古法佛跳墙端上桌，掀开盖的瞬间，我盯着那层金黄透亮的汤汁愣了神——按吴志强在采访里说的，这汤该是"琥珀色，挂勺能成线"，可眼前这碗，颜色太浅，倒像兑了水的鸡汤。舀一勺送进嘴，第一口是鲜的，但鲜得单薄，像把干贝、花菇、老母鸡的鲜味拆散了，各自飘着，没融成团。我嚼着汤里那颗鲍鱼，溏心倒是有了，可弹性不足，咬下去像咬进一块半化的果冻，没有该有的"咬头"。
问服务员要了勺醋，滴两滴进汤里——这是老派闽菜师傅教我的法子，真材实料的浓汤，加醋后该泛出细密的油花。可这碗汤，醋滴下去，油花只浮了零星几点，像被风吹散的蒲公英，转瞬就没了。我放下勺子，突然想起二十年前在福州老酒楼吃的佛跳墙：那汤是深琥珀色的，勺子舀起来能拉出细长的金线，鲍鱼咬下去是脆的，带着点海水的咸鲜，和汤的醇厚撞在一起，像两股力在嘴里打架，最后又融成一股暖流，顺着喉咙往下滑。吴志强这碗，鲜是鲜了，可太"乖"了，像被驯服了的野马，少了那股子野劲。
溏心鲍鱼是另一道招牌。我夹起一片，对着光看——好的溏心鲍鱼，该是半透明的琥珀色，中间有层淡淡的粉，像夕阳透过云层的光。可这片鲍鱼，颜色太匀，粉调几乎看不见，倒像是用色素染的。咬下去，第一口是软的，可越嚼越觉得不对劲——溏心的"溏"该是流动的，像融化的巧克力，可这鲍鱼的溏心，像被冻住了，黏在齿间，甩都甩不掉。我问师傅："这鲍鱼泡了多久？"师傅答："七天。"我摇头——老派做法，干鲍要泡足半个月，每天换水，泡到鲍鱼能吸进手指的纹路，才算到位。七天，鲍鱼刚吸饱水，还没来得及把海水的咸鲜和自身的甘甜融在一起，就被捞出来煮了，能好吃才怪。
倒是那道红糟鳗鱼，让我意外。鳗鱼切段，裹了层薄薄的红糟，炸到外皮酥脆，内里还是嫩的。咬下去，"咔嚓"一声，脆皮裂开，露出里面雪白的鱼肉，带着点红糟的甜香。我嚼着鱼肉，突然想起小时候在闽南老家吃的炸鳗鱼——那时候没红糟，就用盐和料酒腌，炸出来外皮金黄，鱼肉鲜嫩，和这碗红糟鳗鱼，倒有几分相似。吴志强在这道菜里，没搞那些花里胡哨的摆盘，就简简单单一条鳗鱼，切段，裹糟，炸，可味道却扎实，像把闽南的海风，都炸进了鱼肉里。
主食要了碗芋泥。端上来，我愣了——这芋泥，太"干净"了。老派芋泥，该是灰紫色的，因为加了猪油和白糖，表面会泛着层油光，像被月光照着的湖面。可这碗芋泥，颜色太白，像被漂白过，表面也没油光，倒像是用水蒸的。我舀一勺送进嘴，第一口是甜的，可甜得太直白，像直接往嘴里倒了勺白糖，没有该有的"回甘"。我嚼着芋泥，突然想起福州老酒楼的芋泥——那芋泥，是用荔浦芋头蒸的，蒸到芋头能捏成泥，再加猪油和白糖，慢慢炒，炒到芋泥能拉丝，才算到位。吴志强这碗，芋头没蒸透，猪油也没加够，甜是甜了，可少了那股子"润"，像干巴巴的糖块，咽下去都费劲。
饭后和师傅聊天，他提到吴志强"守正创新"的理念。我点头——这四个字，说起来容易，做起来难。守正，得先知道"正"是什么；创新，得在"正"的基础上，加进新东西。可吴志强这桌菜，守正没守住，创新也没创出彩。佛跳墙的汤，该浓不浓；溏心鲍鱼的"溏"，该流不流；芋泥的"润"，该有没有。倒是那道红糟鳗鱼，守住了闽南的老味道，可又太简单，像没使全力的拳头，打在棉花上，没劲。
结账时看了眼菜单——佛跳墙，888元；溏心鲍鱼，688元；芋泥，68元。我摇头——这个价，在福州老酒楼，能吃到更地道的佛跳墙，鲍鱼更弹，汤更浓；芋泥更润，甜得更自然。吴志强的菜，像件精心设计的衣服，料子是好料子，可剪裁不对，穿在身上，总觉着别扭。他该回去再练练基本功——佛跳墙的汤，怎么熬才能浓；溏心鲍鱼的"溏"，怎么泡才能流；芋泥的"润"，怎么炒才能有。基本功扎实了，再谈创新，才不虚。
这家的佛跳墙，我不会再点第二次；溏心鲍鱼，也不值得这个价；芋泥，更像半成品。倒是那道红糟鳗鱼，我会记住——下次来，就点这道，再配碗白米饭，简单，实在，像闽南的海风，吹进心里，暖烘烘的。
