莼菜煨莲藕排骨汤端上来时，瓷盅边缘凝着层薄油。我舀了勺汤，金黄里浮着翡翠色的莼菜芽，入口先是莲藕的粉糯，接着莼菜滑过舌尖，像含了口温热的果冻。但第三口就觉出问题——莼菜的胶质太厚，把排骨的鲜味全糊住了，倒像是喝了碗加了增稠剂的藕汤。
土家老酸水莼菜是道冷盘。青花瓷碗里堆着莼菜丝，浇了层琥珀色的酸水。我夹了根，莼菜表面裹着层黏液，入口先酸后涩，余味里泛出野葱的辛香。同桌的老饕皱眉："这酸水发酵得不够，少了股陈年木桶的霉香。"我尝了口他碗里的，确实，利川原版的酸水该有股类似绍兴黄酒的醇厚，这碗却像兑了水的醋。
最惊艳的是莼菜灼手工野菜丸子。竹蒸笼掀开，十二颗翡翠丸子躺在莼菜叶上。咬开外层莼菜冻，野菜碎混着猪肉末涌出来，莼菜的清甜中和了肉馅的油腻。我问后厨，原来莼菜冻是用鲜莼菜汁加吉利丁片冻的，温度控制在65度，既能保留胶质又不会破坏维生素。这道菜我吃了四颗，最后一颗蘸了点辣椒油，反而盖住了野菜的鲜。
利川红茶奶冻莼菜是道甜品。玻璃碗里，奶冻切成菱形块，上面铺着莼菜芽，浇了勺利川红茶汁。我舀了勺，奶冻滑嫩，莼菜脆生，茶汁带点焦糖香。但吃到第三口就腻了——奶冻太甜，莼菜太淡，茶汁又太薄，三种味道在嘴里打架，像看场三重唱的演出，每个声部都在抢戏。
主厨陈龙过来敬酒时，我提了句酸水的问题。他挠挠头："我们武汉的水质偏软，发酵出来的酸水确实没利川的浓。"旁边利川来的刘副会长插话："下次我们带几桶老酸水过来，你们用武汉的水兑着用。"这话让我想起去年在杭州吃的龙井虾仁，茶农说西湖水泡的茶，茶多酚含量比自来水高30%。食材离开原产地，总像离了水的鱼。
签约仪式在宴会厅另一头举行。我偷瞄了眼合同，湖北利川红产业投资集团给武汉商超的供货价是每斤鲜莼菜18元，比本地莲藕贵3倍。但利川的种植户告诉我，鲜莼菜采摘后必须4小时内冷藏，运输成本占售价的40%。"去年我们试过空运，结果一车莼菜到武汉，胶质全变成了水。"他说这话时，正用指甲刮着碗边的莼菜黏液，"你们城里人吃的，都是我们用冷链车运来的'速冻莼菜'。"
最让我意外的是莼菜烩清蒸武昌鱼。按楚菜传统，武昌鱼该配笋丝和香菇，但这里加了莼菜。我夹了块鱼肉，鲜嫩依旧，但莼菜的黏液裹在鱼皮上，像涂了层胶水。同桌的卢教授说："莼菜的黏液含多糖，和鱼肉的蛋白质结合会变稠。"他掏出手机查了篇论文，"《食品科学》去年有篇研究，说莼菜多糖在60度以上会变性，这道菜该在蒸鱼前把莼菜焯水。"
宴会快结束时，服务员端来道"隐藏菜单"——莼菜拌凉面。面条是碱水面，莼菜切成丝，浇了勺辣椒油和蒜水。我拌了拌，莼菜丝裹在面条上，入口先是辣椒的冲，接着是莼菜的滑，最后是蒜水的辛。这道菜没出现在菜单上，据说是陈龙师傅临时加的。"武汉人夏天爱吃凉面，我想试试莼菜能不能替代黄瓜丝。"他说这话时，我正把最后几根面条挑进嘴里，"下次可以试试用酸水拌，比蒜水更开胃。"
散场时，我在停车场碰到刘副会长。他正和几个商超采购商聊天，手里拿着份检测报告。"我们刚做了个对比，利川莼菜的维生素E含量是普通莼菜的2.3倍。"他指了指报告上的数据，"但武汉人吃莼菜，可能更在意口感。"我抬头看了眼宴会厅的灯牌，"水中燕窝"四个字在夜色里泛着光。想起刚才吃的那碗莼菜汤，胶质是够的，但燕窝的鲜，终究没学来。
回酒店的路上，我翻了翻手机里的照片。最清楚的是那道莼菜灼野菜丸子——莼菜冻在灯光下泛着玉色，野菜碎像撒了把翡翠屑。这道菜我会推荐给朋友，但那碗煨汤的莼菜排骨，下次大概不会点了。食材从深山到城市，像场漫长的迁徙，有的能适应新环境，有的，终究会水土不服。
