点这道菜是因为菜单上“湖南家常”四个字戳中了我——谁不想在异乡饭馆里找点妈妈炒菜的味道？端上来时卖相不错：鸡丁白得透亮，卜辣椒圈泛着油润的褐红，蒜末姜末星星点点撒在表面，油星子还在盘底晃悠。第一筷子下去，先夹了块鸡丁。
鸡丁嫩得像豆腐。牙齿刚碰上，肉纤维就松散开来，几乎不用嚼就滑进喉咙。我皱了下眉——这嫩度太“完美”了，完美得像加了嫩肉粉。正常鸡胸肉炒到断生，该有微微的纤维感，咬下去能感觉到肉质的紧实，哪怕用生粉腌过，也该保留点“肉”的质感。可这鸡丁，嫩得像在吃鱼豆腐，连边角都圆润得过分。
卜辣椒倒是争气。咬破辣椒圈的瞬间，酸味先冲出来，像有人往你鼻子里撒了把柠檬粉，紧接着是辣，不是那种直冲天灵盖的狠辣，而是慢慢爬上舌根的钝痛，像有人用小刷子在你味蕾上扫。最妙的是酸辣之后那点回甘，像嚼了片陈皮，把前面的刺激都柔和了。我特意挑了片炒得久的辣椒——边缘微卷，油浸得透亮，酸味比刚下锅时更醇厚，少了点生涩，多了点发酵的香气。
但鸡丁和卜辣椒的搭配，有点“各玩各的”。鸡丁太嫩，卜辣椒太脆，嚼的时候像在吃两道菜：鸡丁在嘴里化开，卜辣椒还在嘎吱嘎吱响。理论上，鸡丁的嫩该衬托卜辣椒的脆，可这里的鸡丁嫩得没了存在感，倒像是卜辣椒在给一盘“假肉”提味。我吃了三口：第一口被卜辣椒的酸辣惊艳，第二口开始怀疑鸡丁的质地，第三口已经不想再夹鸡丁，只挑辣椒吃。
调味上，生抽和白糖的搭配算聪明。生抽的咸鲜托住了卜辣椒的酸，白糖的甜又中和了辣，让整道菜的味道更圆润。但白糖的量有点多，吃到后面，舌尖会泛起一层薄薄的甜腻，盖过了卜辣椒的酸香。我特意用勺子舀了点盘底的汤汁——油多，酱色浅，明显是生抽放得克制，白糖却大方得过分。湖南菜讲究“酸辣鲜香”，这里的“香”被甜味冲淡了，倒像道江浙版的改良菜。
再说说鸡丁的腌制。料酒和生粉是常规操作，但这家可能还加了点别的东西——比如小苏打。正常生粉腌制的鸡丁，炒熟后表面会有一层薄薄的糊，锁住水分的同时保留肉香；可这鸡丁的表面光滑得像打了蜡，咬下去没有“肉”的颗粒感，更像在吃淀粉团子。我甚至怀疑，厨师是不是为了追求“嫩”的口感，把鸡丁腌过头了——肉质被破坏，纤维断裂，才会嫩得这么“假”。
卜辣椒的处理倒是讲究。从坛子里取出来后，冲洗掉了过多的咸酸，既保留了发酵的风味，又不会让菜太咸。切圈时大小均匀，炒的时候火候也到位——边缘微焦，中间还保留着脆感，说明厨师对油温和时间把握得不错。可惜鸡丁拖了后腿，不然这道菜能更出彩。
分量上，这道菜算实在。鸡丁和卜辣椒的比例大概是1:1，没有像有些馆子那样，用大量配菜垫底。但价格有点虚高——48元一盘，在湖南本地能买三斤活鸡，自己回家炒一锅。当然，北京的房租和人工成本高，可以理解，但这个价，我更愿意去隔壁街吃那家老店的“农家小炒肉”——肉更香，辣更够，价格还便宜10块。
最后说说整体体验。如果你是冲着“湖南家常”来的，可能会失望——这更像道为了迎合北方口味改良的“融合菜”，酸辣够，但不够“野”；嫩滑够，但不够“真”。但如果你只是想吃个下饭菜，不纠结正宗与否，这道菜还算合格——卜辣椒的酸辣能刺激食欲，鸡丁的嫩滑（哪怕有点假）也容易入口，配碗白米饭，能吃得挺满足。
这家的卜辣椒炒鸡丁，我不会特意再来吃。但要是哪天没胃口，又想吃点酸的辣的开开胃，我可能会点它——毕竟，能让我想吃完一盘辣椒的菜，也不多。
