走进保定老字号，冲着“几罩几”的暗号文化，我点了碗“三罩三”——三两牛肉配三两饼。端上来时汤碗冒着热气，牛肉片薄得透光，葱丝青白分明，饼块撕得粗粝，第一眼卖相算合格。
先喝汤。舀起一勺送进嘴，眉头立刻皱了——汤头太薄。正宗罩饼的老汤该是浓得挂勺，牛骨的醇厚、面酱的酱香、中草药的复合气息层层叠叠，可这碗汤喝着像兑了水，香料的味道浮在表面，牛骨的胶质感几乎没出来。问师傅，他说“现在讲究清淡”，可清淡不等于寡淡，老汤的“浓”是根基，根基不稳，整碗罩饼都飘。
牛肉的问题更明显。薄是薄了，但薄得没了灵魂。好的罩饼牛肉该是“酥嫩”——“酥”是热汤反复浇淋后，肉纤维松散却不散架；“嫩”是入口即化却仍有肉香。可这牛肉片薄得像纸，咬下去软趴趴的，没嚼劲也没肉香，像在嚼泡发的木耳。后来才知道，师傅为了省事，选了牛里脊——里脊肉嫩但没脂肪，煮久了容易柴，罩饼该用胸口或正肋，肥瘦相间，煮出来才酥嫩。
饼倒是意外之喜。河套面粉烙的饼，手工撕成块，外层吸饱了汤汁，软糯多汁；内里还保留着烙饼的筋道，咬下去有麦香。我特意数了数，三两饼撕成了二十多块，大小不一，大的能盖住碗口，小的像指甲盖。这种粗粝感反而好——汤汁能渗进饼的缝隙，每一口都有汤有饼，比机器切的整齐块更入味。只是饼的油放少了，烙出来偏干，吸汤时容易坨，要是能刷层薄油，口感会更润。
葱丝是点睛之笔。青白的葱丝撒在牛肉和饼上，热汤一浇，葱香立刻被激发出来。吃的时候夹一筷子葱丝配饼，葱的辛辣能中和肉的油腻，还能提鲜。只是葱丝切得太细，浇汤后容易软塌，要是能切得粗些，口感会更脆。
最让我无语的是“罩”的工艺。师傅浇汤时，瓢举得老高，汤从半米高的地方冲下来，溅得碗边都是。我数了数，一共浇了三次——第一次浇牛肉，第二次浇饼，第三次浇葱丝。可每次浇汤的时间太短，汤还没渗进食材就停了，导致饼的表面湿漉漉，里面还是干的。正宗的“罩”该是连续浇四次，每次浇完等三秒，让汤汁充分渗透，这样饼才能外软内韧，牛肉才能酥嫩入味。这师傅的“罩”，更像走个过场。
价格也让我皱眉。“三罩三”要38元，在保定算贵的。隔壁街的老店，“三罩三”才28元，汤头更浓，牛肉更酥，饼更润。我问师傅：“这价是不是高了？”他说：“我们用的是好牛肉，成本高。”可牛肉薄得像纸，量也没比别家多，好在哪？后来才知道，这家店装修好，服务员多，成本都摊到菜价里了——可我是来吃罩饼的，不是来享受服务的。
吃完这碗“三罩三”，我最直观的感受是：暗号文化有意思，但味道配不上名气。汤头薄、牛肉柴、浇汤敷衍，唯一能夸的是饼和葱丝。如果这家店想守住老字号的招牌，得在汤头和牛肉上下功夫——汤要浓得挂勺，牛肉要选胸口或正肋，浇汤要连续四次、每次等三秒。至于价格，要么降下来，要么把分量和品质提上去，否则顾客只会来一次，不会来第二次。
这家的“三罩三”不会再点，但隔壁街那家28元的“三罩三”，我会特意绕路来吃。
