砂锅端上桌时，我盯着那层浮着红油的酱汁愣了三秒——甲鱼壳上还沾着几粒黑胡椒碎，这搭配比我想的更野。裙边颤巍巍的，筷子戳下去像戳进果冻，但一入口就知道不对：胶质太厚，像在嚼半融的猪皮冻，直到咬到贴着骨头的腹肉，嫩得能掐出水，才觉得这六十八块没白花。
武汉人烧甲鱼，是拿它当牛肉处理的。荆沙豆瓣酱打底，辣椒花椒往死里放，但最绝的是那勺黑胡椒——别处用黑胡椒提鲜，武汉人直接拿它当主味。我第一口被呛得咳嗽，第二口却尝出点意思：黑胡椒的辛香像把刀，劈开了甲鱼的土腥，又把酱香、肉香、胶质香全搅在一起。吃到最后，连汤里的冬瓜都浸透了这股子“混不吝”的味儿，配米饭能干掉两碗。
但要说“惊艳”，还得是老师傅现杀的甲鱼。我在元银甲见过师傅处理活甲鱼——一刀割喉放血，撕掉黄油膜，剪掉背壳边缘的硬刺，动作快得像在拆炸弹。老板说：“黄油膜不撕干净，腥得能让你把隔夜饭吐出来。”我信，因为之前在别家吃过没处理干净的，那股子泥腥味，比吃土还难受。
热烹甲鱼的讲究，全在“生猛”二字。猪油下锅，甲鱼块直接倒进去生炒，滋啦一声，血水混着酱汁在锅里炸开。老师傅拿长柄勺翻得飞快，说：“不能焯水，焯水鲜味就跑了；也不能过油，过油肉就柴了。”我盯着锅里的甲鱼块，看它们从灰白炒到金黄，酱汁一点点渗进去，最后收汁时，锅底只剩一层浓稠的胶质，挂勺不落。
吃甲鱼，先抢裙边。我夹了块最大的，结果烫得直甩手——裙边吸饱了酱汁，烫得像块烧红的炭。等凉下来，咬一口，胶质在嘴里化开，带着黑胡椒的微辣，比吃鲍鱼还过瘾。但最让我意外的是甲鱼肝——深褐色的一小块，口感像粉糯的鹅肝，却没鹅肝的油腻，酱汁裹着肝的绵密，在舌尖上炸开一朵花。
不过，卤甲鱼就差点意思了。我在夜市见过按只卖的卤甲鱼，二十多块一只，看着便宜，吃起来却像在嚼橡胶。老板说：“用的是温棚甲鱼，肉嫩。”我咬了一口，肉确实嫩，但嫩得没魂——没有热烹甲鱼的胶质，也没有酱香的渗透，只有一层薄薄的卤味，像给甲鱼穿了件不合身的外套。后来才知道，早年卤甲鱼是为了遮腥，现在养殖技术好了，腥味淡了，卤味却成了习惯，反倒成了鸡肋。
武汉人吃甲鱼，吃的是“市井气”。我在大圣甲见过一桌人，点了一锅甲鱼，又要了盘卤牛蛙和鸭脖，啤酒开了一箱，边吃边划拳。老板说：“甲鱼在武汉，不是宴席菜，是宵夜。”我信，因为我在宴席上吃过的甲鱼，总带着点“端着”的劲儿——摆盘精致，味道清淡，像在吃一道“养生菜”。但武汉的甲鱼，是拿大铁锅炒的，是配啤酒喝的，是吃完能拍着肚子说“过瘾”的。
不过，甲鱼也不是谁都能吃惯的。我有个朋友，第一次吃甲鱼，啃完裙边后问我：“这肉怎么有点苦？”我尝了口他的，确实苦——原来他啃到了甲鱼胆囊。老板笑说：“胆囊要摘干净，不然苦得能让你怀疑人生。”我后来才知道，甲鱼的胆囊藏在腹肉下面，处理时要小心撕掉，不然一锅菜都毁了。这大概就是甲鱼的“任性”——好吃是真好吃，但吃不对，也能让你难受半天。
最让我佩服的，是武汉人把甲鱼“拉下神坛”的本事。九十年代，甲鱼是“奢侈品”，一斤能卖到八十块，普通人一个月工资都买不起一锅。现在呢？六十八块一斤的洪湖甲鱼，肉质比当年两百块的野甲鱼还嫩。我在湖锦酒楼吃过宴席级的甲鱼，也在街头小馆吃过家常版的，味道差不了多少——武汉人把甲鱼吃成了“日常”，就像吃热干面一样自然。
这家的甲鱼，我会再来。但不是为了宴请，是为了宵夜——约几个朋友，点一锅热烹甲鱼，配两盘江湖小炒，喝几瓶啤酒，聊到半夜。裙边凉了，就喊老板加热；酒喝光了，就再开一瓶。最后打包剩下的汤汁，第二天煮碗碱面，浇上去，又是熨帖的一餐。这种吃法，不“高级”，但舒服——像武汉的夏天，热得直冒汗，却让人舍不得离开。
