九宫格牛油锅端上来，油面浮着二荆条和汉源花椒，我拿筷子尖蘸了下锅底——舌尖先麻后辣，牛油腥气压得死死的，第一印象不错。但等锅滚起来，问题就来了：油层太薄，涮毛肚时汤汁溅到虎口，烫得我直缩手——正宗重庆老火锅的油该是能挂勺的，这锅底明显偷了水。
屠场鲜毛肚是凌晨直采的，叶片厚得像小毯子，毛刺根根支棱着。涮八秒捞起，脆是脆，但咬下去有股水唧唧的腥气——问服务员才知道，他们只泡冰水不搓碱，说是“保留原味”。可我在重庆吃过的鲜毛肚，哪个不是用食用碱搓得雪白？碱味会散，但那股子脆劲儿能透到骨头缝里。
鲜切黄牛肉倒是让我意外。肉片摊在竹筛上，肌理间泛着淡淡血色，涮到变色就捞，咬下去有股奶香。同桌重庆朋友说：“这肉比我们那儿部分馆子的还好，嫩得像吃云片糕。”但配的干碟不对——辣椒面里掺了花生碎，香是香，可重庆人吃牛肉哪用这玩意儿？就该是纯海椒面，辣得人直抽抽才够味。
大刀腰片端上来，片得比手机屏幕还薄，透光能看到盘底的花纹。涮十五秒，蘸他们特调的“腰片伴侣”（说是用腐乳、韭菜花、芝麻酱调的），第一口确实嫩，但第二口就腻了——腰片腥线去得干净，可腐乳的咸香盖住了腰子本身的鲜，像在吃块软乎乎的咸豆腐。
手工竹笋虾滑值得夸。虾肉剁得粗粝，混着笋丁，咬下去能听到“咯吱咯吱”的脆响。但现舂牛肉就拉胯了——说是用牛腿肉现舂，可吃起来像超市买的速冻牛肉饼，纤维感全无，倒像是加了太多淀粉的“假肉”。问厨师，支支吾吾说“为了口感更嫩”，可重庆火锅的现舂牛肉，拼的就是那口嚼劲啊！
锅底越煮越淡，到后半场，辣味全靠浮在表面的辣椒撑着，牛油的醇厚感早没了。服务员来加汤，倒的是白开水——正宗老火锅该加老荫茶，既能解腻又能压火气，这操作，明显是怕成本高。
人均90在云南算中等，可放在重庆，这价格能吃到更好的。比如他们家的鲜毛肚，在重庆本地馆子也就卖48一盘，这儿要68；那盘现舂牛肉，重庆卖32，这儿标48——明摆着吃的是“云南首家正宗重庆火锅”的溢价。
环境倒是用心。青砖灰瓦配竹编灯笼，墙上挂着老重庆的照片，连服务员都穿着粗布围裙，操着半生不熟的重庆话。可细节露怯——九宫格的格子太浅，涮菜时容易漂到别的格子；香油碟的香油，闻着像调和油，缺了那股子芝麻香。
最让我无语的是“24小时营业”。凌晨两点去吃，锅底明显是提前炒好的——牛油凝固得像块猪油，滚了十分钟才化开，辣味也淡得像兑了水。问值班经理，说“为了节省成本，晚上用预制锅底”。可你们宣传时不是说“一次性纯手工炒料”吗？这算不算虚假宣传？
总结：牛油锅底够狠，但不够“老”；鲜货确实新鲜，可处理手法欠火候；环境有氛围，但细节经不起推敲。如果你是云南人，想尝个“近似重庆味”，这儿能及格；但要是重庆人，或者对火锅有执念的吃货，建议还是攒钱飞重庆——毕竟，正宗的牛油香，是飞不过金沙江的。
会再来吗？可能。但只会点鲜切黄牛肉和竹笋虾滑，锅底选微辣，再自带瓶老荫茶——毕竟，在云南吃重庆火锅，本来就是个将就的事儿。
