白切鸡端上来时，鸡皮泛着油光却软塌塌贴在肉上——这是用热水烫熟的，不是浸熟的。我戳了块鸡腿肉，汁水倒是足，但肉质发柴，像在嚼压缩饼干。问服务员，支支吾吾说“现在流行嫩鸡”，可粤菜白切鸡的“嫩”是骨边带血，不是肉质松散。隔壁桌老广摇头：“这鸡，没走地。”
脆皮烧鹅的皮倒是脆，但脆得像薯片——太薄了。好的烧鹅皮该是“玻璃脆”，薄而透光，咬下去有“咔嚓”声，油脂在嘴里迸开。这只烧鹅的皮下脂肪太厚，第一口香，第二口就腻。更糟的是肉，柴得像在嚼干粮，问师傅，说“现在客人怕肥，特意挑瘦鹅”。可烧鹅的魂就在那层油啊！没油的烧鹅，不如吃烤鸭。
烤乳猪的皮倒是脆，但脆得过分——像咬玻璃渣。好的乳猪皮该是“酥脆”，咬下去有层次感，先是脆，然后是软，最后是嫩。这只乳猪的皮脆得像炸过头的春卷皮，硬邦邦的。更糟的是肉，干巴巴的，像在嚼木屑。问师傅，说“现在客人怕腻，特意烤久点”。可乳猪的魂就在那层油啊！没油的乳猪，不如吃烤鸡。
八宝冬瓜盅的汤倒是清，但清得像白开水——没味道。好的冬瓜盅该是“清而不淡”，冬瓜的甜、海鲜的鲜、肉的香，层层递进。这只冬瓜盅的汤，喝起来像兑了水的鸡汤，连冬瓜的甜味都尝不出。问师傅，说“现在客人怕咸，特意少放盐”。可粤菜的“鲜”就靠那点盐吊啊！没盐的冬瓜盅，不如喝矿泉水。
红烧乳鸽的皮倒是脆，但脆得像纸——一咬就破。好的乳鸽皮该是“薄而韧”，咬下去有弹性，油脂在嘴里化开。这只乳鸽的皮脆得像薯片，一咬就碎，肉倒是嫩，但嫩得像豆腐，没嚼劲。问师傅，说“现在客人怕老，特意炸短点”。可乳鸽的魂就在那层皮啊！没皮的乳鸽，不如吃鸡翅。
潮州卤味的卤水倒是香，但香得像香水——太冲了。好的潮州卤水该是“香而不腻”，香料的味道要柔和，不能盖过食材的本味。这只卤味的卤水，香得像喷了半瓶香水，食材的本味完全被盖住。更糟的是咸度，齁得我直喝水。问师傅，说“现在客人怕淡，特意多放盐”。可潮州卤的魂就在那点“淡”啊！没淡的卤味，不如吃咸菜。
后来我又去了家老店，点同样的菜。白切鸡的皮是脆的，肉是嫩的，骨边带血；烧鹅的皮是玻璃脆，肉是嫩的，油脂在嘴里化开；乳猪的皮是酥脆的，肉是嫩的，油脂在嘴里迸开；冬瓜盅的汤是清的，但鲜得像喝了一口海；红烧乳鸽的皮是薄的，但韧得像橡胶，肉是嫩的，有嚼劲；潮州卤水的香是柔和的，食材的本味清晰可辨。
我问老店的师傅：“为什么你们的菜这么好吃？”师傅说：“没什么秘诀，就是按老法子做。现在很多店为了省事，用热水烫鸡、用瘦鹅烤、用短时间炸乳鸽，味道当然不一样。”
我想起之前吃的那些菜，突然明白：粤菜的魂，就在那点“老法子”里。白切鸡要浸熟，烧鹅要选肥鹅，乳猪要烤得酥脆，冬瓜盅要吊出鲜味，红烧乳鸽要炸得皮脆肉嫩，潮州卤水要香而不腻。这些“老法子”，是广东人吃了上千年的经验，不是随便能改的。
现在很多餐厅为了迎合“健康”“低脂”的潮流，改配方、改做法，结果把粤菜的魂改没了。白切鸡不脆、烧鹅不肥、乳猪不酥、冬瓜盅不鲜、红烧乳鸽不脆、潮州卤水不香——这样的粤菜，还是粤菜吗？
这家的白切鸡我不会再点，但烧鹅我会特意绕路来吃；那家的乳猪我不会再试，但冬瓜盅我会推荐给朋友。粤菜的好，不在“创新”，而在“守旧”——守住那点“老法子”，就是守住了岭南的味道。
