蒜苗回锅肉端上来时，肉片卷得像灯盏窝，油光透亮。我夹起一片，肥肉部分咬下去先是脆的，接着油脂在舌尖化开，豆瓣酱的咸香混着蒜苗的清苦冲上来——这味道对，但蒜苗炒老了，蒜叶部分已经发蔫，苦味压过了甜味。服务员说这是“老师傅手艺”，可老师傅不该犯这种错，蒜苗杆和叶该分两次下锅，杆炒十秒，叶炒五秒，断生就起，否则苦味就出来了。
青椒回锅肉是第二道上的。二荆条青椒切得粗，干煸过，表面起了虎皮纹。肉片煸得够干，边缘微微焦脆，但豆瓣酱放多了，咸得我直喝水。朋友说“这才够味”，可川菜讲究“咸鲜微辣带回甜”，咸过了头，鲜和甜就被盖住了。我尝了口青椒，辣味倒是直接，但少了点蒜苗回锅的复合香气——蒜苗的苦、甜、辛，和豆瓣的发酵香，是青椒替代不了的。
莲白回锅肉是意外之喜。莲白切得大块，大火快炒，边缘有点焦，但中间还脆，咬下去“咔嚓”一声，清甜的水分在嘴里爆开。肉片煸得透，油都逼出来了，肥而不腻。可老厨师说得对，这不算正统——回锅肉的“回锅”，本意是二次烹调，先煮后炒，配菜该是能吸油的，比如蒜苗、青椒，莲白水分大，炒久了出水，肉片就软塌了。但这道菜胜在家常，成本低，味道清爽，夏天吃挺合适。
盐菜回锅肉是农家风味。盐菜切得细，和干豇豆一起炒，干香扑鼻。我夹了口盐菜，咸得皱眉，再看肉片，豆瓣酱放得少，油香和盐菜的发酵香混在一起，倒也下饭。可问题在于平衡——盐菜太咸，豆瓣就该减量，或者加点白糖中和。这家的盐菜没洗透，沙粒感明显，吃到最后，碗底剩了一层盐渣。
仔姜回锅肉是川南特色。嫩仔姜切得薄，和红椒一起炒，辛香清爽。肉片煸得卷曲，肥肉部分透明，咬下去脆而不硬。可仔姜的辣味太柔和，少了点豆瓣的厚重感。我吃了三口，第一口惊艳，第二口还行，第三口就觉得单调了——回锅肉的灵魂是豆瓣酱的发酵香，仔姜只能当配角，不能当主角。
藠头回锅肉是时令菜。春天才有，藠头切得段，脆嫩，辛香独特。可这家的藠头没选好，老的部分太多，咬下去纤维感明显。肉片煸得够干，但豆瓣酱放得少，油香不足，藠头的辛香就显得突兀。我尝了口汤汁，有点苦，可能是藠头没处理干净，外皮没剥掉。
鲊海椒回锅肉是压轴菜。鲊海椒是川南特色，用辣椒和糯米发酵制成，酸辣味重。这家的鲊海椒切得碎，和蒜苗一起炒，酸香厚重，豆瓣酱只放了一点，味道完全被鲊海椒盖住了。我吃了口肉片，酸辣味渗进去了，挺开胃，但问题在于“回锅”的意味淡了——回锅肉该是豆瓣酱主导，鲊海椒只能当点缀，这家倒好，本末倒置了。
七道回锅肉吃完，我最满意的是蒜苗回锅肉——虽然蒜苗炒老了，但肉片煸得对，灯盏窝卷得漂亮，肥肉吐油，瘦肉不柴。其次是莲白回锅肉，清爽下饭，适合夏天。最失望的是鲊海椒回锅肉，酸辣味太重，盖住了回锅肉的本味。盐菜回锅肉也有问题，盐菜太咸，沙粒感明显，吃得不舒心。
回锅肉的核心是“回锅”——先煮后炒，肉片煸到卷曲，肥肉吐油，配菜吸油增香。豆瓣酱是灵魂，甜面酱和白糖只用来和味，不能吃出明显甜味。蒜苗是正统配菜，青椒、莲白是变种，盐菜、仔姜、藠头、鲊海椒是野路子——野路子可以试，但别忘了回锅肉的本味。
这家店的回锅肉，我会再点蒜苗款，但会叮嘱“蒜苗分开炒，杆先下，叶后下，断生就起”。莲白款也会点，清爽下饭。其他的，算了——回锅肉的变奏可以有很多，但核心不能丢，否则就成了“炒肉片”，不是回锅肉了。
