老字号炸酱面馆的招牌上写着“三代传承”，我点了碗招牌炸酱面，配了全套菜码——黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、芹菜末、青蒜，整整齐齐码在青花瓷碟里，倒是有几分老北京的讲究。
先说这酱。端上来是深褐色的，油光浮在表面，看着倒也油润。可搅开一看，酱体稀拉拉的，肉丁倒是大块，但肥的多瘦的少，且切得不够均匀，有的大如蚕豆，有的小似黄豆。第一口下去，甜面酱的甜味冲在前头，干黄酱的咸香反而被盖住了，后味里还带着股焦糊气——明显是火候没掌握好，最后收汁时急了，酱在锅底煳了，搅匀后还是能尝出那丝苦。
再说肉。肥肉丁煸得不够透，咬下去还有软塌塌的肥油，腻在舌尖；瘦肉丁倒是煸得干香，可太柴了，嚼着费劲，像在啃风干的牛肉干。好的炸酱肉丁该是“肥而不腻，瘦而不柴”，肥肉煸到油清亮，瘦肉炒到微焦但保留水分，这碗里的肉，明显没到火候。
菜码倒是新鲜。黄瓜丝切得粗细均匀，脆生生的；心里美萝卜丝水灵灵的，带着股清甜；豆芽焯得刚好，断生但保留脆感；芹菜末切得细碎，青蒜末也嫩。可问题在于——菜码太多了。面条才小半碗，菜码堆得像小山，搅都搅不开。老北京炸酱面的菜码讲究“适量”，黄瓜丝、萝卜丝是提鲜的，豆芽、芹菜是解腻的，青蒜是增香的，可这碗里的菜码，倒像是主角，面条成了配角。
面条本身也有问题。煮得偏软，八分熟？我看是九分熟了，捞出来稍微一拌就断，吸了酱汁后更软塌，完全没有“筋道”可言。好的手擀面该是“筋而不硬，滑而不黏”，这碗里的面，像是机器压的，煮得还过了，吃在嘴里像一团软泥。
我试着按老北京的吃法拌面：先挑一筷子面，再夹点黄瓜丝、萝卜丝，舀一勺酱，最后撒点青蒜末。第一口下去，甜面酱的甜先涌上来，接着是干黄酱的咸，然后是肥肉的腻，最后是瘦肉的柴，菜码的清爽倒是被酱的厚重盖住了，反而显得多余。第二口我少舀了点酱，多加了点黄瓜丝和萝卜丝，这回清爽是清爽了，可酱的香味又不够了，像是吃碗清水面配了点酱菜。
同桌的老北京大爷看我皱眉，笑着说：“现在这炸酱面，十家有八家不地道。”他指着我的碗说：“你看这酱，颜色太浅，老北京的‘小碗干炸’该是深红褐色，油酱分离，酱体细腻，这碗里的酱，稀拉拉的，像兑了水。”他又夹了块肉说：“肉丁该是肥瘦相间，煸到油清亮，这碗里的肥肉没煸透，瘦肉又煸过了，吃在嘴里腻得慌。”最后他指了指菜码：“菜码是点缀，不是主角，这碗里的菜码比面还多，搅都搅不开，哪还有炸酱面的样子？”
我问他：“那您觉得哪家炸酱面地道？”他想了想说：“鼓楼东大街那家‘老磁器口’，酱是现炸的，肉丁切得均匀，火候也到位，菜码适量，面条筋道。就是贵点，一碗38，可这碗，28，贵这10块，值。”
我算了笔账：这碗面，酱不行，肉不行，面不行，菜码倒是新鲜，可多了反而碍事。28块，在老北京炸酱面里不算便宜，可要是跟“老磁器口”比，确实差了点意思。可能是我期望太高，毕竟招牌上写着“三代传承”，可吃下来，除了菜码新鲜，其他都差点火候。
结账时我瞄了眼厨房，炸酱的锅摆在显眼处，可酱的颜色太浅，油也不够清亮，明显是火候没到。师傅穿着白大褂，戴着高帽，可手上的动作不够利落——煸肉时没把肥肉的油煸透，炒酱时又急了，最后收汁时搅得太猛，酱在锅底煳了，搅匀后还是能尝出那丝苦。
这碗炸酱面，我不会再点第二次。菜码新鲜是新鲜，可酱不行，肉不行，面不行，再新鲜的菜码也救不了。要是想尝地道的老北京炸酱面，还是得去“老磁器口”——虽然贵点，可至少酱是现炸的，肉是切匀的，面是筋道的，菜码是适量的，吃在嘴里，才像那么回事。
