许家菜·樽宴的“开水白菜”端上来，汤色清得像山泉水，我舀了一勺——入口是鸡高汤的醇，但第三口就尝出火腿的咸香压过了白菜的清甜。服务员说这汤要熬八小时，可我觉得，师傅可能没舍得用老母鸡的胸骨，或者煨汤时火候大了半度，甜味散了。
怪味鸡片是冲着“二十四味型”点的。鸡皮脆得能听见“咔嚓”声，肉质不柴，但怪味酱的配比让我皱眉——芝麻酱的稠裹住了花椒的麻，糖放得多了半勺，本该是“麻、辣、酸、甜、鲜、香、咸”七味打架，结果成了甜口主导的温和派。我吃过老派川菜师傅做的怪味，那酱是能挂在舌尖上打架的，这里却像被驯服了的野马，温顺得有点可惜。
鱼香肉丝上桌，我第一反应是“这颜色不对”。正宗鱼香该是红亮油润的，这里偏暗，像被酱油抢了戏。夹一筷子，肉丝切得粗细均匀，泡椒的辣和糖醋的酸能尝出来，但姜蒜末的香气被压住了——可能是后放的原因？传统做法是先爆香姜蒜，再下泡椒，这里顺序反了，味道就散了。我吃了三口，第一口觉得“还行”，第二口想“这鱼香不够冲”，第三口就放下筷子了。
宫保虾球倒是让我意外。虾肉弹得像在嘴里跳舞，腰果脆得能当零食，但宫保汁的“小荔枝口”没出来——甜和酸的比例不对，辣味也弱，本该是“甜酸微辣、糊辣荔枝味”，这里却成了“甜中带点酸，辣味像点缀”。我问服务员是不是改良了，她说“为了照顾本地客人”。我懂，但改得太温柔，反而失了宫保的魂。
说点好的。许家菜的“开水白菜”虽然汤不够甜，但白菜选得好——用的是成都本地的小白菜，嫩得能掐出水，比那些用娃娃菜的实在。怪味鸡片的鸡是走地鸡，肉质紧实，不像有些餐厅用速成鸡，肉松散得像棉花。鱼香肉丝的肉丝是里脊肉，嫩是嫩，但少了点嚼劲——可能是为了照顾年轻客人，老派川菜喜欢用带点肥的肉，炒出来更香。
宴请场景的“仪式感”倒是做足了。许家菜·樽宴的包间能坐十人，桌布是深蓝色的，餐具是青花瓷的，服务员每上一道菜都要报菜名，还会解释味型和搭配的茶酒——比如怪味鸡配的是茉莉花茶，说“解腻提香”。我尝了口茶，确实能冲淡嘴里的怪味，但这种搭配更像西餐的“餐酒搭配”，川菜传统里可没这么讲究。
价格是真不便宜。我们六个人，点了八道菜，两壶茶，最后买单三千二。最贵的是宫保虾球，298元一份，虾球倒是不少，但我觉得不值——这个价，在成都老派川菜馆能吃到更地道的宫保鸡丁，虾球换成鸡丁，味道可能更正。许家菜的定位是“精致川菜”，精致是精致，但价格也精致得让人皱眉。
再说说其他品牌。许家茗鲜的“川味海鲜”是个有意思的尝试——用川菜的调味做海鲜，比如辣炒蛏子、豆瓣酱蒸鲈鱼。我吃过辣炒蛏子，蛏子新鲜，辣味够，但豆瓣酱的咸盖住了蛏子的甜，本该是“鲜中带辣”，结果成了“辣中带咸”。服务员说“这是创新”，我尝了口，觉得创新可以，但得守住“鲜”的底线——川菜调味重，做海鲜更得小心，不然就喧宾夺主了。
天府掌柜的小吃体验馆倒是个好主意。我点了钟水饺、龙抄手、担担面，还有新研发的“麻辣兔头包”——把兔头肉剁碎，包进包子皮里，蘸红油吃。钟水饺的甜辣味对，龙抄手的皮薄馅大，担担面的花生碎够香，但麻辣兔头包让我皱眉——兔头肉太干，包子皮太厚，蘸红油也救不了。我问厨师长为什么这么做，他说“想让年轻人接受兔头”。我懂，但传统小吃创新，得先守住“好吃”的底线，不然就是瞎折腾。
许家菜的“二十四味型”体系，理论上是好的——把川菜的味道系统化，让客人能尝遍各种味型。但实际吃下来，我发现“正宗”和“精致”有时候是矛盾的。老派川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，味道要冲，要够劲，要让人吃完嘴里还留着味。但许家菜为了“精致”，把味道调得太温和，像被驯服了的野马，少了点川菜的“野性”。
我会再来吗？可能会，但不会为了“二十四味型”来。许家菜的食材确实好，环境也舒服，适合商务宴请或者家庭聚会——毕竟，在成都，能找到一家环境好、服务规范、味道还不错的川菜馆，不容易。但如果我想吃地道的川菜，我会去老小区里的苍蝇馆子，那里有更冲的味道，更便宜的价，和更真实的烟火气。
最后说句实话：许家菜的“精致”是成功的，但“正宗”嘛，得打个问号。如果你想吃一顿体面的川菜宴，这里不错；但如果你想尝真正的川菜味道，建议绕路去老店。
