烧鹅端上来时，油还在往下滴。我戳了戳那层琥珀色的脆皮，听见“咔嚓”一声——不是薄如纸的脆，是带着点韧劲的酥，像咬开一层焦糖壳。皮下脂肪层薄得透光，却把肉汁牢牢锁住，咬下去先是咸鲜，接着是果木香混着酸梅酱的酸甜，最后在舌根泛起一丝回甘。但第三块时，腻感就上来了，得配口冰镇啤酒才能压住。
叉烧分两种。瘦叉烧像块紧实的牛肉干，牙咬下去得费点劲，但麦芽糖的甜味渗得透，越嚼越香；肥叉烧则是另一种极端——肥肉部分烤得半透明，入口即化，甜味更浓，但吃两块就腻得慌。我试过把肥瘦叉烧混着吃，甜味和油脂在嘴里打架，反而更腻。最好配白饭，让饭粒吸走多余的油，甜味也能淡些。
烧鸭比烧鹅便宜一半，但味道差得不多。我常去的那家店，烧鸭皮比烧鹅更厚，烤得微微发焦，咬下去有股焦糖的苦味，但肉质更嫩，汁水更多。有次我点烧鸭饭，师傅切得太急，鸭皮粘在刀上，露出底下粉嫩的肉——那是我第一次看清烧鸭的横截面：皮、脂肪、肉，三层分明，像块三明治。酸梅酱是必须的，但别倒太多，否则会盖住鸭肉本身的鲜味。
白切鸡是烧腊档的“异类”——不烤不炸，清水煮。我试过在两家店点白切鸡，一家煮得刚好，皮黄肉白，骨头带血；另一家煮过头，肉发柴，皮皱得像张老树皮。好的白切鸡，皮要滑，肉要嫩，蘸料要够味。我常去的店，蘸料是沙姜+酱油+花生油，沙姜的辛香混着酱油的咸鲜，能把鸡肉的鲜味提出来。但别蘸太多，否则会咸。
豉油鸡是酱油鸡的“升级版”。我吃过最绝的豉油鸡，是用老抽+冰糖+八角+桂皮+香叶，小火慢炖两小时，鸡肉吸饱了酱汁，连骨头都入味。但有次我在一家快餐店点豉油鸡，鸡肉发白，酱汁稀得像水——那是用酱油精调的，闻着刺鼻，吃着发苦。好的豉油鸡，酱汁要浓，能挂在鸡肉上；鸡肉要嫩，不能发柴。
烧排骨是“肉食狂欢”。我常去的那家店，烧排骨用肋排，腌得入味，烤得焦香，蜜汁浓得能拉丝。但有次我点烧排骨，师傅烤过头，排骨发黑，蜜汁发苦，肉也硬得像块石头。好的烧排骨，外皮要脆，内里要嫩，蜜汁要甜而不腻。我试过把烧排骨的蜜汁刮下来，拌饭吃——那味道，比叉烧饭还香。
烧大肠是“重口专属”。我试过在两家店点烧大肠，一家洗得干净，烤得外脆里糯，油脂香得能上头；另一家没洗干净，肠子里有股腥味，烤得也干，咬下去像嚼橡皮。好的烧大肠，要洗得干净，不能有腥味；烤得要脆，不能太硬；油脂要足，但不能腻。我试过配啤酒吃烧大肠——啤酒的苦味能中和大肠的油腻，但别喝太多，否则会冲淡大肠的香味。
烧乳猪是“宴席头牌”。我吃过最绝的烧乳猪，皮脆得像纸，入口即化，油脂香得能绕梁三日。但有次我在一家酒楼点烧乳猪，皮软塌塌的，油脂都流到了盘底，肉也发柴——那是烤过头，又放太久的缘故。好的烧乳猪，皮要脆，肉要嫩，油脂要足。我试过把烧乳猪的皮撕下来，蘸白糖吃——那味道，比吃蛋糕还甜。
烧鹅掌、烧鹅翼是“解馋小食”。我常去的那家店，烧鹅掌烤得胶质满满，咬下去像在嚼果冻；烧鹅翼则烤得更干，肉更紧实，适合下酒。但有次我点烧鹅掌，师傅没烤透，掌心还带着血丝——那是没煮熟的缘故。好的烧鹅掌、烧鹅翼，要烤得透，胶质要足，肉要嫩。我试过把烧鹅掌的骨头嚼碎——那味道，比吃骨髓还香。
腊味是“烧腊档常驻”。我试过在两家店买腊味，一家的腊肠酒香浓，甜味适中，蒸饭时油脂渗进饭里，香得能多吃两碗；另一家的腊肠酒味淡，甜味重，蒸饭时油脂都流到了盘底，饭也发干。好的腊味，要酒香浓，甜味适中，油脂要足。我试过用腊味煲汤——腊肉的咸香混着汤的鲜，能喝三碗。
广东烧腊，吃的就是个“火候”和“酱汁”。火候不到，皮不脆，肉不嫩；酱汁不对，味不正，香不浓。我吃过最绝的烧腊，是在一家不起眼的小店——师傅是广州人，做了三十年烧腊，火候和酱汁都拿捏得死死的。那家的烧鹅，我不会再点第二次（太腻），但叉烧和白切鸡，我会特意绕路来吃。
