麻婆豆腐端上来，红油亮得晃眼，我第一筷子就戳到最底下——豆腐嫩得能抖，但刚入口就皱眉：麻味像根针，直戳舌尖，却没后劲。这哪是汉源花椒的层次？分明是超市买的廉价花椒粉，撒得还过猛，盖住了豆瓣的醇香。
我吃过最妙的麻婆豆腐，是成都某老巷子里的。师傅用石臼现捣花椒，麻味从舌尖漫到喉头，像温水慢慢浸透全身。那家的豆腐，嫩而不散，咬开时能吸到汤汁，豆瓣的咸鲜混着花椒的麻，最后泛出一丝甜——是发酵了三年的郫县豆瓣，才有的回甘。而这家的，麻是麻了，但豆瓣味薄得像层纸，豆腐也煮老了，边缘发硬，像嚼橡皮。
回锅肉上桌，我盯着那片肉：肥瘦比例对，但颜色发白，明显没炒够。正宗回锅肉，肉要炒到“灯盏窝”——肥肉卷曲，边缘微焦，油脂渗进青椒和蒜苗，咬下去脆中带糯。这家的肉，软塌塌的，豆瓣酱也没炒出红油，颜色发暗，像隔夜的剩菜。最离谱的是蒜苗，切得粗细不一，有的还带着老筋，嚼起来像在啃草。
水煮牛肉的油温倒是够——淋上去时“滋啦”一声，香气窜上来。但第一口就皱眉：牛肉切得太厚，煮老了，像嚼牛皮纸。汤底也淡，没泡椒的酸香，也没豆瓣的醇厚，只剩一层红油浮着，像兑了水的颜料。我夹了片底下垫的莴笋，倒是脆生生的，但没入味，像在吃生菜。
老板说他们家“坚持传统”，可传统不是口号。我见过真正的老派川菜师傅，炒回锅肉前，先把豆瓣酱在锅里慢慢熬，熬到油变红，香味出来，才下肉。炒的时候，火要大，手要快，肉在锅里翻两个身就出锅，多一秒都老。这家的师傅，怕是连豆瓣酱都没炒透，就急着下肉了。
也有不错的菜。干煸四季豆，小火慢慢煸，表皮起皱，撒了把花椒面和盐，简单却香。我吃了三口：第一口，花椒的麻先上来，接着是豆角的甜；第二口，麻和甜混在一起，像在嘴里跳圆舞曲；第三口，想再找那股麻，却淡了——花椒面撒得不匀，有的地方多，有的地方少。但比起其他菜，这盘四季豆已经算用心了。
最让我意外的是甜烧白。这道菜现在少见了，很多店嫌麻烦不做。这家的甜烧白，糯米蒸得软糯，夹着薄薄的五花肉片，肉片用红糖腌过，甜而不腻。最妙的是底下的红豆沙，是自己熬的，颗粒感足，甜度刚好，和糯米的软、肉的糯混在一起，口感丰富。我吃了两片，第一片觉得甜，第二片反而想再吃——可能是我太久没吃到这么正的甜烧白了。
但甜烧白的好，掩盖不了其他菜的糟。我算过账：一盘麻婆豆腐38，回锅肉48，水煮牛肉68，价格不算便宜。这个价，在成都老城区能吃到更好的——比如某家开了三十年的苍蝇馆子，麻婆豆腐18，回锅肉28，水煮牛肉48，味道比这家的正十倍。
可能有人会说：“你要求太高了，这家店本来就不是做高端的。”但川菜的“高端”，从来不是靠装修或服务，是靠味道。我吃过最贵的川菜，人均八百，但那家的回锅肉，肉是现杀的黑猪肉，豆瓣酱是师傅自己发酵的，炒的时候用猪油，香气能飘出三条街。贵有贵的道理，但便宜不能成为味道差的借口。
这家的麻婆豆腐不会再点，回锅肉也不会，水煮牛肉更不会。但甜烧白，我可能会特意绕路来吃——如果下次来，它还在菜单上的话。干煸四季豆也不错，可以当下酒菜。至于其他菜，建议师傅多去老店偷师，或者买本《川菜烹饪大全》，照着书练——总比现在这样，靠“传统”俩字糊弄人强。
