点的是“老重庆小面”的招牌肉臊面，端上来时瓷碗边沿凝着层薄油，红油浮在汤面，青蒜和红椒段像撒在雪地上的星子。第一口汤下去，喉咙里先涌上来的是豆瓣酱的咸香，接着是花椒的麻在舌尖炸开——但不对劲，这麻是散的，像被风吹散的蒲公英，没根。
肉臊子堆在面顶，用筷子拨开，肉粒切得偏大，拇指盖大小，肥瘦比例约四六开。瘦肉部分柴得像晒干的牛肉干，咬下去要用力撕扯；肥肉倒是软糯，可油没炼透，嚼两下就泛起股腻味，混着豆瓣的咸，直往嗓子眼儿钻。我吃了三口肉：第一口皱眉，第二口喝水，第三口把肉全拨到碗边，专挑下面的素面吃。
问题出在“三样关键材料”的配比上。原文说“精选五花肉、新鲜青蒜和红辣椒”，可没提豆瓣酱——这味料才是肉臊子的魂。我老家在自贡，小时候看邻家阿婆炒臊子，豆瓣酱要用郫县产的，得先拿菜籽油小火慢熬，熬到油色红亮，豆瓣的沙感全化进油里，再下肉。她总说：“豆瓣酱不熬透，肉就入不了味，麻和辣都浮在表面。”
这家的豆瓣酱显然没熬够。肉粒下锅后，只裹了层薄薄的酱色，切开看，内部还是灰白的，像没染透的布。青蒜和红椒更像装饰——切得粗，下锅晚，炒到断生就起锅，辣味只停留在表皮，咬破椒皮后，里面是寡淡的青涩。我吃过最地道的肉臊子，青蒜要切末，和肉一起炒，蒜香会渗进肉的每丝纹理；红椒得用二荆条，辣中带甜，炒到椒皮起皱，甜味才出得来。
火候也有问题。原文说“快速翻炒至表面微焦”，可这家的肉粒表面焦了，里面却生。我夹了块最瘦的，咬开看，断面还泛着粉红——这是油温太高、翻炒太急的后果。肉要炒得嫩，得先用中火把肥肉炼出油，再转小火慢慢煸瘦肉，让肉里的水分慢慢蒸发，这样炒出来的肉，外层微焦，内里软嫩，咬下去会有股肉汁的甜。这家的肉，外层焦得发苦，内里干得像木屑，嚼起来像在啃旧报纸。
最要命的是花椒的用法。原文没提花椒，可这家的臊子里明显加了。问题是，花椒该用汉源的，得先炒香再碾碎，撒在肉上时，要像下雪似的，均匀又轻薄。这家的花椒像不要钱，直接撒了把整粒的，咬到一颗，麻得舌头发木，连吃三口面都缓不过来。我邻座的大爷吃了两口，直接喊：“老板，这花椒是论斤加的吧？”老板在厨房应：“重庆人爱吃麻！”大爷摇头：“麻不是这么麻的，要麻得舒服，不是麻得遭罪。”
也有可取之处。面是碱水面，煮得偏硬，咬起来有嚼劲，挂得住汤。汤底虽然咸，但有股骨头的香——问过老板，说是用猪骨和鸡架熬的，熬了四小时。我喝了两口汤，咸得直喝水，可那股骨头香却留在嘴里，像小时候外婆熬的汤，浓得化不开。
价格倒不贵，小碗12元，大碗15元。可这分量，小碗只够塞牙缝，大碗也就刚饱。我隔壁桌的姑娘点了大碗，吃完又加了份臊子，说：“肉太少，不够吃。”老板笑：“现在肉贵，不敢多给。”姑娘撇嘴：“肉贵可以涨价，别偷工减料啊。”
可能是我口味挑。我从小吃惯了自贡的肉臊子，那儿的臊子要炒得油亮，肉要软嫩，麻要温柔，辣要醇厚。这家的臊子，像没长开的少年，有股莽劲，却少了点沉淀。就像我上次在成都吃的火锅，老板说“老灶”，可锅底辣得生硬，像拿辣椒面直接往嘴里倒，没有那种“辣中带香，香中回甜”的层次。
这家的肉臊面不会再点第二次，但汤我会特意留两口——那股骨头香，像极了小时候外婆熬的汤，浓得能挂住筷子。下次来，我可能只要碗清汤面，自己带点老家的豆瓣酱，炒点肉臊子加进去——自己的手艺，总比别人的靠谱。
