回锅肉端上来，油亮得能照见人影，但豆瓣酱明显炒过头——颜色发黑，酱香被焦苦味盖住，肉片边缘卷得像干柴。我夹了片青椒，本该脆生的，结果咬下去软塌塌的，像泡过水的海绵。同桌朋友说“这肉够瘦”，我摇头：回锅肉的精髓是二刀肉，肥四瘦六，炒到灯盏窝才香，现在这盘，瘦得像减肥餐，嚼起来发柴。
麻婆豆腐更离谱。豆腐切得太大块，像麻将牌，筷子一夹就碎，汤汁稀得能当粥喝。最要命的是花椒面——撒得像下雪，第一口舌尖发麻，第二口喉咙开始发痒，第三口已经分不清是麻还是呛。我喝了半杯茶才缓过来，朋友笑说“这麻度，够四川人吃三天”。但正宗的麻婆豆腐，麻应该是“酥”的，像小电流在舌尖跳舞，不是这种“被电击”的刺痛感。
水煮牛肉的油温明显不够。师傅淋油时，我盯着那层红油——本该“滋啦”一声炸开，香气瞬间冲鼻，结果只听到“噗”的一声，油花都没溅起来。牛肉片切得太厚，煮得老了，咬下去像嚼橡胶，里面的垫菜是生菜，烫得半生不熟，叶子蔫巴巴的，完全没了脆劲。我扒拉了两口，筷子就停下了——这哪是水煮牛肉，分明是“水煮老牛肉”。
倒是那道干煸四季豆让我意外。豆角煸得够干，表皮起皱，咬下去“咔嚓”一声，里面的豆子还带着点脆。花椒和盐撒得均匀，不咸不淡，嚼到最后有股淡淡的回甜。朋友说“这比外面饭店的强”，我点头：干煸的精髓就是“干”，豆角要煸到脱水，油要少，火要小，慢慢逼出香味。这盘四季豆，火候对了，味道就对了。
鱼香肉丝的芡汁太稠。糖和醋的比例明显失衡，甜得发腻，泡椒末放得少，辣味几乎没出来，姜蒜末倒是够多，但被甜味盖住，只剩一股刺鼻的生蒜味。肉丝切得粗细不均，有的嫩，有的老，像不同批次炒的。我吃了两口就放下筷子——鱼香肉丝的“鱼香”，应该是酸甜辣咸四味平衡，这盘，甜得像糖醋里脊，辣味和酸味几乎没存在感。
最让我无语的是宫保鸡丁。花生米不脆，像受潮的瓜子，鸡丁切得太大块，裹的淀粉太厚，炒出来黏糊糊的，像一团面糊。最要命的是“小荔枝口”——本该是甜中带酸，酸里有辣，结果这盘，甜得齁人，酸味几乎没出来，辣味更是微弱。我嚼了两口，喉咙就开始发黏，赶紧喝了口茶冲下去——这哪是宫保鸡丁，分明是“甜腻鸡丁”。
但那碗红油抄手让我稍微回了点血。抄手皮薄，馅儿是纯猪肉，剁得够细，咬下去有股淡淡的肉香。红油调得不错，辣而不燥，香而不闷，撒了把葱花和芝麻，闻着就香。我吃了三个，朋友说“这抄手比那些大菜强”，我点头：川菜的小吃，往往比大菜更见功夫，因为简单，所以容不得半点马虎。
甜烧白倒是让我意外。本以为是齁甜的腻人菜，结果甜度刚好，糯米软糯，豆沙细腻，猪油夹在中间，润而不油，咬下去像吃了一块温热的云。朋友说“这甜烧白比某些网红店的强”，我笑：甜烧白的精髓就是“甜而不腻”，猪油要少，豆沙要细，糯米要蒸得透，这盘，全对了。
结账时我看了眼菜单——回锅肉48，麻婆豆腐38，水煮牛肉68，鱼香肉丝42，宫保鸡丁52，干煸四季豆28，红油抄手18，甜烧白32。我算了算，这顿饭人均120，但值吗？回锅肉的豆瓣酱炒糊了，麻婆豆腐的花椒撒得像不要钱，水煮牛肉的油温不够，鱼香肉丝的芡汁太稠，宫保鸡丁的甜腻得发齁——这些大菜，没一道及格。倒是干煸四季豆和红油抄手，勉强能吃，甜烧白算意外之喜。
朋友说“可能是今天师傅发挥失常”，我摇头：川菜的灵魂，是豆瓣酱和花椒的搭配，是火候和油温的掌控，是食材的新鲜和处理的精细。这家的豆瓣酱炒糊了，花椒撒得像不要钱，火候要么不够，要么过火，食材处理也粗糙——回锅肉的肉太瘦，水煮牛肉的片太厚，鱼香肉丝的肉丝粗细不均——这些，不是“发挥失常”，是基本功没到家。
这家的川菜，我不会再点第二次。但那碗红油抄手和甜烧白，我可能会特意绕路来吃——毕竟，川菜不是只有辣，还有甜，还有香，还有那些藏在烟火气里的温柔。
