇丁和香菜末，汤色乳白，上面浮着一层明油。我舀了一勺，先吹了吹——淮扬菜讲究“热不烫嘴”，这汤的温度恰到好处。豆腐滑进嘴里，几乎不用嚼就化了，鸡汁的鲜味在舌尖散开，接着是香菇的醇厚和香菜的清爽。最妙的是鲫鱼脑——这道菜的“鲜”全靠它，可鱼脑的量太少，稍不注意就尝不出来。我特意用勺子舀了块豆腐底下的汤，果然，鱼脑的胶质让汤汁更浓稠，喝到最后，碗底连一滴汤都没剩。
淮扬煮干丝的刀工让我叹服。豆腐干片成薄片，再切成细丝，每根丝都粗细均匀，像头发丝一样细。配着鸡丝、笋片和火腿丝，加鸡汤烧制，火候控制得极好——干丝吸饱了汤汁，软而不烂，鸡丝嫩得能掐出水，笋片脆生生的，火腿丝的咸香是点睛之笔。我夹了一筷子干丝，蘸了点盘底的汤汁，入口先是鸡汤的鲜，接着是豆腐干的豆香，最后是笋片的清甜，层次分明又浑然一体。同桌的老饕说：“这刀工，没二十年功夫下不来。”我点头：“火候更见功夫——干丝煮久了会烂，煮不够又硬，这盘刚好在临界点上。”
鮰鱼狮子头是整桌最“传统”的菜。狮子头用鮰鱼肉代替猪肉，肉质更细嫩，肥瘦比例也调得刚好——咬下去不会散，但也不硬。汤是清汤，用鸡汤打底，加了火腿和笋片提鲜，表面浮着几片青菜叶，颜色清爽。我舀了个狮子头，用勺子轻轻压了压——肉质松软，能看到鱼肉的纤维，但不会碎。入口先是鱼肉的鲜，接着是鸡汤的醇，最后是青菜的清爽。同桌的朋友说：“这狮子头比猪肉的更鲜。”我笑：“鮰鱼的脂肪含量高，做狮子头确实更合适——猪肉的狮子头要吃肥的，鮰鱼的狮子头，肥瘦比例刚好就行。”
整顿饭吃下来，我对金方桃的印象复杂。XO酱脆皮辽参和平桥豆腐、淮扬煮干丝、鮰鱼狮子头，都显示了他对淮扬菜传统的理解和创新的能力——脆皮辽参的外脆内糯，平桥豆腐的鲜醇，煮干丝的刀工火候，狮子头的松软鲜美，都不是随便能做到的。但葱㸆河鲫鱼的甜味失衡、盐水卤鸽王的肉质太柴，又让我怀疑：是不是厨务总监的身份让他太忙，没时间亲自盯每一道菜？或者西安的食材和扬州有差异，他还没完全适应？
这家的XO酱脆皮辽参和平桥豆腐我会特意再来吃，盐水卤鸽王不会再点，葱㸆河鲫鱼要看师傅当天的心情——甜味淡点或许还能接受。淮扬菜讲究“时令”，金师傅的菜里，既有传统的坚守，也有创新的勇气，但创新的尺度，还得再斟酌。
