冷吃辣子鸡丁端上来时，我盯着盘底那汪亮晶晶的红油皱了皱眉——正宗自贡做法该是干香酥脆，连骨头都炸得能嚼碎，这碟鸡丁却泡在油里，咬下去先是软塌塌的鸡肉，第三口才嚼到花椒的麻，像被按了慢放键的川味。
主厨说这是“新派冷吃”，用低温慢炸保留鸡肉水分。可冷吃的精髓本就在“干”，当年在自贡老巷子里，老师傅用铁锅大火猛炒，鸡丁在锅里噼里啪啦跳，炒到油被吸干，盛出来时每颗都裹着焦香的辣椒壳，手指头沾点盘底的碎渣都能嗦半天。这碟改良版倒像怕客人上火，硬把火辣辣的性子揉成了温吞水。
转盘转到藤椒蒸鲈鱼时，我筷子停住了。鱼身划了五刀，刀口里塞着青花椒和柠檬片，蒸笼掀开的瞬间，藤椒的清香混着柠檬的酸气直往鼻子里钻——这搭配倒新鲜，可第一口下去，鱼肉嫩是嫩，却淡得像白开水。主厨解释说“现在人怕咸，特意减了盐”，可川菜的“鲜”从来不是靠清淡，是靠豆瓣、泡椒、芽菜这些发酵调料撑起来的。这鱼像穿了件漂亮外套，里面却空荡荡的，连藤椒的麻都浮在表面，没渗进肉里。
倒是那道看似普通的开水白菜，让我多舀了两勺。汤头清得能照见人影，可喝进嘴里却浓得化不开——主厨说用了老母鸡、排骨、干贝熬了六小时，又用鸡脯肉泥扫汤，把杂质全吸走了。我试过自己做，熬到第三小时就懒得扫汤，结果汤里总飘着油星子。这碗汤的妙处在于“清而不薄”，喝到最后喉头会泛起一丝甜，像小时候外婆熬的鸡汤，没放味精，却鲜得让人想舔碗。
最意外的是那道“糖醋脆皮鱼”。以前吃的多是鲤鱼，刺多肉糙，这碟用的是鲈鱼，鱼身划了牡丹花刀，炸得金黄酥脆，淋的糖醋汁里加了话梅。第一口是熟悉的酸甜，第二口却尝到话梅的果香，像在糖醋汁里藏了颗小炸弹，突然就炸开了新味道。主厨说这是跟粤菜师傅学的，用话梅代替部分醋，酸得更柔和。我平时不爱吃甜口菜，这碟却吃了半条——鱼皮脆得能听见“咔嚓”声，鱼肉又嫩得像豆腐，糖醋汁裹着话梅香，连刺都懒得吐。
可到了“宫保虾球”，我又皱了眉。虾仁大得像乒乓球，裹着厚厚的淀粉糊，咬下去先碰到软趴趴的面衣，里面的虾肉倒是弹，可宫保的“小荔枝口”完全被盖住了。正宗宫保该是甜、酸、辣、咸、鲜五味平衡，这碟却像被糖淹了，甜得发腻。主厨说“年轻人爱吃甜”，可宫保的灵魂是“糊辣香”，花椒和干辣椒得炒到发黑，炒出那股焦香，虾仁再裹着酱汁，一口下去先是辣，然后是甜，最后是麻，像在嘴里放了个小烟花。这碟虾球倒像把烟花泡在了糖水里，火都灭了。
甜品是“茉莉花茶冻”，端上来时冒着仙气，茶冻是淡绿色的，上面撒了桂花和枸杞。第一口是清凉的茉莉香，第二口尝到茶的苦，第三口桂花甜就冒出来了。我平时不爱吃甜点，这碟却吃完了——茶冻滑得像果冻，苦和甜的比例刚好，像在喝一杯没加奶的茉莉奶茶，清爽不腻。主厨说用了冷萃茉莉茶，花了两天时间才把苦味调淡。我试过用热水泡茉莉花，泡久了苦得像药，这碟茶冻倒像把春天的茉莉花冻在了碗里，连香气都是凉的。
整顿饭吃下来，最深的感受是：主厨想玩创新，可有些菜改得太狠，把川味的魂改没了；有些菜倒保留了老味道，像开水白菜和糖醋脆皮鱼，反而成了惊喜。冷吃鸡丁和宫保虾球像是为了迎合“年轻人口味”硬改的，结果改得四不像——既没了老派的扎实，也没新派的清爽，倒像在两种味道之间悬着，下不去也上不来。
结账时看了眼菜单，冷吃鸡丁128，宫保虾球198，开水白菜88。这个价在成都高端川菜里不算离谱，可冷吃鸡丁的量只够两人分，宫保虾球的味又不对，倒不如去隔壁街的老店，点盘128的辣子鸡，炒得干香酥脆，连辣椒都能嚼着吃，比这碟泡在油里的“新派冷吃”实在多了。
这家店我会再来，但只点开水白菜、糖醋脆皮鱼和茉莉花茶冻——老派川菜里藏着的新意，比硬改的“创新菜”有意思多了。
