清蒸水库鳙鱼端上来时，蒸汽裹着鱼腥草的清香直往鼻尖钻。鱼身完整，鱼鳍支棱着，鳞片泛着银光——这是刚捞上来的活鱼才有的卖相。第一筷子戳进鱼背，肉质像嫩豆腐般颤巍巍抖动，入口却比豆腐多了三分弹性，舌尖能清晰感受到肌理间的纤维断裂，鲜味顺着喉头往胃里钻，连鱼刺都带着甜味。但吃到第三口时，鱼腹处的肉开始发柴，像被反复揉皱又展平的宣纸，显然是蒸老了。
隔壁桌的干烧鳜鱼更有趣。鱼皮煎得金黄卷曲，酱汁裹着松子、香菇丁和五花肉粒，浓油赤酱的卖相让人食指大动。可第一口下去就皱了眉头——酱香太冲，盖过了鱼本身的鲜。再嚼两口，发现鱼腹里塞了半块猪油渣，本意是增香，结果让鱼肉变得油腻，像裹了层化不开的猪油膜。服务员说这是“密云老做法”，可我在密云吃了二十年鱼，从没见谁家干烧鱼放油渣的。
最惊艳的是鱼头泡饼。砂锅端上桌时还在咕嘟冒泡，鱼头对半劈开，露出雪白的脑髓和胶质满满的鱼云。饼是现烙的，外脆里软，蘸着浓白的鱼汤，第一口酥脆，第二口吸饱了汤汁变得绵软，第三口鱼汤的鲜和饼的麦香在嘴里炸开。但吃到一半发现个问题：鱼汤越煮越咸，最后半碗饼只能蘸着白水吃。问厨师，说是“怕客人觉得淡”，可鲜味本就该是层层递进的，一上来就齁嗓子，哪还有回味的余地？
凉菜里的鱼冻倒是意外之喜。用鱼骨熬的汤冻成琥珀色的啫喱，里面嵌着细碎的鱼肉和荠菜末。入口先是凉丝丝的爽滑，接着鱼鲜在舌尖化开，荠菜的清香又把腻味压了下去。但装盘太敷衍，鱼冻堆在青花瓷碗里，边缘还沾着没擦干净的汤汁，像刚从后厨端出来的半成品。
主食的鱼丸汤让我犯了难。鱼丸是用鲢鱼肉打的，口感松散得像棉花糖，咬下去没有弹性，反而有种粉粉的颗粒感。问了才知道，厨师为了“让老人小孩都能吃”，特意加了大量淀粉。可鱼丸的灵魂不就是“鲜”和“弹”吗？这么一改，倒像是把活鱼做成了鱼味馒头。
最离谱的是所谓的“创新菜”——鱼子酱配烤鱼片。鱼片是草鱼烤的，干巴巴的像鞋垫，鱼子酱倒是货真价实，可咸得能齁死一头牛。两者凑在一起，活像把茅台倒进二锅头里，非但没提升格调，反而把彼此的缺点都放大了。同桌的老饕尝了一口就放下筷子：“这哪是创新？分明是糟蹋东西。”
环境倒是没话说。古北水镇的临河包厢，推开窗就是密云水库的波光，晚风里飘着芦苇的清香。可服务实在拉胯——上菜慢得像在等蜗牛，鱼头泡饼的饼凉了才端上来，干烧鳜鱼的酱汁溅到了桌布上，服务员只说了句“不好意思”就走了，连块抹布都没递。
结账时看了眼菜单，清蒸鳙鱼288，干烧鳜鱼368，鱼头泡饼198——价格比市区同档次餐厅还贵20%。服务员解释说“鱼是水库现捞的”，可我在密云水库边长大，太清楚这里的猫腻：所谓“现捞”，很多是前一天捞上来养在网箱里的；所谓“有机认证”，更多是噱头，真要较真，能拿出完整检测报告的没几家。
回家的路上一直在想：密云鱼王宴的底子其实不错——鱼是真的鲜，厨师的基本功也扎实，可就是太想“出彩”了。清蒸就清蒸，非要加鱼腥草；干烧就干烧，非要塞油渣；创新就创新，非要硬凑鱼子酱。结果呢？鲜味被调料盖住，口感被淀粉破坏，创意变成了画蛇添足。
如果非要推荐，我只会带朋友去吃那碗鱼冻——简单、纯粹、鲜得干净。至于其他菜？等厨师学会“少即是多”的那天，再说吧。
没有了
