佛跳墙端上来时，服务员特意掀开陶盖说“小心烫”。汤色是浑浊的金黄，鲍鱼、海参、干贝全沉在底下，我舀了半勺——第一口是浓得化不开的鲜，第二口能尝出老母鸡的油香，第三口喉咙就开始发黏。同桌有人说“这汤得配饭”，我摇头：这么重的脂香，再吃主食该反胃了。后来问厨师，他说“现在客人怕腻，我们减了半只老鸭”。可减了老鸭的佛跳墙，就像没了后劲的酒，喝着热闹，喝完没回味。
鸡汤汆海蚌倒是意外。我原以为“汆”不过是快速烫熟，结果服务员端着滚烫的鸡汤现场浇下去。海蚌肉薄得透光，卷成小朵，汤一冲就卷得更紧，像被烫到的花瓣。第一口是鸡汤的清鲜，第二口能嚼出海蚌的脆，第三口发现汤里还混着极细的姜丝——不是姜末，是切得比头发还细的丝，在舌尖上轻轻一刺，把海鲜的腥气全带走了。这道菜我喝了两碗，最后连碗底的姜丝都捞干净了。
荔枝肉是福州朋友点的，说“这是我们小时候的年菜”。猪肉切成菱形块，炸得外皮鼓起，像荔枝的壳，裹的酱是番茄酱加醋调的，酸得直冲鼻尖。第一口咬下去，外皮脆得“咔嚓”响，里面的肉却软得像棉花，马蹄丁藏在酱里，咬到时会“咯吱”一声，清甜解腻。朋友说“以前用猪后腿肉，现在改用里脊，更嫩但没嚼劲”。我倒觉得现在的版本更讨喜——谁吃饭想费牙呢？
淡糟香螺片是冲着“红糟”点的。螺片切得薄如纸，铺在盘底，上面撒着红糟碎。第一口是糟香，带着发酵的微酸；第二口是螺肉的甜，脆得像在嚼海蜇；第三口发现红糟里混了糖，甜味慢慢渗出来，把螺肉的鲜又提了一层。同桌有人说“这糟味太冲”，我倒觉得刚好——闽菜的灵魂不就是这股子“冲”吗？要是温吞吞的，倒不如去吃江浙菜。
姜母鸭是闽南菜里最“硬”的一道。砂锅端上来时，姜片铺得比鸭肉还厚，麻油的味道直往鼻子里钻。第一口是姜的辣，辣得舌尖发麻；第二口是鸭肉的香，皮下的脂肪被麻油逼出来，油润但不腻；第三口发现锅底有酒香——不是料酒，是加饭酒，酒味不冲，倒把姜的辣和鸭的香揉在一起了。我吃了三块鸭肉，最后用汤汁拌了半碗饭，朋友笑说“这顿饭你白减脂了”。
同安封肉是“看着吓人，吃着真香”。整块五花肉用纱布捆着，蒸得酥烂，筷子一戳就散。第一口是酱香，甜中带咸，像加了糖的酱油；第二口是肉香，肥的部分入口即化，瘦的部分也不柴；第三口吃到板栗——板栗吸饱了肉汁，比肉还香。同桌有人说“太油”，我倒觉得正好——肥肉里的油都蒸出来了，剩下的全是精华。要是再瘦，反倒没了那股子“润”的口感。
海蛎煎是沿海小吃的代表。地瓜粉调得稀，海蛎放得多，煎得边缘焦脆，中间还是软的。第一口是海蛎的鲜，带着海水的咸；第二口是地瓜粉的糯，黏在牙齿上；第三口蘸了甜辣酱——甜、辣、鲜、糯全混在一起，像在嘴里开了一场小派对。我吃了半份，最后连盘子边的碎渣都刮干净了。朋友说“街边小摊的比这好吃”，我点头——小摊的油更重，煎得更脆，但这家店的用料实在，海蛎新鲜，也算各有千秋。
土笋冻是“敢吃的人觉得香，不敢吃的人觉得怕”。安海的朋友说“这是我们小时候的零食”，我盯着盘子里透明的冻，里面嵌着一条条小虫子，有点下不去嘴。第一口是Q弹，像吃果冻；第二口是鲜，带着海水的咸；第三口嚼到“土笋”——其实是沙虫，脆脆的，像在嚼海蜇皮。我吃了两块，最后配着蒜蓉辣酱吃完的。朋友笑说“你胆子变大了”，我摇头——不是胆子大，是这冻的鲜味太诚实，骗不了舌头。
白斩河田鸡是客家菜里的“清流”。鸡皮黄得发亮，肉却白得像雪，蘸的是姜酒汁。第一口是鸡的原味，鲜得像刚从锅里捞出来；第二口是姜的辣，辣得温和，不抢鸡的鲜；第三口是酒香，淡淡的，把鸡的腥气全带走了。我吃了半只鸡腿，最后连骨头都嗦了一遍。同桌有人说“不如白切鸡”，我摇头——河田鸡的肉更紧，鸡味更浓，白切鸡哪比得上？
涮九门头是“看着重口，吃着上头”。牛杂切成薄片，用草本高汤涮，第一口是牛杂的鲜，脆的脆，嫩的嫩；第二口是汤的香，草本的苦和牛杂的甜混在一起；第三口发现蘸料里有酒——不是白酒，是米酒，酒味不冲，倒把牛杂的腥气全盖住了。我吃了五片，最后连汤都喝了一碗。朋友说“这汤能补三天”，我笑——补不补的不知道，但好吃是真的。
这家的佛跳墙我不会再点，汤太腻，喝着像在喝油；但鸡汤汆海蚌、荔枝肉、姜母鸭我会特意绕路来吃——前者鲜得干净，后者酸得解腻，后者香得实在。闽菜不是“甜”或“咸”能概括的，它有浓有淡，有冲有柔，像福建的山海，有棱角，也有温柔。
