下午三点进珠宝街店，人不多，点了微辣汤底加藕丸、肠结、炸皮蛋拌凉面。端上来时汤色偏浅，像熬了两小时的骨汤没加酱油——后来问店员，确实只用了白汤打底，辣油另浇。第一口汤，鲜味有但薄，像隔夜鸡汤兑了热水，辣味倒是清晰，是剁椒混着干辣椒的直给，没有层次。
藕丸是手工现搓的，能看见藕丝缠在丸子表面。咬下去时外皮微脆，内里软糯，但藕香被辣味压得死死的，只吃到面糊的绵。我扒开丸子看横截面，藕粒切得偏大，没剁碎，导致口感断层——脆的藕、软的糊、辣的汤，三种质地在嘴里打架，像听三台不同调的收音机。
肠结处理得干净，肠衣薄而不破，煮得软烂但仍有嚼劲。最妙的是咬开时，汤汁会顺着肠缝渗出来，混着辣油在舌尖打转。但问题也在汤——肠结本身没腌过，全靠汤底入味，可汤的鲜味太淡，肠的腥气没压住，第三口时我特意舀了勺汤冲，腥味反而更明显了。
炸皮蛋拌凉面是意外之喜。皮蛋先炸后拌，外皮焦脆，内里溏心，咬下去会爆浆。凉面是碱水面，煮得偏硬，拌上蒜末、辣椒油和炸皮蛋的油渣，香得直冲鼻腔。但凉面的酱料太稀，挂不住面，吃到最后碗底剩了一汪红油，面却还是白的。我偷偷瞄了眼隔壁桌，人家拌得均匀，可能是我手笨？
要了份微辣汤底煮脚板（南昌人对炸豆皮的叫法），店员特意问“要不要多煮两分钟？”。我点头，结果煮过头了——豆皮吸饱了汤，软塌塌的，像泡发的腐竹，完全没了脆劲。汤里的辣味倒是渗进去了，但豆皮本身的豆香被冲得七零八落，吃到最后只剩辣和咸，像在嚼辣椒盐。
看隔壁桌点了炸香蕉，外裹面糊炸得金黄，撒了糖霜。我嘴馋，追加了一份。第一口酥脆，糖霜在舌尖化开，甜得直接；第二口，香蕉的软糯混着面糊的油香，倒也和谐；但第三口，甜味开始腻，面糊的油腥味冒出来，我赶紧喝了口汤压——结果汤的淡鲜味根本压不住，反而让腻味更明显了。
店员说汤底是“二十年的老配方”，我信——因为辣味的搭配确实老派，剁椒的酸、干辣椒的燥、辣椒油的香，都是十年前南昌小吃的常见路数。但鲜味太弱，像用味精调的底，没有骨汤的醇厚，也没有香料的复合。我后来自己加了勺醋，鲜味反而出来了——可能是酸味中和了辣，让汤的本味透出来了？
价格确实亲民，藕丸3元/串，肠结4元/串，凉面8元/碗，人均25能吃饱。但“性价比”和“好吃”是两码事——我会为了便宜来吃，但不会为了“好吃”特意绕路。毕竟，南昌好吃的水煮不止这一家，有的店汤底用牛骨熬，鲜得能喝三碗；有的店辣味分“微辣”“中辣”“变态辣”，每档都有层次；还有的店藕丸剁得细，嚼起来像糯米团，藕香能透到喉咙里。
临走时看了眼后厨，三个大锅同时煮，汤底咕嘟咕嘟冒泡，但颜色始终偏浅。店员说“每天换新汤”，我信——因为没加老汤，所以鲜味留不住；因为没加香料，所以辣味太单调。二十年老店，靠的是稳定，不是惊艳；靠的是回头客，不是新口味。它像你小学门口的那家早餐铺，味道没变，但你长大了，舌头更刁了。
这家的水煮，我会在馋辣又不想花大钱时来吃，但不会带外地朋友来——因为“可调辣度”是优点，但“鲜味不足”是硬伤。南昌的水煮，该有更鲜的汤、更糯的藕、更弹的肠，而不是只靠“老店”两个字撑场面。
