菜单上写着“秘制老卤”，我点了四个兔头配冰啤酒。端上来时铁盘还温着，表面撒了层亮晶晶的花椒粉，油光把辣椒碎粘成小团，看着倒像撒了层红砂糖。
先挑了个顺眼的，指尖刚碰到骨头就皱了下眉——卤得太透，骨头缝里的胶质都化成了半透明的糊，轻轻一掰就脱节。这倒适合牙口不好的老人，但吃兔头最该有的“啃”的乐趣，全没了。肉是软烂的，可软得发虚，像泡过头的腐竹，咬下去没有该有的弹牙感，反而有点面面的，像在嚼煮过头的鸡胸肉。
再说味道。第一口是卤香，八角桂皮的味道很正，能尝出是熬了挺久的汤底——但麻味太弱。我特意用舌尖舔了舔骨头缝里的酱料，花椒的麻只浮在表面，像被稀释过的辣椒水，刚碰到舌尖就散了，完全没渗进肉里。辣倒是够，可只有直白的刺激，像有人直接往你嘴里倒辣椒面，没有层次。我吃过最妙的麻辣兔头，是麻得你舌尖发颤，辣得你鼻尖冒汗，可咽下去后喉咙里还回着一股香，像喝完浓茶后的回甘。这盘兔头，只有辣，没有“麻的余韵”。
酱料的调配也有问题。豆瓣酱的咸味太抢戏，盖住了其他调料的味道。我吃到第三口时，突然尝到一丝苦——是豆瓣酱炒过头了，焦糊味混在辣里，像吃火锅时涮老了的毛肚，又硬又苦。蒜末和姜末的存在感几乎为零，本该是提鲜的配角，结果被豆瓣酱和辣椒粉压得死死的，只能偶尔在牙缝里找到点碎末。
肉质的问题更明显。兔头最该有的“活肉”感——就是靠近脸颊的那块肉，本该紧实有嚼劲，像吃牛腱子里的筋膜，可这盘的肉松散得像煮烂的五花肉，用筷子一戳就散，入口一抿就化，完全没了该有的纤维感。我怀疑是卤的时间太长，或者火太大，把肉里的结构全破坏了。好的兔头，肉该是“软而不烂，嫩而有筋”，像吃煮得恰到好处的鸡爪，外层软糯，内里还带着点弹性。这盘的肉，软得像豆腐脑，没一点脾气。
不过也有可取之处。卤水的底味是正的，没有怪味或腥气，说明兔头处理得干净，焯水去腥的步骤没偷懒。酱料的油量也控制得不错，吃完盘底没剩太多油，不会腻。我特意用手指抹了点盘底的酱料尝——油是清亮的，没有沉淀的杂质，说明用的油不算差，至少不是反复使用的老油。
价格也值得说。四个兔头38块，在成都的夜宵摊里算中等偏上。我常去的那家老店，五个兔头40块，肉更紧，麻味更足，酱料是现调的，能尝出花椒的新鲜劲。这家的兔头，如果降到30块，我可能会偶尔买来解馋，但38块，我宁愿多走两条街，去那家老店排队。
可能是我口味重？我让同桌的朋友尝了口，他也皱眉：“麻味太淡了，像吃没放够花椒的水煮鱼。”他又啃了口肉，补充：“肉太软，没嚼头，不如啃鸡爪。”我们俩一致觉得，这盘兔头的卤水底子不错，但麻味和肉质拖了后腿，酱料的调配也欠火候，像首没写完的歌，旋律有了，歌词和编曲还差点意思。
总结：这家的麻辣兔头，卤香够但麻味弱，肉质软烂有余嚼劲不足，酱料咸重遮味，适合牙口不好或不爱重麻的人偶尔尝鲜。我不会特意再来吃，但如果路过且没其他选择，可能会点两个配啤酒——但下次，我肯定选那家老店。
