点榄角蒸鲩鱼时，服务员说“这是我们水乡特色”，我瞥了眼菜单——58元一条，比清蒸鲈鱼还贵10块。菜端上来，鱼身铺着黑褐色的榄角碎，淋了滚油，葱丝泛着油光，热气裹着咸香扑过来，倒真有几分水乡的烟火气。
先夹了块鱼腩，肉色雪白，筷子一戳就散，说明火候到位。入口第一感觉是嫩，鱼肉在舌尖化开，像含了口温热的豆腐；接着是榄角的咸，不是盐的直白，而是腌渍后的醇厚，带着点发酵的酸香，像老坛酸菜里的那股子“陈味”；最后是回甘，不是甜，是乌榄本身的涩味转化的清苦，像喝完浓茶后舌根的那点余韵。三重味道在嘴里打架，倒也不乱，咸打头阵，鲜垫底，苦收尾，层次分明得像拆了包混合坚果。
但问题也在这“层次”上。吃到第三口，咸味开始压鲜味——榄角碎铺得太厚，蒸的时候汁水全渗进鱼肉，连鱼背这种本该清淡的部位都咸得发齁。我喝了口茶，又夹了块鱼尾，这里肉薄，榄角味淡些，倒显出鱼本身的鲜甜，可惜鱼尾肉少，两筷子就没了。再看盘底，蒸出的汁水混着榄角碎，黑乎乎一片，服务员没倒掉，腥气混着咸味往上窜，我赶紧把盘子往旁边推了推。
同桌的老广朋友说：“这榄角切得太粗。”他夹了块鱼，用筷子拨开榄角碎，“我们家里做，榄角要剁成泥，越细越好，这样蒸的时候味道才均匀，不会一块咸一块淡。”我凑近看，他碗里的榄角确实细得多，像黑芝麻糊里的颗粒，而盘里的榄角碎大如绿豆，有的还带着皮，蒸后缩成一团，像没化开的糖块。
朋友又指了指鱼身：“这鱼没划深刀。”我低头看，鱼身只划了三道浅口，榄角碎全堆在表面，里面根本没入味。“要划到骨，蒸的时候热气才能透进去，榄角的味才能渗到肉里。”他说着用筷子戳了戳鱼背，“你看，这里肉还是白的，没熟透。”我试了试，果然，鱼背的肉比鱼腩紧实，嚼起来有点柴，像吃没炖烂的牛肉。
最让我意外的是葱丝。滚油淋下去时，葱香确实爆了一下，但吃的时候，葱丝已经软塌塌的，没了脆劲。朋友笑：“这油温不够。”他说家里淋油要用滚油，油冒烟了才浇，这样葱丝才能炸得酥脆，哪怕放五分钟，咬起来还是“咔嚓”响。我夹了根葱丝嚼，确实软绵绵的，像嚼了根湿棉花。
不过，这鱼也不是全无亮点。鱼新鲜是真的，肉质紧实，没有泥腥味，说明是活鱼现杀；榄角的质量也不错，咸中带甘，没有哈喇味，应该是今年新腌的。最妙的是搭配——朋友要了碟普宁豆酱，舀了勺抹在鱼肉上，咸鲜里多了点发酵的豆香，像给这道菜加了层滤镜，原本单调的咸鲜突然变得复杂起来。我又试了试，确实，豆酱的咸比榄角更柔和，不会抢鱼的风头，反而把鲜味衬得更明显。
吃完结账，朋友说：“这鱼在家做，成本不过20块。”我算了算，鲩鱼15块一斤，这条最多两斤，榄角是自家腌的，不要钱，葱姜米酒生抽加起来，5块顶天了。餐厅卖58，贵就贵在“水乡特色”四个字——榄角是特色，蒸鱼是特色，连盘子都特意选了青花瓷，摆得像幅画。可特色归特色，味道才是硬道理。这鱼要是把榄角剁细点，刀划深点，油温高点，哪怕卖68，我也愿意再来；可现在这样，咸得发齁，肉还柴，58都嫌贵。
临走时，朋友又点了份清蒸鲈鱼，说：“这才是广东人日常吃的。”鲈鱼上桌，鱼身淋了蒸鱼豉油，撒了葱丝，滚油一浇，“滋啦”一声，葱香扑鼻。我夹了块鱼腩，肉嫩得像果冻，鲜得直往喉咙里钻，豉油的咸刚好提鲜，不会盖住鱼的本味。朋友说：“看，这才叫‘清蒸’，清清爽爽，鲜鲜甜甜，不用靠榄角这种重口味的配料。”
这家的榄角蒸鲩鱼，我不会再点第二次——咸得过分，肉还柴，配不上“水乡特色”的名头；但清蒸鲈鱼我会特意绕路来吃，鲜嫩清淡，才是广东人餐桌上的本味。至于榄角蒸鲩鱼，或许该改改做法——榄角剁细点，刀划深点，油温高点，或者像朋友说的，配点普宁豆酱，说不定能救回来。
没有了
