点的是“老北京炸酱面”套餐，菜单上标着“传承三代手艺”。面端上来，酱是黑褐色的，油浮在表面，肉丁切得方正，能看见肥瘦比例大概三比七。第一口先挑酱——用筷子尖蘸了点，放进嘴里抿，黄酱的咸香先冲上来，接着是甜面酱的绵，但后味有点发苦，像酱没炒透，火候差了十分钟。
面是机器压的，粗细均匀，但煮得偏软，筷子一挑就断。正宗手擀面该有“筋骨”，咬下去该有微微的阻力，像扯着根橡皮筋，但这碗面软塌塌的，酱挂不住，顺着面往下淌，吃到最后碗底剩了半汪油。老板说“锅挑儿”（不过水）最地道，可这面软得像病号饭，过不过水都没区别。
肉丁是五花，肥的部分熬出了油，瘦的部分却柴了。好的炸酱肉该是“酥而不烂”，肥肉入口即化，瘦肉纤维里还裹着酱香，但这碗里的瘦肉像被火烤过的干柴，嚼起来费劲，得配口水才能咽下去。我问老板是不是火大了，他说“现在人都怕腻，瘦肉多炒会儿”，可炸酱的“油润”是灵魂，怕腻可以少放酱，不能把肉炒成木屑。
面码给了六样：黄瓜丝、心里美萝卜丝、绿豆芽、青豆、黄豆、芹菜末。黄瓜丝切得粗，像手指头，萝卜丝倒是脆，但没腌过，生涩味重。绿豆芽焯过水，但焯老了，软趴趴的，没了脆劲。青豆和黄豆是罐头的，泡得发胀，咬开里面没味——好的面码该是“各有各的脆”，黄瓜清甜，萝卜微辣，豆芽水灵，可这碗里的码子像被统一“处理”过，全没了个性。
最要命的是酱和面的比例。老板给酱给得抠，碗底就薄薄一层，面却堆得高。我拌了三回，每回都得用筷子把面往下压，才能沾到点酱。老北京炸酱面的讲究是“酱裹面”，每根面都该均匀裹着酱，可这碗面是“面找酱”，吃到最后，碗里剩了半碗面，酱早没了。
要了瓣蒜，剥开是干的，蒜瓣发蔫，咬下去没汁水。醋是超市买的普通醋，不是老北京的“六必居”或“天源”，酸得单薄，没后味。老板说“现在年轻人不爱吃蒜”，可炸酱面配蒜是“标配”，蒜的辛辣能解酱的腻，醋的酸能提面的鲜，少了这两样，味道就缺了角。
隔壁桌坐了俩老人，点的是“小碗干炸”套餐，多加了十块钱。他们的酱颜色更深，油亮亮的，肉丁切得更小，几乎成了肉糜。我偷瞄了一眼，他们的面是手擀的，粗细不均，但煮得刚好，挑起来有弹性。他们的面码只有四样：黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、青蒜，但切得细，摆得整齐，像精心搭的积木。老人拌面时，先用筷子把酱和面搅匀，再撒面码，最后放蒜和醋，动作慢条斯理，像在完成某种仪式。
我忽然明白，这家的炸酱面缺的不是“手艺”，是“耐心”。老板图快，酱没炒透，面煮过了，码子切得粗，蒜和醋也随便对付。老北京炸酱面的“烟火气”，不在酱多香、面多劲道，而在“慢”——慢慢炒酱，慢慢揉面，慢慢切码，慢慢拌面。现在人吃饭图快，厨师做饭也图快，可有些味道，快不得。
这家的炸酱面不会再点第二次。酱苦、面软、码子没魂，连蒜都是干的。但要是哪天路过，看见老板在门口揉面，案板上堆着黄酱和甜面酱，锅里咕嘟咕嘟熬着酱，我可能会停下来，点一碗“小碗干炸”，配瓣新蒜，慢慢吃——吃的不只是面，是那股子“慢”出来的烟火气。
