八宝鸭上桌时，服务员特意提醒“小心烫”。我拿银勺戳开鸭皮，热气裹着火腿香扑出来——但鸭胸肉明显蒸过头了，筷子一夹就散，糯米饭里的栗子还带着生涩味。隔壁桌老先生摇头：“德兴馆的八宝鸭，鸭皮该是完整的，像件锦袍。”这盘卖相倒像被撕破的旧衫。
水晶虾仁端上来泛着青灰，虾肉蜷成小团。第一口就皱眉：火候过了，虾肉像嚼橡胶。想起静安宾馆老师傅说的“虾仁要像玻璃珠，透光能看见纹路”，这盘倒像被泥浆裹住的鹅卵石。同桌朋友笑：“这虾仁，怕是坐了时光机从二十年前来的。”
虾籽大乌参的汤汁浓得能挂勺，海参却软塌塌的，像被水泡发的旧抹布。虾籽煸得不够干，鲜味浮在表面，没渗进海参里。服务员说“这是乾隆年间的做法”，我差点笑出声——乾隆年间要是有这种火候控制，御膳房早被烧了八回。
松江鲈鱼清蒸得倒规矩，鱼眼凸起，鱼鳃泛红，是新鲜的。但鱼肉太松散，筷子一拨就碎，汤里浮着层薄油，明显是养殖鱼。真松江鲈鱼该是蒜瓣肉，筷子夹起来不散，汤清得能照见人影。这盘鱼，怕是连黄浦江的边都没沾过。
扣三丝端上来像座小塔，冬菇丝、萝卜丝、笋丝码得整整齐齐。但汤头太淡，像兑了水的鸡汤，三种丝的鲜味没融在一起。老厨师说“扣三丝的汤要吊三小时，鲜得能掉眉毛”，这碗汤倒像用味精冲的，喝完嘴里发苦。
油爆虾倒是意外的好。虾壳脆得能听见“咔嚓”声，虾肉嫩得能掐出水，糖汁裹得均匀，甜里带点焦香。就是虾太小，剥起来费劲。朋友打趣：“这虾是来参加选美的吧？个头不够，气质来凑。”
腌笃鲜的砂锅还在“咕嘟”，咸肉的咸香、鲜肉的鲜香、笋的清香混在一起，闻着就暖。但汤色偏黄，咸肉和鲜肉的比例不对，笋下得太早，煮老了。真正的腌笃鲜该是汤色奶白，笋脆得能听见“咯吱”声，这锅汤，像是被急着下班的厨师随便对付的。
本帮红烧肉端上来，浓油赤酱，糖色亮得像涂了层漆。第一口太甜，甜得齁嗓子；第二口，肥肉化了，瘦肉却不柴；第三口，居然吃出了点酒香。朋友说：“这肉像上海女人，第一眼嫌太作，处久了倒觉得可爱。”但甜度确实高，外地人怕是难接受。
八道菜吃完，最失望的是八宝鸭和水晶虾仁——前者工艺差，后者火候错，配不上“名菜”二字。虾籽大乌参和松江鲈鱼，食材不地道，再好的技法也白搭。扣三丝和腌笃鲜，细节没把控好，像是学徒做的。油爆虾和红烧肉倒不错，尤其是红烧肉，甜得霸道，却让人记住了。
结账时看了眼菜单，八宝鸭388，水晶虾仁288，虾籽大乌参488——这个价，我宁愿去城隍庙吃碗老字号的小笼包，至少皮薄馅大，汤汁烫嘴，是小时候的味道。
上海菜讲究“浓油赤酱”，讲究“不时不食”，讲究“火候到位”。但现在的餐厅，有的只学了个皮毛，有的连皮毛都没摸到，就敢挂“本帮菜”的招牌。食客不是傻子，舌头能尝出真假——你可以骗一次，但骗不了第二次。
这家的八宝鸭和水晶虾仁，不会再点；油爆虾和红烧肉，倒值得特意来吃。至于其他菜——建议厨师去老字号后厨偷师，或者干脆把菜单上的“名菜”二字划掉，省得丢人。
