丰都麻辣鸡块端上来时，红油亮得能照见人影。我夹了块带皮鸡胸，牙齿刚碰到皮就滑开了——油温显然没控好，皮和肉之间那层胶质没化透。辣味倒是够，但花椒的麻感像被剪刀剪过，只留了前半截的刺，后半截的绵香全没了。隔壁桌的大爷边吃边摇头：“这哪是丰都的味儿，我家楼下摊子都比这强。”
合川桃片糕的摊位前围了三层人。我挤进去买了包原味的，撕开包装就皱了眉——糕体硬得像砖头，切面能看到明显的糯米颗粒。咬下去第一口，甜得发齁，椰蓉的香气倒是有，但被糖压得死死的。我记得小时候吃的桃片糕，该是软中带韧，甜里透着核桃的油香，这盒，怕是放了三个月的陈货。
万州格格倒是让我眼前一亮。竹蒸笼揭开，羊肉的膻味混着红苕的甜香扑出来。夹了块羊肉，肉质不柴，咬下去能感觉到纤维在齿间分离，但调味太保守——只放了花椒和盐，葱姜的香气几乎没渗进去。红苕倒是蒸得刚好，吸饱了肉汁，甜里带点咸，可惜量太少，三口就没了。
最失望的是黔江鸡杂。端上来时汤汁还咕嘟着，看起来挺诱人。我舀了勺汤尝——酸味是有的，但太单薄，像直接倒了半瓶泡菜水，没有发酵的层次感。鸡杂切得太大块，肝和胗的火候没统一，有的硬得咬不动，有的软得没嚼劲。配的酸萝卜倒是脆，但太咸，盖过了鸡杂本身的鲜。
国际化料理区更离谱。我点了份“日式照烧鸡排饭”，鸡排炸得倒是外酥里嫩，但照烧酱甜得发腻，像把糖罐打翻在了锅里。米饭硬得像石子，配的味噌汤淡得像白开水。隔壁桌的小孩吃了两口就推开了盘子，他妈叹了口气：“这钱不如去楼下吃碗小面。”
西部省份的展位里，我试了份西安肉夹馍。馍烤得倒是焦脆，但肉给得太少，夹进去连半馍都没填满。肉汁也没渗进馍里，咬下去干巴巴的，像在吃两块没关系的饼和肉。我问师傅：“这肉是不是煮得太久了？”他挠挠头：“今天人多，怕不够，煮得久了点。”
重庆调味品展区倒是让我买了点东西。我挑了瓶永川豆豉，瓶身油亮，豆豉颗粒饱满，闻起来有股发酵的醇香。摊主是个老阿姨，一边给我装袋一边说：“这豆豉是我家老头子自己做的，发酵了半年呢。”我回家炒了盘回锅肉，豆豉的香味确实足，比超市买的强多了。
现场最热闹的是互动区。有个师傅在教做小面，围了二十多个人。他手法挺熟练，煮面、调汤、放料一气呵成。我凑近看了眼汤底——红油、酱油、花椒面、葱花，简单但讲究。面煮好后，他舀了勺汤浇在面上，香气瞬间炸开。我排了十分钟队，终于端到碗面。面是碱水面，煮得刚好，有嚼劲但不硬。汤头麻辣鲜香，但麻味不冲，辣味也不燥，喝到最后嘴里还有股回甘。这才是重庆小面的味道啊，比那些花里胡哨的“创新面”强多了。
中午十二点，人最多的时候，我溜到展区角落的休息区。那里有家卖凉虾的摊子，摊主是个年轻姑娘。她做的凉虾是手工的，形状不规则，但口感软糯，配的红糖水甜而不腻，还加了点薄荷，喝起来清凉解暑。我坐那儿喝了三碗，姑娘笑着说：“您慢点喝，不够我再给您盛。”这碗凉虾，大概是整个嘉年华里最让我舒服的东西了——不花哨，不套路，就是实实在在的好吃。
下午三点，我准备走时，又绕到丰都展位前。这次换了位师傅，他做的麻辣鸡块明显不一样——红油没那么亮，但闻起来有股发酵的酸香；鸡皮和肉之间的胶质化了，咬下去有弹性；花椒的麻感也足了，后味还带点回甘。我吃了块鸡翅，肉质细嫩，辣味和麻味在嘴里打架，但谁也没压过谁。我问师傅：“您这和上午的味儿不一样啊？”他笑了：“上午那师傅是临时请的，我这才是正宗的丰都做法。”
回酒店的路上，我一直在想这场嘉年华。它热闹，它丰富，它把重庆37个区县的美食都搬到了同一个地方。但热闹背后，是参差不齐的口味，是敷衍的食材，是丢失的技法。那些真正的好味道，反而藏在角落里，藏在不起眼的摊位前，藏在那些愿意花时间、花心思的师傅手里。
这家的麻辣鸡块我不会再吃第二次，但那碗手工凉虾，我可能会特意绕路来喝。至于那场嘉年华，热闹看看就行，真要找好吃的，还得去街头巷尾，去那些不起眼的小店里。
